Poljoprivreda i proizvodnja hrane čine značajan segment crnogorske privrede i usko su povezane sa ostalim ekonomskim granama, gdje trendovi potrošnje ukazuju na rast, odnosno potencijal za proizvodnju i plasman specifičnih crnogorskih prehrambenih proizvoda u ugostiteljstvu i turizmu. Pored toga, poljoprivreda nudi visokokvalitetnu hranu iz očuvane okoline, održavajući tako seoska područja i njihove posebnosti, čuvajući biodiverzitet i poželjan izgled okoline.
Crna Gora još uvijek je u fazi pretpristupnih pregovora za pridruživanje EU. U tom segmentu, ulažu se veliki napori za usklađivanje domaće zakonske regulative sa zakonodavnim okvirom EU i adekvatno prilagođavanje nadležnih institucija novom sistemu funkcionisanja. Pregovaračko poglavlje 12 koje se odnosi na bezbjednost hrane, veterinarsku i fitosanitarnu politiku, zasigurno je jedno od najzahtjevnijih, a uzevši u obzir značaj koji proizvodnja hrane ima u Crnoj Gori ono je jedno od bitnijih poglavlja.
Sektor proizvodnje hrane animalnog porijekla naročito je značajan, a veliki broj objekata (naročito dio koji se odnosi na proizvodnju u domaćinstvima) ne zadovoljava u potpunosti sve kriterijume propisane u okviru tzv. higijenskog paketa. Za objekte većeg obima ustanovljen je prelazni period u okviru koga su ti objekti imali mogućnost da unaprijede svoju proizvodnju u skladu sa novousvojenim zahtjevima, što je većina uspješno i odradila. Međutim, značajan dio proizvodnje prehrambenih proizvoda u Crnoj Gori odvija se upravo na domaćinstvima i u okviru manjih poljoprivrednih gazdinstava, koja se bave tradicionalnim načinom proizvodnje, a koja nemaju kapaciteta da zadovolje sve stroge kriterijume propisane Zakonom o bezbjednosti hrane (Sl. list CG, br. 14/07) i drugim podzakonskim aktima koji se odnose na implementaciju svih neophodnih standarda. Shodno tome, i u našoj zemlji doći će do usvajanja nacionalnog propisa koji će definisati mjere prilagođavanja zahtjevima propisa za proizvodnju hrane životinjskog porijekla.
Zahtjevi za proizvodnju zdravstveno bezbjedne hrane: Potrošači očekuju da je hrana koju konzumiraju zdravstveno bezbjedna i prihvatljiva za upotrebu. Bolesti koje se prenose putem hrane mogu izazvati ozbiljna oboljenja, a često mogu rezultirati i smrtnim ishodom. Pored toga, incidenti uzrokovani zdravstveno nebezbjednom hranom mogu imati negativan uticaj na trgovinu i turizam, tj. poslovanje subjekata u poslovanju hranom.Efikasna kontrola higijene hrane zahtijeva posvećenost svih učesnika u lancu proizvodnje, počevši od primarnih proizvođača, preko prerađivača, sve do potrošača. Bezbjednost hrane osigurava se poštovanjem i primjenom principa dobre proizvođačke prakse (DPP), dobre higijenske prakse (DHP), sistema analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP), itd. sve sa ciljem kontrole opasnosti koje se mogu pojaviti tokom proizvodnje, prerade i distrubucije hrane.
DPP- odnosi se na sprovođenje radnji koje su neophodne da bi se tokom proizvodnje, prerade, skladištenja i distribucije hrane spriječila mikrobiološka, hemijska i/ili fizička kontaminacija hrane. Ona se odnosi se na osoblje, proizvodne prostorije, građevinske aspekte objekta, opremu, sirovine za proizvodnju, sledljivost proizvoda, snabdijevanje energijom, vodom, itd.
