Žućenica je samonikla biljka koja se vjekovima koristi u ishrani i u narodnoj medicini širom Mediterana. Iako je mnogi danas prepoznaju kao divlju salatu koja raste na livadama i uz puteve, ova biljka ima izuzetno dugu istoriju upotrebe i značajno mjesto u tradicionalnoj kuhinji i biljnoj medicini.
Botanički, žućenica pripada vrsti Cichorium intybus L. iz porodice glavočika (Asteraceae). U različitim krajevima Balkana poznata je pod brojnim narodnim nazivima – cikorija, vodopija, plava vodopija, modrica, divlji radić, cigura, plavulja ili konjska trava. Na području Crne Gore najčešće se naziva upravo žućenica.
Biljka ima snažan, dug i vretenast korijen koji može doseći i više od jednog metra dubine. Iz korijena izrasta čvrsta stabljika koja je u gornjem dijelu razgranata, dok su donji listovi krupniji i perasto izrezani, a gornji manji i lancetasti. Najprepoznatljiviji dio biljke su cvjetovi, koji su najčešće svijetloplave boje i razvijaju se tokom ljeta, od juna do septembra. Zanimljivo je da se cvjetovi žućenice otvaraju uglavnom u prijepodnevnim satima.
Na mjestima gdje se list ili stabljika prelome pojavljuje se bijeli mliječni sok, karakterističan za mnoge biljke iz ove porodice. Listovi imaju blago gorak ukus, naročito kada biljka sazri, zbog čega se u ishrani najčešće koriste mladi listovi.
Naziv žućenica u svakodnevnom govoru često se koristi za različite samonikle biljke, zbog čega dolazi do određene zabune kada je riječ o njihovom izgledu, posebno o boji cvijeta. U botaničkom smislu, naziv žućenica se u literaturi najčešće povezuje sa biljkom Cichorium intybus, poznatom i kao divlja cikorija.
Ova biljka prepoznatljiva je po karakterističnim svijetloplavim cvjetovima koji se otvaraju tokom ljeta, najčešće od juna do septembra. Cvjetovi su nježne plave boje i obično su otvoreni samo tokom prijepodnevnih sati, što je jedna od zanimljivih osobina ove vrste.
Međutim, u svakodnevnoj upotrebi, posebno u Crnoj Gori i širem području Mediterana, naziv žućenica se često koristi i za drugu samoniklu biljku – Sonchus oleraceus, koja ima žute cvjetove slične maslačku. Ova biljka je naročito poznata kao jestivo samoniklo bilje čiji se mladi listovi beru u proljeće i koriste za pripremu salata ili kuvanih jela. Upravo zbog toga mnogi ljudi žućenicu povezuju sa žutim cvjetovima, jer je riječ o biljci koja se najčešće koristi u ishrani.
Zbog preklapanja narodnih naziva, u praksi se termin žućenica može odnositi i na biljke sa plavim i na biljke sa žutim cvjetovima. Ipak, kada se govori o žućenici koja se bere u proljeće i priprema kao salata, najčešće je riječ o biljci sa žutim cvjetovima.
Biljka poznata još u starom vijeku
Žućenica je poznata čovječanstvu već hiljadama godina. Prvi zapisi o njenoj upotrebi potiču još iz starog Egipta, gdje je spominjana kao ljekovita biljka. Kasnije su je opisivali i antički autori poput Teofrasta, Dioskorida, Galena i Plinija.
U starom Rimu listovi žućenice koristili su se kao salata, ali i kao lijek za stomačne tegobe. Korijen biljke imao je posebnu vrijednost – prije nego što je kafa stigla u Evropu, upravo se prženi korijen žućenice koristio za pripremu napitka sličnog kafi. Taj napitak se u nekim krajevima i danas proizvodi.
U narodnoj medicini žućenica se tradicionalno koristila za jačanje organizma, poboljšanje varenja i kao pomoć kod problema sa jetrom i žuči. U te svrhe koristio se svježi sok biljke ili čaj od osušenog korijena.
Upotreba u savremenoj poljoprivredi i prehrambenoj industriji
Danas se žućenica u mnogim zemljama gaji u različitim varijetetima. Korijen pojedinih sorti koristi se za proizvodnju surogata kafe, ali i za dobijanje inulina – prirodnog vlakna koje ima značajnu ulogu u ishrani, posebno kod osoba sa dijabetesom ili kod dijetalnih režima za redukciju tjelesne mase.
