Artičoka (Cynara scolymus L.) pripada porodici glavočika (Asteraceae) i jedna je od najprepoznatljivijih mediteranskih kultura. Iako je u našim krajevima još uvijek nedovoljno zastupljena, riječ je o biljci izuzetne nutritivne i farmakološke vrijednosti, ali i velikog agronomskog potencijala.
Poznata još iz vremena starih Grka i Rimljana, artičoka je kroz istoriju smjenjivala periode popularnosti, da bi danas ponovo dobila na značaju zahvaljujući savremenim istraživanjima i razvoju tehnologije uzgoja. Prema grčkom mitu, artičoka je nastala kada je Zevs kaznio prelijepu nimfu Cinaru (odatle potiče i njen latinski naziv) pepeljasto plave kose i ljubičastih očiju, jer ga je napustila kako bi obišla svoje roditelje. Ona čak ima i svoj praznik – Dan srca artičoke, koji se obilježava na međunarodnom nivou, svakog 16. marta.
Artičoka je višegodišnja biljka snažnog, dubokog i razgranatog korijena. U prvoj godini razvoja formira lisnu rozetu, dok se u drugoj razvija cvjetna stabljika visine od 40 do 150 cm. Listovi su veliki, duboko urezani, sivozelene boje i prekriveni finim dlačicama. Jestivi dio biljke zapravo je nezrela cvjetna glavica – tzv. mesnati receptakulum i pricvjetni listovi (brakteje) koji obavijaju cjevaste dvopolne cvjetove ljubičaste boje.
Ukoliko se ne ubere na vrijeme, cvijet se potpuno otvara i postaje dekorativan, podsjećajući na čičak. U jednoj glavici može se razviti i do 500 sjemenki. Prosječan životni vijek biljke je oko četiri godine, a jedna biljka može dati 10 do 20 glavica godišnje, zavisno od agrotehnike i klimatskih uslova.
Artičoka je tipična biljka tople mediteranske klime. Optimalna temperatura za klijanje kreće se između 15 i 25°C, dok vegetativni rast najbolje napreduje pri dnevnim temperaturama od 18 do 20°C. Iako nerazvijene glavice mogu podnijeti blage mrazeve, dugotrajne niske temperature uzrokuju oštećenja ili izmrzavanje. Biljka ima izražene potrebe za vodom. Tokom vegetacije preporučuje se navodnjavanje svakih 10 do 20 dana sa 30–40 mm vode. Nedostatak vlage u fazi formiranja glavica dovodi do sitnih i slabije razvijenih cvatova. Istovremeno, stagnacija vode izaziva truljenje korijena, pa je dobra drenaža ključna.
Za uzgoj artičoke, najpogodnija su srednje teška, ilovasta tla, blago kisele do neutralne reakcije (pH 6,4–7). Prilikom zasnivanja zasada preporučuje se unošenje organske materije (50–70 t/ha stajnjaka ili komposta), uz planiranu mineralnu prihranu tokom vegetacije. Artičoka se može uzgajati kao višegodišnja kultura vegetativnim razmnožavanjem ili kao jednogodišnja iz sjemena, što smanjuje troškove rada i materijala. U savremenoj proizvodnji značaj ima pravilan plodored, jer dugogodišnje uzgajanje na istoj parceli dovodi do iscrpljivanja tla i povećanog pritiska bolesti.
Berba se obavlja ručno, dok su cvjetovi još zatvoreni. Stabljika ne smije biti duža od 10 cm. U optimalnim uslovima moguće je obaviti i do 20 berbi tokom sezone kod ranih kultivara. Artičoka ima visok intenzitet disanja, čak tri puta veći od salate, zbog čega je kratkog vijeka trajanja nakon berbe. Preporučuje se skladištenje na temperaturi od 0 do 4 °C uz relativnu vlažnost zraka od oko 90 %. U takvim uslovima može se čuvati do 30 dana.
Artičoka je bogata polifenolima, flavonoidima i fenolnim kiselinama. U listu i glavici identifiikovano je više od 45 polifenolnih jedinjenja. Ove bioaktivne supstance djeluju kao snažni antioksidansi – neutrališu slobodne radikale i doprinose zaštiti ćelija. Istraživanja su pokazala da ekstrakt lista artičoke: smanjuje ukupni holesterol, pozitivno utiče na funkciju jetre, potiče lučenje žuči, pomaže u regulaciji glukoze u krvi, pokazuje protivupalno i antimikrobno djelovanje.
Postoji nekolio vrsta artičoka, kao što su: povrtarska artičoka (francuska ili zelena artičoka), libanska artičoka i samonikla artičoka (gardun). Istoj porodici glavočika pripada i jerusalemska artičoka ili čičoka, dok kineska i japanska artičoka pripadaju porodici usnatica. Pored toga što se jedu, divlje artičoke se često koriste kao sirilo za proizvodnju sireva u Španiji i Portugaliji.
S obzirom da su izuzetno niskokalorične, a posjeduju bogatstvo antioksidansa, folne kiseline (vitamin B), vitamina C i K, minerala kao što su magnezijum, bakar, mangan, gvožđe i kalcijum, dijeteskih vlakana, artičoke se preporučuju za snižavanje holesterola i triglicerida, poboljšanje krvne slike i probave, kao i za čišćenje jetre, bubrega i žuči. Posebno se preporučuju u ishrani dijabetičara.
U kulinarstvu, artičoka zauzima posebno mjesto. Njena priprema zahtijeva određeno znanje, ali rezultat je jedinstven spoj blago gorkastog i orašastog ukusa. Može se kuvati, peći, dinstati, puniti ili konzervirati u maslinovom ulju. Mediteranska kuhinja nudi brojne varijacije – od jednostavno kuvane artičoke začinjene limunom i maslinovim uljem, do složenih jela sa mesom, ribom ili tjesteninom. Posebno je cijenjeno „srce“ artičoke, najnježniji dio biljke, koji se koristi u salatama, rižotima i toplim predjelima. Industrijska prerada obuhvata konzerviranje u salamuri ili ulju, što omogućava dostupnost tokom cijele godine.
U kontekstu savremene poljoprivrede, artičoka dobija na značaju kao kultura koja se uklapa u principe održive proizvodnje. Njena sposobnost višegodišnjeg rasta smanjuje potrebu za čestom obradom zemljišta, a dubok korijen doprinosi stabilizaciji tla. Osim toga, interesovanje za funkcionalnu hranu i biljne ekstrakte povećava tržišnu vrijednost artičoke, kako u svježem stanju, tako i u farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji.
Artičoka je, dakle, mnogo više od egzotičnog povrća na tanjiru. Ona je spoj tradicije i savremenih trendova, biljka koja objedinjuje estetsku vrijednost, gastronomski potencijal i zdravstvene benefite. U vremenu kada se sve više okrećemo prirodnim izvorima hrane i ljekovitih supstanci, artičoka potvrđuje svoje mjesto među najplemenitijim kulturama Mediterana.
