Ulje za prženje može se koristiti više puta, ali ne neograničeno. Koliko puta, zavisi od toga šta pržite, a boja, miris, dim i pjena pokazuju kada je vrijeme da ga bacite.
Uoči praznika se u mnogim domaćinstvima prže krofne, uštipci, pohovana piletina i pomfrit, pa nakon pripreme ostane i dosta ulja. Nema potrebe da ga bacate nakon samo jednog prženja, ali stručnjaci upozoravaju da se ulje svakim zagrijavanjem razgrađuje i da postoji granica nakon koje više nije bezbjedno za upotrebu.
Zavisi od toga šta pržite
Stručnjaci iz organizacije America's Test Kitchen, koji recepte i tehnike pripreme hrane testiraju u sopstvenoj kuhinji, navode da se ulje u kojem su pržene namirnice koje ne ostavljaju mnogo ostataka, poput pomfrita ili čipsa, može koristiti osam ili više puta.
Kada je riječ o pohovanoj hrani ili hrani koja se prži u tijestu, preporuka je da se ulje koristi najviše tri do četiri puta, jer mrvice koje otpadaju ubrzavaju njegovo kvarenje.
Izuzetak je riba. Ulje u kojem se pržila poprima njen miris i ukus, pa ga ne bi trebalo koristiti za pripremu drugih namirnica.
Nutricionistkinja i autorka tekstova o nauci o hrani Jennifer Pallian za portal EatingWell navodi da je ponovna upotreba ulja bezbjedna ako se pravilno čuva i koristi, ali da se rizik povećava sa svakim novim prženjem. Ponavljanim zagrijavanjem nastaju štetna jedinjenja, dok ulje gubi korisne masti i dobija štetne, poput trans-masti.
„Iako ulje možete koristiti nekoliko puta, važno je znati kada treba stati“, poručuje Pallian.
Ona savjetuje da se, čak i uz pravilno rukovanje, isto ulje ne koristi više od tri puta. Sličnu preporuku daje i indijska Agencija za bezbjednost hrane (FSSAI): ulje bi trebalo koristiti najviše tri puta, a idealno bi bilo samo jednom.
Agencija takođe navodi da bi iskorišćeno ulje u domaćinstvu trebalo potrošiti u roku od dan do dva, jer se brže kvari od svježeg ulja.
Kako sačuvati ulje za sljedeće prženje
Ulje treba ostaviti da se ohladi dok ne postane mlako, a zatim ga procijediti kroz gusto cjedilo obloženo gazom ili papirnim ubrusom kako bi se uklonili ostaci hrane. Čuva se u dobro zatvorenoj, neprozirnoj posudi, na hladnom i tamnom mjestu, odvojeno od svježeg ulja. Pallian savjetuje da na posudi označite datum i navedete šta ste u tom ulju pržili.
Prilikom prženja temperatura ulja trebalo bi da bude između 175 i 190 °C. Ne smije se zagrijavati do tačke dimljenja, jer se tada najbrže razgrađuje.
Za prženje su najpogodnija ulja otporna na visoke temperature i neutralnog ukusa, poput kikirikijevog, ulja repice ili ulja od pirinčanih mekinja. Ulja bogata polinezasićenim mastima, poput suncokretovog, prema riječima Pallian, brže se razgrađuju.
Znakovi da ulje treba baciti
Ulje više nije za upotrebu ako je znatno potamnilo ili postalo mutno, ako ima užegao, kiseo ili zagorjeli miris, ako je postalo gusto i ljepljivo, ako počinje da se dimi na nižoj temperaturi nego ranije, ako se tokom zagrijavanja pjeni ili ako sadrži mnogo ostataka hrane. FSSAI kao znakove neispravnosti navodi i plavičastosivi dim i gustu pjenu.
Iskorišćeno ulje ne treba prosipati u sudoperu niti u toalet, jer može izazvati začepljenje cijevi. Manje količine mogu se upiti papirnim ubrusima, piljevinom ili pijeskom, a zatim odložiti u kantu za smeće. Druga mogućnost je da se ulje sipa u plastičnu bocu koja se može dobro zatvoriti, prenosi Klix.ba.
