Ova bioaktivna jedinjenja veoma utiču na oksidacijsku stabilnost djevičanskih maslinovih ulja, ali i određuju njihova senzorna, tj. organoleptička svojstva. Količina fenola u maslinovom ulju zavisi od svih karika u lancu maslinarsko-uljarske proizvodnje. Najvažnije agrotehničke operacije koje određuju sadržaj fenolnih jedinjenja u maslinovom ulju su zaštita od bolesti i štetočina, ali i berba i transport plodova. Ipak, tehnološki postupci u proizvodnji maslinovog ulja od presudnog su značaja za prisustvo i stabilnost fenola u krajnjem proizvodu.
Prvenstveno, važno je da proizvođači maslinovog ulja znaju da, iako je sadržaj fenola sortna karakteristika, od svake do sada ispitivane sorte masline može se dobiti ekstra-djevičansko maslinovo ulje bogato fenolnim jedinjenjima, tj. maslinovo ulje koje ima sadržaj fenola iznad graničnih vrijednosti utvrđenih Evropskom regulativom 432/2012.
Ovom regulativom propisano je da ekstra-djevičansko maslinovo ulje koje doprinosi u prevenciji oksidativnog oštećenja lipida u krvi je ono koje sadrži najmanje 5 mg hidroksitirosola i njegovih derivata (npr. kompleksa oleuropeina i tirosola) na 20 gr maslinovog ulja, što je i količina koja se preporučuje potrošačima za konzumaciju na dnevnom nivou, kako bi mogli uživati u zdravstvenim benefitima ovog proizvoda.
Ono što ide u prilog većini crnogorskih maslinjaka, poznatih po stogodišnjim i hiljadugodišnjim stablima sorte Žutica i njenih klonova, je to da su naučna istraživanja potvrdila da maslinova ulja dobijena preradom plodova autohtonog sortimenta, ubranih sa starih, održavanih stabala, ističu po visokom sadržaju fenolnih jedinjenja raznolikog sastava.
To su pokazali i rezultati projekta „ARISTOIL PLUS – Nijesu sva ekstra-djevičanska maslinova ulja ista“, u julu 2022. godine, kada je u okviru naučno-stručnog skupa u organizaciji Nacionalnog udruženja Gradova maslinovog ulja i Euro-Mediteranskog centra za održivi razvoj u Italiji, pod nazivom „Iznad organskog, iznad ekstra-djevičanskog!“, dodijeljeno priznanje za proizvodnju ekstra-djevičanskog maslinovog ulja bogatom polifenolima od autohtone crnogorske sorte Žutica.
Šta možemo uraditi u maslinjaku kako bi imali visok sadržaj fenola u maslinovom ulju
Osim pravilne i pravovremene zaštite od bolesti i štetočina, koja mora biti usklađena sa preporukama savjetodavnih službi tokom cijele godine, od izuzetnog značaja je i navodnjavanje, nažalost rijetka agrotehnička operacija u našim maslinjacima. Svi znamo za izreku „Kiša jula – nema ulja“, ali o postupku deficitarnog navodnjavanja u najznačajnijim fenofazama godišnjeg ciklusa masline je ono o čemu maslinare treba dodatno edukovati.
3Utvrđeno je da koncentracija fenolnih jedinjenja u maslinovim uljima koja se proizvode iz plodova ubranih iz konvencionalnih, plantažnih zasada koji se navodnjavaju mogu da budu čak za 50% niža od maslinjaka koji se ne navodnjavaju, a naročito onih koji se opskrbljuju deficitarnim količinama vode samo u kritičnim periodima nedostatka vode.
Izlaganje masline vodnom stresu prije same berbe pokazuje povećanje sadržaja fenola u maslinovom ulju.
Kada govorimo o kvalitetnom ekstra-djevičanskom maslinovom ulju, poznato je da rana berba doprinosi krajnjem proizvodu vrhunskog kvaliteta, koji ima poželjna organoleptička svojstva, izraženu voćnost, pikantnost i gorčinu, te sposobnost dugotrajnijeg čuvanja.
Ipak, i sa berbom ne treba otpočeti veoma rano, s obzirom da se od nezrelih plodova maslina ne može napraviti maslinovo ulje vrhunskog kvaliteta, istovremeno bogato poželjnim fenolima, već se preporučuje praćenje indeksa zrelosti ploda za određivanje momenta berbe. Nedavna naučna istraživanja pokazala su da je optimalno vrijeme berbe za visok sadržaj fenola faza šarka, ili tzv. „veraison“ faza.
Koji su najvažniji postupci u proizvodnji masinovog ulja koji garantuju visok sadržaj fenola
Jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji maslinovog ulja bogatog fenolnim jedinjenjima je izbor odgovarajućeg mlina za preradu maslina. Prvenstveno, preradu maslina treba otpočeti što je prije moguće, u roku od 24 časa od završene berbe i adekvatnog transporta do mlina.
Prerada maslina je kroz istoriju doživjela pravu revoluciju. Čovjek je prvenstveno prerađivao divlje plodove maslina, poznate po tome što nemaju odrvenjelu košticu, pa su mogli biti gnječeni bez prethodnog mljevenja.
