Terroir (teroar) predstavlja francuski termin koji je na crnogorskom jeziku neprevodiv jednom riječju. Često se definiše kao konglomerat svih parametara životne sredine – naročito zemljišta, reljefa i klimatskih karakteristika, koji potencijalno mogu uticati na karakter i osobenosti vina.
Međutim, teroar prevazilazi okvire vinogradarstva i vinarstva i primjenjiv je za sve poljoprivredne regije i proizvode koji se u njima rađaju.
Na primjer, maslinova ulja proizvedena od plodova uzgojenih u hladnijim mediteranskim i umjereno kontinentalnim područjima su pikantnija i gorča, dok su ona koja se proizvode u tropskim i toplim mediteranskim podnebljima laganija i slađa, sa izraženom voćnosti.
U Njemačkoj i Austriji, ali i kod naših susjeda Hrvata, proizvode se veoma cijenjena predikatna vina, dobijena od sasvim zrelog, manje ili više prosušenog grozda na čokotu, usljed uticaja vrlo niskih temperatura, snijega ili gljivičnog oboljenja.
Takođe, vina koja dolaze iz Madeire se proizvode tako što se fermentacija rano zaustavlja, a vino obogaćuje dodavanjem brendija, te stari u bačvama na suncu, što im daje ukus pečenih orašastih plodova.
Ovako slatka vina nijesu karakteristika onih sa Ćemovskog polja, dok naša autentična područja kreiraju magiju ukusa koji, u krajnjem, ima snažan uticaj na brendiranje i tržišnu cijenu.
Vinogradarski položaji na kojima se proizvodi grožđe sa naglašenim „T“ su na posebnoj cijeni, a gotovo cjelokupno poljoprivredno crnogorsko tlo može biti etiketirano ovim prestižnim žigom.
Mnogi istraživači povezuju teroar sa prirodnim karakteristikama kao što su svojstva tla, ekspozicija, nagib, blizina vodnih površina, temperatura vazduha, količina padavina, dok drugi navode da je terroir zapravo kombinovani uticaj svih ovih i drugih prirodnih faktora. Na nabrojane parametre ne možemo uticati. Međutim, tu je još jedan, koji mora biti uvršten u definiciju teroara, a to je uticaj čovjeka ili antropogeni faktor. Bez čovjeka nema poljoprivrede, te je njegov uticaj na krajnji proizvod neizostavan.
Kako razumjeti teroar i na koji način valorizovati ovaj autentičan princip? Upravo progresivnim sužavanjem područja sagledavanja. Prvenstveno je potrebno pristupiti proučavanju makro-teroaru (država, region), zatim mezo-teroaru (grad-opština) i na kraju mikro-teroaru (lokacija, mjesto).
Nije jednostavno identifikovati teroar, i sve je kompleksnije kako se približavamo mikro-teroaru, odnosno kako sužavamo tačku gledišta. Osim prirodnih karakteristika, važan dio teroara je i materijalna i nematerijalna kulturna baština, odnosno „kulturološki otisak“ koji kreira priču iza svakog proizvoda koji nastaje u određenom poljoprivrednom području.
Međutim, teroar ne predstavlja mističnu kategoriju, „dušu“ koja se ne može definisati ili odrediti. Zapravo, u pitanju je termin koji se egzaktno može demonstrirati. Određivanje karakteristika teroara treba biti strateški korak u napretku zaštite poljoprivredno – prehrambenih proizvoda Crne Gore nekom od dostupnih šema kvaliteta. Ono što crnogorske teroare čini posebnim, ali i izazovnim za definisanje, je to što svaki ima svoju „ličnu kartu“, odnosno neponovljivi identitet koji određuje jedinstveni DNK krajnjeg proizvoda.
Koncept teroara je složen pojam jer osim klime i tla uključuje pojedince, društvene organizacije i aktivnosti, kao što su poljoprivredne prakse koje se sprovode ili se ne primjenjuju. Ideja o geografskom porijeklu je važna za proizvode koji polažu pravo na tipičnost vezanu za teroar.
Mjerenje efekta teroara na poljoprivredno-prehrambeni proizvod je veoma složeno i za obučene stručnjake i za potrošače. Ovo ne isključuje sposobnost prepoznavanja svojstava proizvoda, ali treba imati na umu da će se uočeni ukus i arome individualnim iskustvom transformisati u jedinstven ukupni utisak ukusa i mirisa. Prehrambeni proizvodi dobijeni iz teroara, očuvanje pejzaža i podsticanje pojedinaca su važne vrijednosti koje zaslužuju podršku.
Kada bi morali dati odgovor na pitanje koje su to prirodne karakteristike koje najviše utiču na finalni poljoprivredni proizvod, to bi svakako bila zemljišna svojstva, te moramo poznavati složenu fiziku i hemiju tla, ali i stanje pedofaune, tj. svih živih organizama koji bivstvuju u zemljištu. Prepoznajući važnost pedološke lične karte, Crnogorska sofra će se narednog petka baviti bogatstvom zemljišta Crne Gore.
Dok smo mi na početku ove priče, svjetska naučna scena je i te kako odmakla u proučavanju teroara. Kalifornijski Univezitet Davis je sproveo istraživanje koje je dovelo do otkrića specifičnih bakterija i gljivica koji naseljavaju tačno određene lokacije, dajući na taj način jedinstvenu i originalnu biogeografsku ličnu kartu, odnosno otisak prsta poljoprivrednog proizvoda koji se karakteriše autentičnim senzornim profilom.
Ponosni smo na crnogorski teroar, stalno istučući kvalitet domaćeg maslinovog ulja, sira, mlijeka, pršute, voća i povrća... Međutim, koji koraci su preduzeti na identifikaciji lične karte nacionalnog teroara, koji određuje DNK profil poljoprivrednih proizvoda sa uvijek bogate crnogorske sofre? Konačno, da li smo usmjereni ka teroaru ili ka teroru poljoprivrednih areala?