Postoje i varijeteti koji se uzgajaju zbog listova ili mladih izdanaka koji se koriste kao povrće. Takva proizvodnja posebno je razvijena u nekim evropskim zemljama, poput Belgije, gdje se uzgajaju izdanci poznati kao endivija.
Žućenica u mediteranskoj kuhinji
Svježi listovi žućenice tradicionalno se koriste u ishrani u mnogim mediteranskim zemljama. Posebno su zastupljeni u Italiji, Španiji, Grčkoj, Albaniji i Turskoj, gdje postoje brojne lokalne recepture za pripremu jela od ove biljke.
U Grčkoj se žućenica često priprema kao dio tradicionalnog jela poznatog kao „horta“, dok se u Albaniji koristi i kao sastojak bureka. U italijanskoj regiji Liguriji sastavni je dio tradicionalnog jela „preboggion“, koje se priprema od različitih vrsta samoniklog bilja.
U Crnoj Gori se žućenica najčešće bere u prirodi, na livadama i padinama brda. Od njenih listova pripremaju se različita jela – od jednostavnih salata do kuvanih i termički obrađenih jela koja se služe kao prilog.
Samoniklo bilje kao dio tradicionalne hrane
Žućenica pripada grupi samoniklih jestivih biljaka koje su nekada imale značajno mjesto u svakodnevnoj ishrani stanovništva. Ovakve biljke predstavljaju važan dio tradicionalne hrane, odnosno prehrambene kulture koja se prenosila sa generacije na generaciju.
Tradicionalna hrana podrazumijeva namirnice i načine pripreme koji su postojali i prije modernog razvoja prehrambene industrije. U mnogim krajevima upravo su samonikle biljke, poput žućenice, koprive ili morača, bile važan izvor hranljivih materija.
Savremena istraživanja pokazuju da samoniklo lisnato bilje može biti bogat izvor vlakana, vitamina, minerala i antioksidanata. Zbog toga se sve više govori o njegovoj ulozi u savremenoj ishrani, posebno kada je riječ o prevenciji hroničnih bolesti poput dijabetesa, kardiovaskularnih oboljenja ili problema sa varenjem.
Potencijal samoniklog bilja u Crnoj Gori
Iako priroda Crne Gore obiluje samoniklim jestivim biljem, ono se danas koristi znatno manje nego nekada. Promjene u načinu života, urbanizacija i smanjeno poznavanje biljnih vrsta doveli su do toga da mlađe generacije često ne prepoznaju jestive biljke koje rastu u njihovom okruženju.
Ipak, posljednjih godina raste interesovanje za tradicionalnu hranu i prirodne namirnice. Sve je više restorana i proizvođača koji u svoju ponudu uključuju jela i proizvode bazirane na samoniklom bilju.
Promocija i naučno proučavanje biljaka poput žućenice mogu doprinijeti očuvanju gastronomskog nasljeđa, ali i razvoju održive i zdrave ishrane zasnovane na lokalnim resursima.
Tradicionalni barski recept: Žućenica na salatu
Žućenica je jedna od najcjenjenijih samoniklih biljaka u primorskoj kuhinji. Najukusnija je dok je biljka mlada, jer su tada listovi nježni i bez izražene gorčine. Od nje se može pripremiti jednostavna, ali veoma ukusna i hranljiva salata koja se često služi kao prilog uz ribu, meso ili kuvani krompir.
Potrebni sastojci:
- mlada žućenica
- maslinovo ulje
- 2–3 čena bijelog luka
- sok od jednog limuna
- so
- biber
- svježi peršun
Priprema:
Žućenicu je najbolje brati dok je biljka još mlada, jer su tada listovi mekši i prijatnijeg ukusa. Nakon branja, listove treba dobro očistiti i oprati u više voda kako bi se uklonile eventualne nečistoće. Očišćena žućenica se zatim kratko obari u većoj količini posoljene vode. Kada omekša, procijedi se i ostavi nekoliko minuta da se ohladi i ocijedi višak tečnosti. Nakon toga se sitno isjecka.
U posebnoj posudi priprema se začin: bijeli luk se sitno isjecka ili istuče, zatim se doda maslinovo ulje, svježe cijeđeni sok od limuna, malo bibera i soli po ukusu. Tako pripremljen preliv se pomiješa sa sjeckanom žućenicom, a na kraju se dodaje i sitno sjeckani peršun. Salata se dobro izmiješa kako bi se svi sastojci sjedinili i najbolje je poslužiti je dok je još blago mlaka. Tradicionalno se servira uz bareni krompir, ali se odlično slaže i kao prilog uz pečenu ribu ili meso.
