Smokva je vrlo zahvalna voćka i može se preraditi na mnogo načina, kako tradicionalno tako i industrijski. Ona je oduvijek predstavljala jedan od glavnih izvora prehrane Mediterana tokom cijele godine, zahvaljujući visokoj kalorijskoj vrijednosti i lakom očuvanju plodova sušenjem.
Njen plod obiluje hranljivim materijama, prvenstveno ugljenim hidratima, a siromašna je mastima, zbog čega predstavlja dobar izvor energije. Na današnji pazarni dan vam predstavljamo neke od najinteresantnijih proizvoda koji se dobijaju preradom smokve – suvu smokvu, rakiju smokovaču i kolač od smokve, tzv. smokvenjak.
Sušenje smokve predstavlja najstariji i najčešći način prerade ove voćne vrste. Smokva se može sušiti na suncu, u sušarama ili dehidratorima. Takođe, može se dodatno tretirati sumporisanjem radi boljeg očuvanja boje i produženja trajnosti. Suve smokve mogu se puniti (npr. orasima), uvaljati u brašno, šećer ili kakao.
Sušene smokve su vrlo kalorične jer sadrže od 50 % do 70 % šećera, ali su bogate vitaminima i mineralima, kao i svježe smokve. Bogate su antioksidansima, vitaminima (kompleks vitamina B) i mineralima, kao što su kalcijum, cink, selen, kalijum, bakar i gvožđe. Smokve beremo kada su najzrelije, a prepoznaćemo ih kada počnu da blijede i vise s peteljke, te postanu blago smežurane.
Sumporenjem smokava odmah nakon branja sprječavamo kvarenje, pojavu larvi crva i automatski eliminišemo muve i ostale insekte, koje bi mogle napadati smokve. Osim toga, sumporenjem smokve neće oksidirati i potamniti. Prilikom sumporenja i sličnih postupaka treba zaštititi kožu, usta i nosa.
Smokve se mogu sušiti i u sušilicama, tj. dehidratorima hrane. Ovo je takođe najbolji način za sušenje većih količina smokava i kod lagane proizvodnje smokvinih proizvoda. Najvažnije stavke kod sušenja uključuju temperaturu koja ne bi trebala prelaziti 50 °C za sušenje od 30 do 40 sati. Kod temperature od 65 do 75 °C smokve se suše otprilike pet sati.
Za kraj smokve brzo potopite u vruću morsku ili slanu vodu za dezinfekciju. Za slanu vodu sipajte pola kašičice morske soli u pet litara vode. Procijedite smokve i sušite još nekoliko sati prije skladištenja u papirne vrećice ili u kartonsku kutiju.
U današnje doba, rijetko se nađe čista rakija od smokvi, tj. smokovača. Proizvođači je miješaju sa raznim drugim destilatima. Tehnologija prerade smokve u rakiju uključuje njenu berbu, pripremu i sušenje plodova; usitnjavanje i gnječenje plodova; alkoholno vrenje komine; destilacija prevrele komine; odležavanje, dozrijevanje i završna izrada rakije. Plodove smokve treba brati gotovo svaki dan, kako plodovi sazrijevaju, posebno plodovi ranih sorti koji se koriste kao svježi.
Svaki prezreli plod ranih ljetnih sorti predstavlja gubitak jer se ne može koristiti za sušenje. Plodovi za sušenje beru se sa peteljkom jer se bez peteljke lako kvare. Bitno je da ne dođe do pucanja plodova. Već pri malom oštećenju ploda počinje alkoholno vrenje. Takve plodove napadaju razne plijesni, plodovi se kvare i postaju neupotrebljivi. Za prirodno sušenje na suncu po pravilu su prikladne one sorte koje imaju tanku pokožicu.
Sušenje se može obavljati i u posebnim sušarama. Suvi plodovi smokve usitnjavaju se i gnječe u mlinovima, a usitnjavanje i gnječenje može se obavljati i ručno, ali je takav posao vrlo mukotrpan. Treba znati da visoke koncentracije šećera u komini sprječavaju razvoj i rast kvasaca. Zbog toga je potrebno koncentraciju šećera smanjiti na količinu od oko 10 do 17%. Zato se nakon stavljanja usitnjenih i izgnječenih plodova dodaje na 100 kg suvih smokvi oko 300 do 350 litara tople vode, temperature oko 50°C. Sve to stoji dok plodovi smokve nabubre.
Tako pripremljenoj komini od smokvi ohlađenoj na temperaturu od oko 22°C, dodaje se odgovarajuća prethodno napravljena količina kvasca. Vrenje komine treba raditi postupno, pri temperaturi od 22 do 24°C. Preporuka je destilaciju raditi odmah po završetku vrenja komine, jer bi inače moglo doći do gubitka poželjnih aroma. Za dobar kvalitet destilata potrebno je obaviti dvokratnu destilaciju.
Prosječno se od 100 kg suvih smokvi može očekivati oko 56 litara 45% rakije. Nakon dozrijevanja destilata od najmanje šest nedjelja, potrebno je destilat razrijediti vodom na jačinu od oko 45 vol% alkohola. Ne preporučuje se rashlađivanje rakije na temperaturu ispod 5°C ili držanje u frižideru, jer na nižim temperaturama dolazi do izdvajanja eteričnih ulja, a s njima i pojedinih aroma.
Među delicijama koji obilježavaju crnogorsko primorje i njegovu gastronomiju, važno mjesto zauzima smokvenjak. Ovaj slatki dezert priprema se od svega nekoliko sastojaka, ali je vrlo hranljiv i ukusan, te se može dugo čuvati. Smokvenjak se priprema od sušenih smokava, kojima se dodaju bademi, rakija, šećer u prahu i lovorov list za aromu. Smokve je potrebno fino usitniti ili čak samljeti, a potom im se dodaju isprženi i usitnjeni bademi. Rakija se smjesi dodaje polako i pažljivo da se svi sastojci dobro povežu.
Čvrstu mješavinu badema i smokvi zatim se oblikuje u pogačice i začini svježim lovorovim listom, a mogu se upotrijebiti i druge mediteranske biljke kao što su ruzmarin ili žalfija. U nekim krajevima, neizostavan je dodatak soka agruma, ili čak narendana kora narandže, razni začini, orasi i suvo grožđe. Oblikovane smokvenjake je potrebno prosušiti, što se može uraditi i na niskoj temperaturi u pećnici. Ovo je i savršen suvenir sa primorja Crne Gore.
Preradom smokve se može dobiti još bezbroj proizvoda, kao što su džemovi, pekmezi i marmelade, slatko od smokava, ali i praviti narodni preparati za poboljšanje zdravstvene slike, kao što su smokve u rakiji ili smokve u maslinovom ulju.
Smokva se može savršeno iskoristiti za proizvodnju sokova, ali i likera, vina i sirća. Savremene energetske pločice i suplementi često dolaze sa aromom smokve, ali se nerijetko upotrebljava i u farmaceutske i kozmetičke slike.
