Jedan od najrasprostranjenijih mitova u pomologiji, nauci o voćarstvu, je taj da je nektarina nastala ukrštanjem breskve i šljive. Zaista, ima logike – nektarina je na taj način mogla naslijediti morfološki oblik i sočnost breskve, a glatku koru šljive.
Ipak, nektarina nije nastala na ovaj način, već je u pitanju genetska mutacija (pojava represivnog gena) kojom je došlo do razvoja ploda glatke gore, te nektarinu zapravo možemo smatrati podvrstom breskve. To otkriva i njen latinski naziv – Prunus persica var. nuciperscia, dok je latinski naziv breskve jednostavno Prunus persica.
Plodovi breskve i nektarine imaju veoma skladan sastav mnogih hemijskih sastojaka: vode, ugljenih hidrata, kiselina, mineralnih materija, aromatičnih materija, pektina i drugih, zbog čega se od strane potrošača veoma cijene, naročito tokom žarkih ljetnjih mjeseci. Osim u glatkoći kore, breskva i nektarina se razlikuju i po sadržaju navedenih hemijskih materija.
Nektarine imaju nešto manju sposobnost akumulacije ukupnih šećera u plodu (za oko 1,21 gr manje u 100 grama mesnatog dijela ploda), dok su u izvjesnoj mjeri prisutne i neznatne razlike u strukturi zastupljenih šećera. Plodovi obije voćne vrste obiluju kalijumom, koji svojim prisustvom potpomaže odstranjivanje suvišne vode iz ljudskog organizma, suprotno natrijumu.
Kako se plod breskve, ali i nektarine, odlikuje osobinom da prezrijeva ubrzo po berbi i da mu je ograničeno vrijeme čuvanja, veoma je značajno pitanje određivanja najpogodnijeg, tj. optimalnog trenutna za otpočinjanje berbe. U slučaju da se ona obavi ranije, gubi se ne samo u masi ploda, već i u samom kvalitetu ploda, a posebno na skladnom ukusu i odnosu između šećera i kiselina.
Ukoliko se zakasni sa berbom, dobija se na masi ploda, ali se njihov plasman onda mora usmjeriti ili na lokalna tržišta koji omogućava brzu prodaju ili za preradu u sokove, voćnu kašu i ostale ukusne prerađevine. Nažalost, kod nas još uvijek osnovna sirovina za voćne prerađevine nijesu breskve industrijskih sorti, već plodovi stonih sorti. Vreme berbe za navedene namene je različito.
Za stonu upotrebu i za preradu u kompote neophodno je da se berba obavi kada je plod čvrste konzistencije. Za preradu u sokove ne smije biti djelova na plodu gde je počeo proces truljenja. Prema tome, berba se obavlja u različitom stepenu zrelosti, u zavisnosti od njegove namjene.
Međutim, kao i kod većine voćnih vrsta, situacija je otežana sa nejednakim sazrijevanjem u voćnjaku, pa i na jednom istom stablu, u zavisnosti od njegovog položaja. Na voćki (i kod breskve i kod nektarine) se sreću plodovi različitog stepena zrelosti: zeleni plodovi koji još nisu dosegli fiziološku zrelost, plodovi koji su na početku te zrelosti i plodovi koji su na pragu potpune zrelosti. Stanje fiziološke zrelosti (zrelost plodova za berbu) kod bresaka ne traje dugo; naprotiv, traje nekoliko dana i zbog toga ne treba dozvoliti da se plodovi približe ili da dostignu potpunu zrelost.
Iskusni istraživači, ali i uzgajivači, navode da breskve sa žutim mezokarpom treba brati kada im osnovna boja pokožice počne da prelazi u žutu, a u bresaka sa bijelim mesom u bjeličastu. Naravno, ova metoda nije dovoljno objektivna, pa se kao pomoć koriste karte (kodovi) boja, kao i kod drugih voćnih vrsta. Zapamtite, dopunska (crvena) boja nije pokazatelj zrelosti, jer plod može biti potpuno crven, a da nije zreo, kao i potpuno bez crvene boje, a da je zreo.
