Teritorijalno mala Crna Gora odlikuje se tradicionalnim gastronomskim bogatstvom. Iza vrhunskog proizvoda krije se priča, čvrsto stoji tradicija, prenošena s generacije na generaciju. Autohtone sorte biljaka i rase životinja, ali i specifične metode proizvodnje i prerade stvorile su lepezu poljoprivredno-prehrambenih proizvoda koji čine neizostavnu stavku seoskih gazdinstava i agroturističkog doživljaja za posjetioce sa svih strana svijeta.
Uvođenjem šema kvaliteta, afirmišu se crnogorski poljoprivredni proizvođači, kategoriše se i standardizuje proces proizvodnje, njeguje i čuva tradicionalno agronomsko, ali i gastronomsko bogatstvo crnogorskih regiona, ali i podiže nivo kvaliteta prehrambenih proizvoda, čime dolazi do uspješnog pariranja uvoznim proizvodima na domaćem tržištu, ali i učvršćavanju puta ka izvozu.
Crnogorski Zakon o šemama kvaliteta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda propisuje način i postupak utvrđivanja šema kvaliteta, kao i ocjenjivanje usaglašenosti istih sa specifikacijama proizvoda.
Crnogorsko zakonodavstvno prepoznaje šest šema kvaliteta poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda, i to: oznaka porijekla, geografska oznaka, oznaka garantovano tradicionalnih specijaliteta, oznaka viši kvalitet, oznaka planinski proizvod i oznaka sa moje farme.
Najviše proizvoda u Crnoj Gori do sada zaštićeno je oznakom porijekla ili geografskom oznakom. Oznaka porijekla podrazumijeva naziv regiona ili određenog mjesta odakle potiče taj poljoprivredno-prehrambeni proizvod, čija se proizvodnja obavlja upravo u tom arealu, te čiji je kvalitet bitno uslovljen prirodnim i ljudskim faktorima te sredine.
Dodatno, geografska oznaka takođe podrazumijeva naziv regiona ili mjesta odakle potiče taj poljoprivredno-prehrambeni proizvod, čija se proizvodnja isključivo obavlja u tom geografskom području, ali i koji mora da ima specifičan kvalitet i reputaciju koja se pripisuje upravo geografskom području odakle potiče.
Šema kvaliteta sa velikim potencijalom u Crnoj Gori je svakako „Garantovano tradicionalni specijalitet“ i može biti dodijeljena onim poljoprivredno-prehrambenim proizvodima koji su veoma specifični, u smislu da je način proizvodnje i/ili prerade, kao i sam sastav proizvoda rezultat tradicionalne prakse, ili da se proizvodi od sirovina ili sastojaka koji su tradicionalni za crnogorsko uzgojno i gastronomsko područje.
Ova oznaka kvaliteta vrednuje one proizvode koji su prenošeni iz generacije u generaciju, najmanje trideset godina, i čija se svojstva jasno razlikuju od proizvoda iste kategorije, po svojim hemijskim, fizičkim, mikrobiološkim ili organoleptičkim karakteristikama, te metodama proizvodnje.
Određeni poljoprivredni proizvod može biti označen šemom kvaliteta „Viši kvalitet“ ukoliko se isti izdvaja u pogledu kvaliteta u odnosu na druge poljoprivredno-prehrambene proizvode iste kategorije, i to na osnovu sastava proizvoda, organoleptičkih svojstava, fizičko-hemijskih osobina, te metoda proizvodnje ili prerade istog.
Ukoliko se za proizvodnju poljoprivredno-prehrambenog proizvoda koriste sirovine i hrana za životinje pretežno iz planinskih oblasti, kao i ukoliko se prerada tih proizvoda odvija u planinskim područjima, jedan takav proizvod može steći pravo na oznaku „Planinski proizvod“, ali samo ukoliko potiču sa područja čija je prosječna nadmorska visina najmanje 700 metara; ili ukoliko je prosječan nagib najmanje 20% na minimum 50% površine; ili ukoliko je prosječna nadmorska visina najmanje 500 metara, a prosječni nagib najmanje 15%.
Ova šema kvaliteta je uvedena s obzirom na surovost klimatsko-pedoloških uslova u planinskim područjima, s obzirom da je u istima korišćenje zemljišta ograničeno, što takođe limitira i mogućnost upotrebe mehanizacije i ostale poljoprivredne opreme.
Oznakom „Sa moje farme“, mogu se zaštiti oni proizvodi koji su proizvedeni na istoj farmi, od sirovine koja je takođe proizvedena na toj istoj farmi (prihvatljivo je da sirovina ne potiče sa iste farme, ukoliko njena masa ne prelazi 15% od ukupnih sastojaka tog proizvoda), kao i ukoliko je vlasnik farme ujedno i prodavac proizvoda do krajnjeg potrošača.
Određene prerađivačke djelatnosti (klanje, rasijecanje, otkoštavanje, priprema proizvoda od mesa, mljevenje, dimljenje, pasterizacija, proizvodnja proizvoda od pčelarstva) dozvoljene su da se obavljaju van farme, odnosno kao uslužne djelatnosti. Kod životinjskih proizvoda, propisano je pravilo da životinje moraju provesti najmanje dvije trećine života na istoj farmi, a uračunava se i sezonsko seljenje životinja, ukoliko se isto praktikuje.
Crna Gora je do početka 2024. godine zaštitila jedanaest autentičnih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, čijim se kvalitetom može dičiti širom svijeta, i to sljedećim šemama kvaliteta:
Kolašinski lisnati sir – zaštićen oznakom porijekla, predstavlja jedan od najkarakterističnijih sireva u Crnoj Gori, koji se proizvodi na više od 100 poljoprivrednih gazdinstava, koji plasiraju oko 2.000 tona ovog vrhunskog proizvoda, na čije osobine utiču kvalitet mlijeka, klimatski uslovi, bogatstvo flore i netaknuta životna sredina.
