Početak berbe bijelih sorti grožđa otvara jedan od tehnološki najosjetljivijih perioda u vinarstvu. Iako se proizvodnja bijelog vina naizgled može svesti na nekoliko osnovnih koraka – berbu, presovanje, fermentaciju i pretakanje – između kontrolisane vinifikacije i proizvodnje u jednostavnijim, kućnim uslovima postoje značajne razlike. Savremena tehnologija pritom ne pokušava da zamijeni prirodne procese, već da ih razumije, prati i usmjerava kako bi se ono najbolje iz grožđa sačuvalo i u budućem vinu.
Jedna od prvih i najvažnijih odluka jeste određivanje pravog trenutka berbe. Tradicionalna procjena da je grožđe spremno onda kada je „dovoljno slatko“ sa tehnološkog stanovišta nije dovoljna. Šećer jeste važan, ali je samo jedan dio mnogo složenije slike.
Za određivanje optimalnog momenta berbe istovremeno se prate sadržaj šećera, ukupna kiselost i pH, ali i zdravstveno stanje grožđa, ukus i aroma bobice, odnosno ukupna zrelost grožđa. Upravo ravnoteža ovih parametara u velikoj mjeri određuje kakav stil i kvalitet bijelog vina možemo očekivati.
Koliko šećera treba da ima grožđe
Kod grožđa namijenjenog proizvodnji suvih bijelih vina sadržaj šećera u širi u vrijeme berbe često se nalazi približno u području 180–220 g/L, dok se refraktometrijska očitavanja, zavisno od sastava šire i željenog stila vina, često kreću oko 19–22 °Brix.
Brix je mjera koncentracije rastvorenih materija u širi, među kojima najveći dio čine šećeri, pa se u praksi koristi za brzu procjenu zrelosti grožđa i potencijalne alkoholne jačine budućeg vina. U navedenom području šećera može se očekivati približno 10,5–13 % vol. potencijalnog alkohola, mada stvarna alkoholna jačina zavisi od sastava šire, aktivnosti kvasaca i toka i završetka alkoholne fermentacije. Zbog toga ni sadržaj šećera ni očekivani procenat alkohola ne treba posmatrati kao jedini pokazatelj kvaliteta grožđa.
Jedna od čestih grešaka u tradicionalnoj proizvodnji jeste odlaganje berbe samo sa ciljem da grožđe nakupi još šećera. Tokom toplog perioda sazrijevanja, sa porastom sadržaja šećera može istovremeno dolaziti do smanjenja ukupne kisjelosti i porasta pH.
Predugo čekanje zato može rezultirati grožđem sa većim potencijalnim alkoholom, ali buduće vino može imati manje svježine i biti podložnije mikrobiološkim i oksidativnim promjenama. Jednostavno rečeno – slađe grožđe ne znači automatski i bolje bijelo vino. Optimalni trenutak berbe određuje ravnoteža šećera, kiselina, pH, zdravstvenog stanja i aromatske zrelosti grožđa.
Kisjelost i pH – dva broja koja ne znače isto
Kod grožđa namijenjenog proizvodnji svježih suvih bijelih vina ukupna kisjelost šire često se kreće okvirno 5,5–8,0 g/L, izraženo kao vinska kisjelina, dok je pH često približno 3,0–3,4. Ove vrijednosti nijesu univerzalne granice – zavise od sorte, stepena zrelosti, klimatskih uslova i željenog stila vina – ali predstavljaju korisne tehnološke orijentire. Iako su povezani, ukupna kisjelost i pH nijesu isto.
Ukupna kisjelost govori o količini kisjelina koje možemo odrediti titracijom, dok pH pokazuje kisjelu reakciju sredine. Dvije šire zato mogu imati sličnu ukupnu kisjelost, a različit pH i tokom vinifikacije se ponašati drugačije. Za vinara je pH posebno važan jer utiče na mikrobiološku stabilnost, oksidacione procese i efikasnost sumpor-dioksida (SO₂). Razlika između, na primjer, pH 3,2 i 3,6 na prvi pogled djeluje mala, ali sa tehnološkog stanovišta može biti veoma značajna. Zato šećer, ukupnu kisjelost i pH treba posmatrati zajedno.