Osim promjene nijanse boje pokožice, kao znak za utvrđivanje vremena berbe može da posluži i krupnoća plodova i pritisak palcem na plod. Međutim, ima i posebnih sprava kojima može tačnije da se odredi taj momenat. Takve sprave se nazivaju penetrometri i postoje različiti modeli. Oni rade na principu mjerenja otpora koji pružaju tkiva mesnatog dijela ploda prilikom prodora vrha sprave u unutrašnjost ploda do određene dubine.
Treba koristiti penetrometre sa promjerom glave ubodne igle 8 mm. Čvrstina se mjeri na dva mjesta na najširem dijelu ploda, sa sunčane i suprotne strane, a prije toga se ukloni dio pokožice na tom mestu. Kod većine sorti, minimalna čvrstina ploda se kreće od 4,5 do 5 kg/cm2. Ako su plodovi namijenjeni dužem čuvanju, onda čvrstina plodova treba da bude 5 - 6 kg/cm2.
Određivanje optimalnog momenta berbe i nektarine je od presudne važnosti za kvalitet plodova i njihovu trajnost tokom distribucije. Plodovi ovih voćnih vrsta namijenjeni čuvanju moraju da budu ubrani u optimalnom stanju zrelosti, da bi se što duže mogli čuvati, ali i da bi imali zadovoljavajući kvalitet nakon skladištenja.
Ako plodovi nisu namijenjeni čuvanju ili dužem transportu, već će stići do krajnjeg potrošača vrlo brzo nakon berbe, onda ih beremo u stadijumu što bliže punoj zrelosti jer su tada najkrupniji i imaju najbolje razvijen ukus i aromu. Breskva i nektarina spadaju u voćne vrste čiji plodovi ne mogu dugo da se čuvaju, ali ipak, uz pravilno određivanje momenta berbe i uslova čuvanja, plodovi breskve mogu da se čuvaju od jedne do pet sedmica, a plodovi nektarine od jedne do sedam sedmica. Breskva je klimakterična voćna vrsta, tj. plodovi mogu da sazrijevaju i nakon berbe, ali samo ako se uberu u optimalnom momentu.
Prije otpočinjanja same berbe plodova breskve i nektarine, veoma je bitno pravilno uzeti uzorak plodova, koji se sastoji od 20 plodova iz svih djelova voćnjaka. Jedan uzorak se odnosi na jednu sortu. Ukoliko plodove beremo probirno, onda uzimamo uzorak samo od najobojenijih plodova, a u suprotnom uzimamo prosječan uzorak. Kod ranih sorti breskve i nektarine berbu izvodimo u momentu kada te plodove možemo najbolje prodati, a to je često čim se razvije dopunska boja.
U momentu slanja plodova na tržište, oni takođe moraju imati neki minimum čvrstine i sadržaja rastvorljive suve materije (RSMI). Čvrstina treba da iznosi minimum 3 - 4,5 kg/cm2, a RSM ≥ 9% kod ranih sorti, odnosno ≥ 11% kod sorti srednje epohe zrenja i kod kasnih sorti breskve i nektarine.
Za kraj, treba znati da se kod plodova ovih voćnih vrsta događaju tri faze u razvoju ploda, i to:
- prva faza koja počinje od okoštavanja mezokarpa i u toj fazi čvrstina mezokarpa se povećava;
- u drugoj fazi počinje usporeno i blago opadanje čvrstine mesnatog dijela ploda
- u trećoj fazi nastupa nagli pad čvrstine mesa.
Momenat kada nastupi nagli pad otpora mezokarpa je najpogođniji za berbu bresaka i nektarina, a to znači da se on nalazi na kraju druge i početka treće faze promjene čvrstine ploda, odnosno otpora mesnatog dela ploda.
