Iako je proizvodnja maslinovog ulja značajno unaprijeđena u prethodnim decenijama, i dalje se na domaćem tržištu prodaju brojna maslinova ulja koja ne odgovaraju propisanim parametrima kvaliteta usljed prerade maslina u neadekvatno vrijeme (suviše kasna berba i prerada), upotrebom zastarelih sistema prerade (kameni mlinovi koji aktiviraju oksidacione procese i utiču na kvarenje maslinovog ulja), prerada maslina na temperaturi iznad 27°C uz upotrebu tople vode, neadekvatnim čuvanjem (plastična ambalaža, providna staklena ambalaža, nehermetičko zatvaranje ambalaže, čuvanje maslinovog ulja na suncu ili na temperaturama iznad 18 °C), miješanje domaćeg maslinovog ulja sa uvoznim maslinovim uljem slabijeg kvaliteta i slično.
Znatne količine maslinovog ulja se prodaju neadekvatno upakovane i označene. Takođe, na etiketama crnogorskih maslinovih ulja često se nalaze navodi da je “maslinovo ulje lijek” (lažno informisanje potrošača), da je dobijeno postupkom rafinacije (zbunjivanje potrošača), izostavljena je informacija o tome da li je u pitanju monosortno ili višesortno maslinovo ulje (kupaž), koja tehnologija je korištena za izdvajanje maslinovog ulja.
Zatim, brojna maslinova ulja na deklaracijama ne posjeduju informaciju o nutritivnom sastavu, o tome gdje je i kada isto proizvedeno, te do kada ga je najbolje upotrebljavati, odnosno kako ga adekvatno čuvati.
Filtracija maslinovog ulja je uvijek preporučljiva (obavezna) postproizvodna operacija u cilju odstranjivanja suspendovanih tečnih (kapljice biljne vode) i čvrstih mikro čestica (sitne čestice biljnog tkiva) u ulju. Zaostale čestice građene su od pektina, hemiceluloze, celuloze, bjelančevina, a na sebi mogu sadržavati mikroorganizme, lipoproteine, fenolne materije.
Cilj filtracije (bistrenja) je optimizacija dugotrajnosti bezbjednog čuvanja maslinovog ulja od fermentacije i drugih hemijskih reakcija koje mogu degradirati kvalitet maslinovog ulja (pojava senzornh i defekata i formiranje etil estara).
Filtraciju je neophodno primjenjivati prije uskladištavanja i pakovanja maslinovog ulja, kako bi onemogućili pojavu oksidacionih procesa. Filtracija je značajno uspješniji način obezbjeđivanja dugoročnog kvaliteta maslinovog ulja u odnosu na tradicionalnu dekantaciju ulja.
Treba voditi računa sa ciljem smanjenja dodira maslinovog ulja sa kiseonikom u toku filtracije što je više moguće. Takođe, treba koristiti paprine ili pamučne, čiste i inertne filtere (dijatomejska zemlja, silikatno fosilno bašno, celuloza). Optimalno čuvanje maslinovog ulja je u nadzemnim ili podzemnim tankovima od nerđajućeg čelika (inox) u sistemu kontrolisane atmosfere (upotreba određenog gasa koji onemogućava prodor kiseonika – azot, argon ili ugljen-dioksid).
Manje količine maslinovog ulja moguće je čuvati u staklenim demižanama ili aluminijumskim posudama, a vrijeme i način čuvanja je u direktnoj vezi za promjenom hemijskih i senzornih parametara maslinovog ulja.
Nakon uzastopne dekantacije i filtracije maslinovog ulja, može se izvršiti ručno, poluautomatizovano i automatizovano pakovanje. Obavezan je predtretman čišćenja ambalaže i oblaganje unutrašnjosti inertnim gasom u cilju stvaranja atmosfere koja ne dozvoljava dalje fizičko-hemijske procese. Pakovanje vršiti u zatamnjenim prostorijama na temperaturi između 13 ºC i 25 ºC (ukoliko je moguće od 16ºC do 22ºC).