Berba: Temperatura je važnija nego što se misli
Kod proizvodnje bijelog vina jedan od osnovnih ciljeva jeste očuvanje svježine, prirodne kisjelosti i primarnih sortnih aroma grožđa. Zato je, naročito u toplim vinogradarskim područjima, poželjno organizovati berbu u hladnijem dijelu dana i omogućiti da grožđe što prije stigne na preradu.
Visoka temperatura ubranog grožđa ubrzava enzimske, oksidativne i mikrobiološke procese, posebno ako su bobice oštećene. Grožđe koje satima stoji na suncu, naročito ako je sabijeno i počne da ispušta sok, može izgubiti dio kvaliteta prije nego što uopšte stigne u podrum. Zato su pažljiva berba zdravog grožđa, plitke gajbe koje sprečavaju gnječenje, zaštita od direktnog sunca i brz transport do mjesta prerade izuzetno važni. Drugim riječima, kontrola temperature ne počinje u fermentacionom tanku – ona počinje već u vinogradu.
Nježno presovanje – više šire nije uvijek bolje
Kod klasične proizvodnje bijelog vina cilj je da se šira relativno brzo odvoji od pokožice, sjemenki i ostalih čvrstih djelova grozda. U zavisnosti od sorte i tehnologije, grožđe se može odvojiti od peteljkovine i pažljivo izmuljati prije presovanja, dok se u određenim postupcima presuju i cijeli grozdovi.
Ključ nije u tome da se iz grožđa izvuče što više šire, već da se ona dobije što nježnijim postupkom. Prekomjerno drobljenje bobica, oštećenje sjemenki i visoki pritisci tokom presovanja povećavaju ekstrakciju fenolnih i drugih jedinjenja iz čvrstih djelova grozda, što može doprinijeti gorčini, oporosti i većoj osjetljivosti šire na oksidativne promjene. Ni sve frakcije šire dobijene presovanjem nemaju isti sastav. Samotok i šira dobijena pri nižim pritiscima razlikuju se od posljednjih frakcija intenzivnijeg presovanja. Zato veći randman ne znači nužno i bolji rezultat.
Od presovanja do fermentacije
Svježe ispresovana šira sadrži sitne djelove pokožice i pulpe, ostatke biljnog tkiva i druge suspendovane materije. Zbog toga se u proizvodnji bijelih vina prije fermentacije često primjenjuje bistrenje šire, odnosno deburbiranje (débourbage).
Jedan od najčešćih postupaka jeste statičko taloženje: šira se nakon presovanja hladi, često približno na 8-12 °C, i ostavlja okvirno 12-24 sata kako bi se krupnije čestice istaložile. Bistriji dio potom se odvaja sa grubog taloga i usmjerava na fermentaciju.
Hlađenje istovremeno usporava oksidativne i mikrobiološke procese i prerani početak fermentacije. Cilj ipak nije potpuno „ogoliti“ širu. Određena količina finih čestica može biti korisna za aktivnost kvasaca i uticati na aromatski profil vina, pa se stepen bistrenja prilagođava sorti, zdravstvenom stanju grožđa i željenom stilu vina.
„Pustiti da samo provri“ ili kontrolisati fermentaciju?
U tradicionalnoj proizvodnji često se čuje: „Šira će sama provrijeti.“ I zaista, na grožđu i u podrumu prirodno su prisutni različiti kvasci koji mogu pokrenuti alkoholnu fermentaciju. Međutim, spontani početak ne garantuje i pravilan završetak fermentacije.
Zbog veće predvidljivosti savremena proizvodnja često koristi selekcionisane starter kulture, najčešće odabrane sojeve kvasca Saccharomyces cerevisiae. Različiti sojevi razlikuju se u fermentacionim osobinama, toleranciji na temperaturu i alkohol, potrebama za hranljivim materijama i uticaju na aromatski profil vina.