Pljevaljski sir – zaštićen oznakom porijekla, pripada grupi mekih salamurnih sireva i proizvodi se od punomasnog kravljeg mlijeka, čiji proces zrenja traje minimum 15 dana prije izlaska na tržište. Proizvodi se u sjevernom dijelu Crne Gore, na teritoriji opštine Pljevlja.
Crnogorska stelja – zaštićena oznakom porijekla, predstavlja proizvod od otkoštenog dimljenog i sušenog ovčijeg mesa; u pitanju je suvomesnati proizvod, soljen i dimljen na bukovom ili grabovom drvetu i proizvodi se u sjevernom dijelu Crne Gore.
Crnogorski goveđi pršut – zaštićen oznakom porijekla, predstavlja suvomesnati proizvod od goveđeg mesa, ekstra, prve i druge kategorije, soljen i dimljen na bukovom ili grabovom drvetu i proizvodi se u sjevernom dijelu Crne Gore.
Durmitorski skorup – zaštićen oznakom porijekla, specifičan autohtoni mlječni proizvod koji pripada grupi proizvoda čija je osnova mliječna mast, a dobija se odvajanjem masne kore nakon kuvanja i hlađenja mlijeka, te procesa zrenja u kaci ili mješini. U odnosu na stepen zrenja, u prometu se može naći kao skorup iz kace i skorup iz mješine.
Crnogorski pršut – zaštićen geografskom oznakom, trajni suvomesnati proizvod dobijen od zadnje noge (buta) svinja koji je obrađen bez karličnih kostiju i nogice, suvo soljen i hladno dimljen, pa podvrgnut procesima sušenja i zrenja.
Njeguški pršut – zaštićen geografskom oznakom, i to kao prvi crnogorski proizvod koji je zaštićen šemom kvaliteta, prema nacionalnom zakonodavstvu. U pitanju je trajni suvomesnati proizvod od svinjskog buta bez nogice, sa kosti, kožom i potkožnim masnim tkivom, bez karličnih kostiju, suvo soljen morskom solju, dimljen sporim sagorijevanjem suvog bukovog drveta i podvrgnut procesu sušenja i zrenja u trajanju od najmanje devet mjeseci.
Bamija na ulcinjski način – zaštićena oznakom garantovanog tradicionalnog specijaliteta, gotovo jelo od povrća sa dodatkom mesakoji je postao prepoznatljiv kroz vrijeme kao najčešće spravljan i po specifičnom metodu proizvodnje tipičnom za Ulcinj. Bamiju na ulcinjski način odlikuje bogat asortiman mirisa i ukusa i prijatna opažanja u ustima koja daju osećaj punoće, sočnosti i sitosti.
Peraška torta – zaštićena oznakom garantovanog tradicionalnog specijaliteta. Peraška torta je desert (pekarski i poslastičarski proizvod), koji se sastoji od tijesta i fila (nadjeva). Tijesto se priprema uz upotrebu sledećih sastojaka: žumanca, šećer, puter, bijelo vino, narendane kore limuna. Fil/nadjev čine sledeće sirovine: bjelanca, šećer, mljeveni badem, Maraschino liker, mljeveni keks/prezla, sok od limuna, arome. Zbog obilja i bogatstva sastojaka, ukusa i mirisa, te vještine njihove obrade i izrade, uključujući i dekoraciju nazvana je i „Bokeškom kraljicom slatkiša“. Peraška torta je delicija nekadašnjih otmenih i bogatih trpeza, danas čini tradicionalni dio proslava i okupljanja.
Pšenično pivo „Čista desetka“ – zaštićeno oznakom višeg kvaliteta, čija se specifičnost ogleda u količini pšeničnog slada koji se, uz ječmeni slad, hmelj i specifične vrste kvasca, koristi u tehnološkom procesu proizvodnje, kao i ukusu banane i mirisu karanfilića.
Cvijetni med – zaštićen oznakom višeg kvaliteta. Cvjetni med je cvijetni, poliflorni med, dobijen od više vrsta biljaka sa dominantnim prisustvom polena kestena. Melisopalinološka analiza meda ukazala je na dominantno prisustvo polena kestena koji utiče na fizičko-hemijske osobine, svakako i na senzorne osobine meda, tj. doprinosi specifičnom ukusu, utiče na boju, miris i konzistenciju. Sadržaj fruktoze u ovom medu veći je u odnosu na sadržaj glukoze i utiče direktno na konzistenciju, njegovu viskoznost i doprinosi sporoj kristalizaciji. To u krajnjem garantuje povećani kvalitet, budući da se u dužem periodu čuvanja med ne kristališe, te se kasnije ne mora otapati.
Znamo li đe su nam u piramidi kvaliteta maslinovo ulje od Žutice, stona zelena i crna maslina, sok od šipka Barski slatki, crmnička ukljeva i krap, mušnice, bijeli kozji sir, prljo, crnogorski Vranac i lozova rakija, raštan sa suvim mesom, kačamak, cicvara, popara, bokeški brodet, japraci i brojni drugi gastronomski biseri koji ovu zemlju i čine najljepšom na svijetu?
Crnogroska sofra ovog pazarnog dana upućuje apel svim udruženjima poljoprivrednih proizvođača Crne Gore, Lokalnoj Akcionoj Grupi, te Poljopoprivrednom klasteru, da usmjere svoje aktivnosti ka zaštiti brojnih proizvoda koji još uvijek ne nose oznaku kvaliteta, a svojim višedecenijskim postojanjem i neupitnim kvalitetom to istinski zaslužuju.