Korištenje adekvatne ambalaže koja omogućava zaštitu maslinovog ulja od uticaja vazduha, visokih i niskih temperatura i svjetlosti je neophodna. Preporučljiva je staklena ambalaža i aluminijske konzerve, uz upotrebu adekvatnih čepova sa PVC navojem ili DOP čepova. Upotreba „rukava” preko staklene ambalaže vrši se kako bi onemogućili uticaj svjetlosti na maslinovo ulje, kao i termoskupljajućih navlaka preko čepa kako bismo onemogućili dotok kiseonika. Korištenje dodatne ambalaže je takođe moguće u cilju potpune zaštite proizvoda (kartonska ambalaža, drvene ukrasne kutije i slično).
Obavezni podaci prilikom deklarisanja maslinovog ulja su:
- EDMU –Ulje visokog kvaliteta dobijeno direktno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima ili
- DMU – Ulje dobijeno direktno iz ploda masline isključivo mehaničkim postupcima ili
- Maslinovo ulje – Ulje dobijeno miješanjem rafinisanog maslinovog ulja i djevičanskog maslinovog ulja ili
- Ulje od komine maslina – Ulje dobijeno miješanjem rafinisanog ulja komine masline i DMU ili ulje koje se sastoji isključivo od ulja dobijenog obradom komine maslina i ulja dobijenog direktno iz ploda masline.
- Neto količina
- Datum proizvodnje
- Rok trajanja ili „Najbolje upotrijebiti do …“
- Posebni uslovi čuvanja
- Proizvođač sirovine (naziv, sjedište, ime i adresa)
- Proizvođač DMU (naziv, sjedište, ime i adresa)
- Zemlja porijekla sirovine i proizvoda
Neobavezni podaci prilikom deklarisanja maslinovog ulja su:
- Senzorska svojstva zasnovana na rezultatima analitičkih metoda;
- Sadržaj SMK, peroksidnog broja, udjela voska, vrijednosti K232, K270 i ΔK uz navođenje izvora ispitivanja;
- „Prvo hladno cijeđenje“ ili „hladni postupak”;
- Datum berbe i datum prerade;
- Informacije o hranljivoj vrijednosti proizvoda;
- Polifenoli doprinose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa, tj. smanjuju rizik od začepljenja krvnih sudova i dejstvo se postiže dnevnim unosom od najmanje 20 mg maslinovog ulja (ukoliko DMU sadrži 5 mg hidroksitirozola i njegovih derivata u 20 gr maslinovog ulja)
- Mješavina ulja (specifično ime ulja) i maslinovog ulja – sa istaknutim procentom EDMU ili DMU u mješavini (tekstualno ili grafički).
Savjeti i smjernice za potrošače pri kupovini maslinovog ulja
- Vodite računa o datumu proizvodnje i roku upotrebe maslinovog ulja i u odnosu na rok ga i koristite, te kupujte novo nakon potrošnje;
- Uvijek birajte tamne staklene ambalaže ili alumijumske kanistere;
- Izbjegavajte maslinova ulja bez nutritivne deklaracije i ona koja ukazuju na lažno informisanje potrošača;
- Radije birajte ambalažu sa DOP čepom ili sa termoskupljajućom navlakom;
- Maslinovo ulje smjestite u tamnoj prostoriji, na temperaturi od 13 do 18 stepeni;
- Ne prenosite ili smanjite vrijeme transporta maslinovog ulja, uvijek ga držeći zatvorenim;
- Ne provjeravajte kvalitet maslinovog ulja izlagajući ga niskim temperaturama, jer one nijesu pokazatelj kvaliteta;
- Ne plašite se termičke obrade na maslinovom ulju – kvalitetno maslinovo ulje nikada ne može biti kancerogeno!
Savjeti i smjernice za trgovce u prodaji maslinovog ulja
- Čuvanje maslinovog ulja pod prirodnim ili vještačkim svjetlom (manje od 500 lux) ili pod svjetlom toplog obojenja (manje od 4 000°K);
- Izbjegavati pozicioniranje maslinovog ulja na najvišem mjestu u gondolama;
- Nikada ne pozicionirati maslinovo ulje u prodajnim salonima direktno pored prozora ili pored / ispod direktne svjetlosti;
- Temperatura u prodajnom prostoru ne treba da bude niža od 13 ºC i ne smije biti viša od 25 ºC;
- Obavezno izbjegavati pozicioniranje maslinovog ulja pored direktnog izvora toplog i hladnog vazduha (klima, radijator, peć, ventilator, frižider, zamrzivač);
- Pratite FIFO princip: flaše kod kojih ranije ističe rok upotrebe neka budu pozicionirane prve u izlagačko-prodajnom redu!