To ne znači da je spontana fermentacija pogrešna. Ona može biti svjesna enološka odluka, ali zahtijeva zdravo grožđe, odličnu higijenu i pažljivo praćenje procesa. Ključna razlika zato nije jednostavno u „prirodnim“ ili selekcionisanim kvascima, već u tome koliko proizvođač poznaje i kontroliše proces fermentacije.
Temperatura – jedan od ključnih parametara
Alkoholna fermentacija oslobađa toplotu, pa temperatura šire može postati znatno viša od temperature podruma. Kod proizvodnje svježih i aromatičnih bijelih vina fermentacija se često vodi približno u rasponu 12–18 °C, zavisno od sorte, soja kvasca i željenog stila vina.
Kontrolisana fermentacija na nižim temperaturama pogoduje očuvanju svježih, voćnih i sortnih aroma. Ipak, ni pravilo „što hladnije, to bolje“ nije ispravno. Preniska temperatura može usporiti aktivnost kvasaca i povećati rizik od zastoja fermentacije, dok previsoka može ubrzati proces, povećati gubitak hlapljivih aroma i dodatno opteretiti kvasce.
Zato se tokom aktivne fermentacije svakodnevno prate temperatura i gustina šire. Kako kvasci troše šećer i stvaraju etanol i ugljen-dioksid, gustina opada, pa njeno praćenje omogućava vinaru da na vrijeme prepozna usporavanje ili zastoj fermentacije. U kućnim uslovima fermentacija često jednostavno prati temperaturu prostora. Tokom toplog avgusta ili početkom septembra to može predstavljati značajan tehnološki nedostatak.
Kvasac, SO₂ i higijena
Kvascima za pravilnu fermentaciju nije potreban samo šećer. Važan je i YAN (yeast assimilable nitrogen) – azot u obliku koji kvasci mogu da usvoje. Njegov nedostatak može doprinijeti usporenoj ili zaustavljenoj fermentaciji i pojavi nepoželjnih aroma, zbog čega dodavanje hraniva ne bi trebalo da bude rutinsko, već prilagođeno sastavu šire i toku fermentacije.
Važnu ulogu ima i sumpor-dioksid (SO₂) zbog antioksidativnog i antimikrobnog djelovanja, ali njegova efikasnost zavisi i od pH. Ipak, SO₂ nikada nije zamjena za higijenu. Pravilno oprani i sanitirani tankovi, prese, pumpe, crijeva i ostala oprema osnovni su preduslov proizvodnje stabilnog i kvalitetnog vina.
Kada je fermentacija zaista završena
Prestanak pojave mjehurića nije pouzdan dokaz da je alkoholna fermentacija završena. Potrebno je provjeriti da li su šećeri zaista potrošeni, odnosno utvrditi količinu preostale glukoze i fruktoze.
Nakon fermentacije kontrolišu se i alkoholna jačina, pH, ukupna i isparljiva kiselost i SO₂, uz senzornu ocjenu vina. Tek potom slijede naredne faze – odvajanje od grubog taloga, njega vina, stabilizacija i priprema za punjenje.
Tradicija i tehnologija nijesu suprotnosti
Razlika između tradicionalne i savremene proizvodnje ne može se jednostavno svesti na „domaće“ i „industrijsko“ vino. Dobro vino ne zahtijeva veliki podrum niti proizvodnju od nekoliko hiljada litara.
Odlično bijelo vino moguće je proizvesti i u maloj porodičnoj vinariji, pod uslovom da proizvođač razumije procese i kontroliše ključne parametre. Savremena tehnologija zato nije suprotnost tradiciji. Njena svrha je da ono najbolje što su sorta, zemljište, klima i vinogradar stvorili u grožđu sačuvamo do boce. Kod bijelih vina to je posebno zahtjevno: između dobrog grožđa i dobrog vina nalazi se čitav niz odluka, a neke od najvažnijih donose se upravo u prvim satima nakon berbe.