Sredinom XX vijeka, dolazi do značajnih promjena, te proces prerade koji je do tada bio diskontinuiran postaje kontinuiran, mehanička sila pritiska koja se koristila za razbijanje tijesta na čvrstu i tečnu fazu, zamijenjena je centrifugalnom silom, a proces prerade postaje potpuno zatvorenog tipa, te je minimizarana mogućnost kontaminacije ulja.
Kada je riječ o sadržaju fenolnih jedinjenja u maslinovom ulju, utvrđeno je da mljevenje plodova maslina kamenim mlinovima negativno utiče na količinu ovih jedinjenja. S druge strane, mlinovi čekićari, konusni, zupčasti i mlinovi sa diskovima daju bolje rezultate.
Tokom procesa malaksacije, odnosno miješanja maslinovog tijesta, neophodno je da bude temperatura dovoljno niska, kako bi onemogućila proces enzimatske transformacije polifenola, usljed dejstva enzima peroksidaza i fenoloksidaza. S tim u vezi, proces malaksacije nikako ne smije prelaziti 28⁰C.
S druge strane, temperatura ne smije biti ni suviše niska, niti se spuštati ispod 24⁰C, s obzirom da enzimi glukozidaza i esteraza, koji omogućavaju biotransformaciju fenola oleuropeina nijesu aktivni na nižim temperaturama. S tim u vezi, rang temperatura tokom cijelog procesa treba da se kreće u uskom rasponu od 25⁰C do 28⁰C.
Osim temperature, veoma je važna i dužina miješanja maslinovog tijesta. Iako duža malaksacija omogućava veći procenat izdvajanje maslinovog ulja u kasnijim fazama proizvodnje, te se preporučuje da trajanje iste bude od 45 do 60 minuta, za optimalan sadržaj i sastav polifenola u maslinovom ulju je optimalna dužina malaksacije oko 30 minuta.
Odvajanje tečnog od čvrstog dijela tijesta masline obavlja se pod uticajem različitih sila, a danas se najčešće koriste postupci prerade presovanjem, centrifugiranjem, perkolacijom ili kombinacijom perkolacije s ostalim postupcima. Za ostvarenje visokog sadržaja fenola u maslinovom ulju, preporučuju se kontinuirana centrifugalna ekstrakcija, i to integralno, 2-fazno, tj. centrifugiranje druge generacije. Proizvodi ove metode su maslinovo ulje i veoma vlažna komina, poznata pod nazivom „alperujo“.
Centrifugalnim postupkom u dvije faze omogućava se proizvodnja maslinovog ulja prirodnog sastava, s većim sadržajem antioksidanasa i odgovarajućih organoleptičkih svojstava. Takvo ulje je i boljeg kvaliteta i stabilnije u odnosu na procese oksidacije, dok je i sama ekstrakcija učinkovitija, odnosno postiže se bolje iskorištenje ulja. Otpadne vode su smanjene u odnosu na druge sisteme ekstrakcije, pa je ovaj način prerade ekološki orijentisan.
Nakon ekstrakcije maslinovog ulja, obavezno je filtriranje sa ciljem odstranjenja svih zaostalih čestica biljnog tkiva, kao i sitnih kapljica biljne vode, koje se nijesu uspjele izdvojiti centrifugiranjem. Ovaj korak u lancu proizvodnje ekstra-djevičanskog maslinovog ulja je od krucijalne važnosti za visok sadržaj fenola, s obzirom da prisustvo vode ili drugih rezidua u maslinovom ulju dovodi do hidrolize i gubitka fenolnih jedinjenja.
Adekvatno čuvanje maslinovog ulja podrazumijeva skladištenje na temperaturi od oko 18⁰C, udaljeno od izvora svjetlosti, toplote, kiseonika i vlažnosti. Maslinovo ulje se čuva u tankovima od inertnih materijala, po mogućnosti u kontrolisanoj atmosferi.
Preporuke proizvođačima maslinovog ulja za ostvarenje visokog sadržaja fenola u ekstra-djevičanskom maslinovom ulju
- Svaka sorta masline može dati ulje sa visokim sadržajem fenola!
- Autohtone sorte i drevna stabla maslina daju veći sadržaj fenolnih jedinjenja!
- Navodnjavanje treba vršiti u što manjim količinama, a maslinu izložiti vodnom stresu pred berbu!
- Od krucijalne važnosti je vršiti pravilnu i pravovremenu zaštitu od bolesti i štetočina!
- Berbu masline ne vršiti ni suviše rano, ali nikako prekasno: optimalno u fazi šarka!
- Smanjiti vrijeme između berbe i prerade (<24h)
- Prednost dajte dvofaznim centrifugalnim sistemima ekstrakcije maslinovog ulja!
- Preporuka za uljare: temperatura malaksacije od 24 do 28 stepeni, a dužina malaksacije najviše do 45 min!
- Obavezno filtriranje maslinovog ulja
- Skladištenje maslinovog ulja u inertnim materijalima, udaljeno od izvora svjetlosti, toplote, vlažnosti i kiseonika, a u velikim tankovima upotrijebiti inertni gas!
- Skladištenje na temperaturi od oko 18 stepeni
