Kupina je jedna od onih voćnih vrsta koje su nam toliko poznate da njihov proizvodni potencijal često zanemarujemo. Srijećemo je uz puteve, na rubovima šuma, zapuštenim parcelama i međama, gdje raste gotovo bez ikakve njege. Ipak, savremena proizvodnja kupine nema mnogo zajedničkog sa takvim samoniklim žbunovima. Odgovarajuća sorta, dobro pripremljeno zemljište, sistem naslona, pravilna rezidba i sigurno navodnjavanje mogu kupinu pretvoriti u vrlo zanimljivu voćarsku kulturu, naročito za manja gazdinstva koja proizvodnju žele povezati sa preradom i direktnom prodajom.
Kupina (Rubus fruticosus) pripada rodu Rubus i porodici Rosaceae, a njene brojne divlje forme rasprostranjene su širom Evrope. U savremenim zasadima koriste se selekcionisane sorte, među kojima su proizvođačima posebno interesantne sorte bez trnja. Njihova prednost nije samo komfor prilikom berbe – odsustvo trnja znatno olakšava rezidbu, vezivanje izdanaka i sve druge radove u zasadu.
Kupina relativno brzo stupa u rod i može ostvariti značajnu proizvodnju na maloj površini. Međutim, činjenica da njeni divlji srodnici uspijevaju gotovo svuda ne znači da će intenzivan zasad dati dobar rezultat bez ozbiljne agrotehnike.
Dosta sunca, plodno zemljište i voda u izobilju
Za uspješno gajenje kupini odgovaraju osunčani i provjetreni položaji. Dobra osvijetljenost važna je za sazrijevanje, obojenost i kvalitet ploda, dok pretjerano zasjenjivanje nepovoljno utiče na rodnost i karakteristike plodova.
Najpogodnija su duboka, plodna, strukturna i dobro drenirana zemljišta, bogata organskom materijom. Kupini uglavnom odgovara blago kisjela reakcija zemljišta, približno u rasponu pH 5,5–6,5. Zbog toga bi prije podizanja ozbiljnijeg zasada trebalo uraditi agrohemijsku analizu zemljišta i na osnovu rezultata planirati njegovu pripremu i osnovno đubrenje.
Jedan od problema koje kupina teško podnosi jeste dugotrajno zadržavanje vode u zoni korijena. Zato teška i slabo propusna zemljišta zahtijevaju poseban oprez. Sa druge strane, ni izrazito plitka, kamenita i suva zemljišta nijesu dobar izbor, naročito tamo gdje ne postoji mogućnost navodnjavanja.
To je posebno važno kada govorimo o mogućnosti proizvodnje u Crnoj Gori. Kupina može pronaći svoje mjesto i u našoj voćarskoj proizvodnji, ali izbor mikrolokaliteta mora biti pažljiv.
U toplijim djelovima zemlje visoke ljetnje temperature, intenzivno sunčevo zračenje i nedostatak vode mogu predstavljati ozbiljno ograničenje. Zato su za komercijalnu proizvodnju interesantniji svježiji položaji, dublja zemljišta, lokaliteti na nešto većoj nadmorskoj visini i, prije svega, parcele na kojima je obezbijeđena voda.
Žbun kojem je potrebna disciplina
Jedna od najvažnijih osobenosti kupine jeste način razvoja njenih izdanaka. Kod velikog broja sorti izdanci imaju dvogodišnji životni ciklus. Tokom prve godine razvijaju se mladi izdanci (primokani) koji uglavnom ne donose rod. Naredne godine isti izdanci (florikani), cvjetaju i donose plod, a nakon završene berbe postepeno završavaju svoj životni ciklus.
Zbog toga rezidba kupine ima sasvim jasnu logiku: izdanci koji su donijeli rod uklanjaju se do osnove, dok se od novih, zdravih i dobro razvijenih izdanaka formira rodni potencijal za narednu godinu.
Ostaviti što više izdanaka ne znači dobiti i više kvalitetnog roda. Pregust zasad slabije je osvijetljen i provjetren, berba je otežana, a stvaraju se i povoljniji uslovi za razvoj pojedinih bolesti. Rezidbom zato treba uspostaviti ravnotežu između vegetativnog rasta i rodnosti.
Većini savremenih sistema proizvodnje potreban je i odgovarajući naslon od stubova i žice. On omogućava pravilno raspoređivanje i vezivanje izdanaka, bolju osvijetljenost, jednostavniju zaštitu i znatno lakšu berbu. Naslon zato ne treba posmatrati kao dodatnu opremu, već kao sastavni dio zasada.
Bez navodnjavanja nema sigurnog prinosa
Iako divlja kupina može opstati u prilično skromnim uslovima, proizvodnja krupnog i kvalitetnog ploda zahtijeva uredno snabdijevanje vodom. Posebno je osjetljiv period razvoja i sazrijevanja plodova, kada nedostatak vode može dovesti do smanjenja njihove mase i ukupnog prinosa.
U našim klimatskim uslovima ozbiljniju proizvodnju zato ne bi trebalo planirati bez navodnjavanja. Sistem kap po kap omogućava racionalno dodavanje vode neposredno u zonu korijena i istovremeno smanjuje nepotrebno kvašenje nadzemnih djelova biljke.