DHP- podrazumijeva postupke kojima se obezbjeđuje čišćenje i higijena prostorija, opreme i osoblja koje je uključeno u proces proizvodnje hrane. Ona obuhvata čišćenje pogona i opreme, zdravstveno stanje i higijenu osoblja, higijenski status sirovina za proizvodnju uključujući žive životinje, pravilno skladištenje sredstava za higijenu, itd.
Kakvi moraju biti objekti za proizvodnju hrane: Objekti za proizvodnju hrane moraju biti izgrađeni od odgovarajućeg materijala, imati odgovarajući raspored prostorija prilagođen specifičnostima proizvodnje, imati odgovarajuću opremu koja može da dođe u kontakt sa hranom, imati odgovarajuću temperaturu, vlažnost, strujanje vazduha, biti zaštićeni od ulaska štetočina isl. Poželjno je da se različiti poslovi obavljaju u različitim prostorijama, a ukoliko to nije moguće potrebno je poslove obavljati u različito vrijeme. Uvijek je potrebno poštovati načelo da se ,,čisti,, i ,,nečisti,, poslovi obavljaju u odvojenim prostorijama. Domaćim životinjama ne treba dozvoliti pristup u proizvodne prostorije.
Oprema koja se koristi za proizvodnju hrane mora da bude dizajnirana na način da se lako čisti i dezinfikuje i da je naprvaljena od materijala koji se lako mogu održavati i koji ne mogu kontaminirati proizvod. Drvo se takođe može koristiti u nekim fazama proizvodnje prilikom proizvodnje nekih vrsta sireva ili suvomesnatih proizvoda.
HACCP- podrazumijeva seriju postupaka za kontrolu procesa proizvodnje hrane i osjetljivih tačaka u proizvodnom procesu koji osigurava proizvodnju zdravstveno bezbjedne hrane. HACCP sistem sastoji se od 7 koraka i njegova implementacija neophodna je kod svih subjekata u poslovanju sa hranom.
Uz zdravstvenu bezbjednost- prioritet i očuvanje kvaliteta i diverziteta hrane: Bezbjednost hrane ni u kom slučaju ne podrazumijeva jednobraznost hrane. U sistemu bezbjedosti hrane, posebno mjesto zauzimaju tradicionalni proizvodi i lokalni specijaliteti. U EU aktivno se promoviše raznolikost i kvalitet, pa EU prepoznaje tradicionalne prehrambene proizvode kao vrijedan i nezamjenljiv dio kulturno-istorijske baštine. Da bi se omogućila i održala tradicionalna proizvodnja na porodičnim gazdinstvima, u EU usvojen je set mjera koje se odnose na smanjenje administrativnih opterećenja za male proizvođače.
Budući da se značajan dio poljoprivredne proizvodnje u Crnoj Gori upravo odvija na porodičnim gazdinstvima i naša zemlja će usvojiti set olakšica za male proizvođače koji se bave tradicionalnim načinom proizvodnje i koji se nalaze u ruralnim, teško dostupnim regionima. Na taj način biće očuvana raznolikost prehrambenih proizvoda, tradicije i istorijsko nasljeđe u proizvodnji hrane, a istovremeno biće omogućen i povećan plasman ovih proizvoda na lokalna tržišta uz garanciju njihove zdravstvene bezbjednosti.
Na koje segmente u procesu proizvodnje će se odnositi fleksibilnost?: Prije svega, mjere fleksibilnosti odnosiće se na objekte koji se bave proizvodnjom hrane životinjskog porijekla, tj. proizvodnjom mesa i mlijeka, kao i prerađevina od mlijeka i mesa. Posebna pažnja biće posvećena definisanju kapaciteta za male objekte, minimalnih prilagođenih uslova koje objekti malog kapaciteta moraju ispuniti u pogledu izgradnje i opreme, sa posebnim uslovima u pogledu neophodnog broja prostorija tako što će biti omogućeno obavljanje različitih faza proizvodnje u istoj prostoriji pod odgovarajućim uslovima, uz vremensko odvajanje tehnoloških operacija proizvodnje.