Ni ovdje, međutim, ne važi pravilo da više vode uvijek znači i bolji rezultat. Prekomjerno navodnjavanje i zasićenost zemljišta mogu ugroziti korijenov sistem. Količinu vode treba prilagođavati zemljištu, temperaturi, razvojnoj fazi biljke i vremenskim uslovima.
Sličan princip važi i za ishranu. Pretjerana primjena azota može izazvati prebujan vegetativni rast na račun ravnoteže biljke, zbog čega program đubrenja treba zasnivati na analizi zemljišta, a kod ozbiljnijih zasada i na praćenju hranidbenog statusa biljaka.
Berba je trka sa vremenom
Kupina ne sazrijeva odjednom, pa se berba obavlja sukcesivno, u više navrata. Plodovi namijenjeni svježoj potrošnji beru se ručno i veoma pažljivo, jer su potpuno zrele kupine izuzetno osjetljive na pritisak i mehanička oštećenja.
Poželjno je brati ih tokom hladnijeg dijela dana i odmah sklanjati sa direktnog sunca. Posebno treba izbjegavati nepotrebno presipanje plodova iz jedne ambalaže u drugu.
Upravo nakon berbe nastupa jedan od najvećih izazova ove proizvodnje. Kupina ima kratak vijek čuvanja i veoma brzo gubi kvalitet ukoliko se ne rashladi. Zbog toga su brzo uklanjanje toplote iz ubranog ploda i održavanje hladnog lanca od velikog značaja.
Proizvođač koji zasadi veću površinu, a prethodno ne razmisli gdje će ubrani plod rashladiti i kome će ga prodati, može se naći u problemu upravo onda kada zasad počne davati ono zbog čega je podignut – dobar rod.
Prerada mijenja računicu
Upravo kratka postojanost svježeg ploda čini preradu posebno interesantnom.
Kupina je odlična sirovina za džemove, pekmeze, želee, sokove, sirupe, voćne namaze, kaše i prelive. Može se zamrzavati, koristiti u konditorskoj i mliječnoj industriji, a pogodna je i za proizvodnju fermentisanih napitaka, voćnih vina i likera.
To proizvođaču omogućava da rod ne posmatra kao jedinstvenu kategoriju. Najkvalitetniji, čvrsti i vizuelno atraktivni plodovi mogu biti namijenjeni tržištu svježeg voća, dok potpuno zdravi plodovi koji oblikom ili veličinom ne odgovaraju zahtjevima maloprodaje mogu postati vrijedna sirovina za preradu.
Karakteristična tamnoljubičasta do gotovo crna boja kupine povezana je sa prisustvom antocijana. Pored njih, plod sadrži i druga fenolna jedinjenja, uključujući elagitanine i flavonole, kao i organske kisjeline, prehrambena vlakna, vitamine i mineralne materije. Njihov sadržaj nije uvijek isti – zavisi od sorte, stepena zrelosti, uslova gajenja, ali i postupanja sa plodom nakon berbe.
Prerada, međutim, mora biti pažljivo vođena. Antocijani i druga fenolna jedinjenja mogu se mijenjati tokom tehnoloških postupaka i skladištenja, a na njihovu stabilnost utiču temperatura, prisustvo kiseonika, svjetlost, pH i trajanje procesa. Zbog toga savremena prerada bobičastog voća nastoji da, uz obezbjeđivanje mikrobiološke bezbjednosti proizvoda, što bolje sačuva prirodnu boju, aromu i sastojke sirovine.
Čak ni komina ne mora biti otpad
Posebno zanimljiva mogućnost krije se u onome što nakon prerade ostaje.
Prilikom proizvodnje soka dio pokožice i sjemenki završava u komini. Upravo u tim djelovima može ostati značajna količina vlakana i fenolnih jedinjenja. Zbog toga se nusproizvodi prerade bobičastog voća sve više istražuju kao potencijalna sirovina za dobijanje prirodnih pigmenata, ekstrakata i funkcionalnih sastojaka za prehrambene proizvode.
Na taj način kupina se dobro uklapa i u savremeni koncept cirkularne proizvodnje – ideju da vrijedna biljna sirovina treba da bude što potpunije iskorišćena, uz smanjenje količine otpada.
Ima li kupina budućnost kod nas?
Kupina svakako može imati svoje mjesto u crnogorskoj poljoprivredi, ali vjerovatno najveći potencijal nije u nekontrolisanom širenju velikih monokulturnih zasada. Mnogo zanimljiviji može biti model manjih i srednjih gazdinstava koja imaju odgovarajuću parcelu, vodu, raspoloživu radnu snagu i mogućnost da primarnu proizvodnju povežu sa preradom, direktnom prodajom ili ruralnim turizmom.
Prije sadnje zato treba postaviti nekoliko mnogo važnijih pitanja od samog izbora sorte: imamo li dovoljno vode, ko će obavljati sukcesivnu berbu, možemo li brzo rashladiti plod i, konačno, gdje ćemo ga prodati ili preraditi? Jer kod kupine posao nije završen kada proizvedemo lijep plod. U određenom smislu, tada tek počinje.
U tome možda i leži najveći potencijal ove naizgled obične voćke. Biljka koju generacijama poznajemo sa seoskih međa i rubova šuma, uz znanje i savremenu tehnologiju može postati vrijedna kultura – a njeni tamni plodovi put od žbuna mogu završiti kao svježe voće, zamrznuti proizvod, tegla kvalitetnog džema, boca soka ili neki sasvim novi proizvod veće dodate vrijednosti.