Mjere fleksibilnosti koje se odnose na prostorije: objekti mogu imati zidove, tavanice i vrata koji nisu glatki, nepropusni, neupijajući ili izrađeni od nerđajućeg materijala. U slučaju specifične proizvodnje dozvoljena je i proizvodnja u objektima napravljenim od kamena i drveta. Neophodno je sprovoditi adekvatnu higijenu samog objekta.
Mjere fleksibilnosti koje se odnose na opremu: koja se koristi u proizvodnji: oprema koja se koristi može biti jednostavna, ali se mora biti čista ako dolazi u kontakt sa hranom. Korozija materijala koji ne dolaze u kontakt sa hranom može se tolerisati. Zahtjeva se redovno pranje i održavanje opreme za proizvodnju.
Mjere fleksibilnosti koje se odnose na osoblje: radnici u proizvodnji ne moraju imati ljekarsko uvjerenje o svom zdravstvenom stanju. Bitno je poštovati smjernice dobre higijenske prakse, održavati ličnu higijenu i koristiti čistu radnu odjeću (npr. odjeća koja se koristi u štali mora biti različita od one koja se koristi u mljekari).
Prilagođavanja u sektoru proizvodnje mesa: Što se tiče sektora proizvodnje mesa, kod klanica manjeg kapaciteta sa neredovnom dinamikom klanja biće definisane mjere prilagođavanja koje se odnose na prostorije za privremeni smještaj stoke, prostora za rasijecanje mesa, hlađenje, zamrzavanje i skladištenje mesa, biće prilagođeno vrijeme obavljanja post mortem pregleda, a biće dopušteno držanje životinja u krugu klanice do 21 dan prije klanja. Biće dozvoljena upotreba tradicionalnih materijala, korištenje istog ulaza/izlaza za sirovinu i gotove proizvode, odvijanje razičitih faza prerade u istoj prostoriji ukoliko su vremenski odvojene, skladištenje upakovanih i neupakovanih proizvoda u istoj prostoriji, itd.
Prilagođavanja u sektoru proizvodnje mlijeka: U sektoru proizvodnje i prerade mlijeka dozvoljava se upotreba tradicionalnih, prirodnih materijala, kako u izgradnji objekta, tako i tokom samog procesa proizvodnje. Za objekte koji se bave proizvodnjom sira sa dužim periodom zrenja, a nalaze se u udaljenim regionima biće pojednostavljen sistem kontrole kvaliteta sirovog mlijeka. Naravno, domaćinstva koja se bave ovakvim vidom proizvodnje moraju poštovati sva pravila dobre higijenske prakse, kako bi osigurali zdravstvenu bezbjednost samih proizvoda. Kako do fleksibilnosti?: Da bi se iskoristile ove mogućnosti koje će jasno biti definisane u okviru posebnog Pravilnika, neophodno je da proizvođači koji se bave tradicinalnom proizvodnjom hrane dobiju dozvolu za ovakav vid proizvodnje od strane nadležnih ograna (Ministarstva poljoprivrede i ruralnog razvoja, Uprave za veterinu). Oni proizvođači koji ispune ove uslove moraju tokom svog rada svakodnevno preduzimati sve neophodne mjere koje će osigurati proizvodnju domaćih i kvalitetnih, a prije svega zdravstveno bezbjednih proizvoda. S druge strane, nadležne službe Ministarstva, akademske i druge relevantne institucije u državi biće odgovorne za izradu posebnih upustava i vodiča koji će, uz adekvatnu obuku, pomoći proizvođačima da usvoje i primijene u praksi osnovna higijenska načela.
Hrana koja se bude proizvodila u ovim objektima, u momentu kada Crna Gora postane članica EU, moći će da se plasira na tržište cijele EU, a biće otvorena i mogućnost korišćenja mjera podrške iz Programa ruralnog razvoja za male subjekte u poslovanju hranom, što će biti i vid dodatne stimulacije za proizvođače koji se bave proizvodnjom tradicinalnih prehrambenih proizvoda. (Autorka je profesorica na Fakultetu za prehrambenu tehnologiju, bezbjednost hrane i ekologiju na UDG-u)
