U jesen, kada se vegetacija polako povlači i pejzaž gubi intenzivne ljetnje boje, uz puteve, živice, rubove šuma, pašnjake i zapuštene parcele ostaju lako uočljivi crveni plodovi divljih ruža.
Šipurak kod nas nije ni rijedak ni nepoznat. Naprotiv, toliko je uobičajen da smo ga gotovo prestali posmatrati kao biljku koja bi mogla imati ozbiljniju proizvodnu vrijednost. Beremo ga u prirodi za čaj ili pekmez, dok mogućnost selekcije najboljih divljih genotipova, njihovog kontrolisanog uzgoja i savremene prerade uglavnom ostaje izvan poljoprivredne prakse. A upravo tu šipurak postaje mnogo zanimljiviji od nostalgičnog jesenjeg ploda.
Istraživanja prirodnih populacija divljih ruža pokazuju izrazitu raznolikost u krupnoći i građi ploda, odnosu mesnatog dijela i sjemenki, vremenu sazrijevanja, ali i sadržaju vitamina C, fenolnih jedinjenja i drugih sastojaka.
To znači da žbun koji raste kraj puta nije samo izvor plodova za povremeno sakupljanje. On može predstavljati dio vrijednog genetičkog fonda iz kojeg je moguće izdvojiti biljke sa osobinama pogodnim za budući uzgoj.
Nije svaki šipurak isti
Pod nazivom šipurak ili šipak u svakodnevnom govoru podrazumijevamo plodove više vrsta divljih ruža. Jedna od najpoznatijih i najistraženijih je pasja ruža (Rosa canina L.), listopadni i trnoviti žbun iz porodice Rosaceae, široko rasprostranjen u Evropi i zapadnoj Aziji.
Ono što nazivamo plodom šipurka botanički je nešto složenija struktura. Crveni, mesnati dio koji jedemo nastaje razvojem cvjetne lože, dok se unutar njega nalaze brojni pravi, tvrdi plodići – ahenije, koje u svakodnevnom govoru najčešće nazivamo sjemenkama. Između njih se nalaze karakteristične dlačice, zbog čega je njihovo efikasno odvajanje važan dio prerade.
Još interesantnije je ono što se može primijetiti i bez laboratorije. Dovoljno je tokom jeseni pogledati nekoliko žbunova na različitim lokalitetima: plodovi nijesu iste veličine, oblika ni boje, ne sazrijevaju uvijek istovremeno, niti svaki žbun jednako obilno rađa.
Naučna istraživanja potvrđuju da iza tih vidljivih razlika postoje i značajne razlike u hemijskom sastavu. Divlji genotipovi Rosa canina razlikuju se u sadržaju vitamina C, ukupnih fenola, organskih kiselina, rastvorljive suve materije i drugih komponenti. Upravo ta raznolikost predstavlja jednu od najvećih vrijednosti divljih populacija.
Od samoniklog žbuna do plantaže
Postoji važna razlika između sakupljanja šipurka i njegovog gajenja. Kod samoniklih populacija čovjek koristi ono što priroda ponudi. Kod poljoprivredne proizvodnje mora se odgovoriti na sasvim druga pitanja: koji genotip sadimo, koliko daje ploda, koliko je plod krupan, koliki je udio korisnog mesnatog dijela, kada sazrijeva, koliko je berba zahtjevna i za koju vrstu prerade je sirovina namijenjena.
Zato potencijalna domestikacija šipurka ne znači jednostavno iskopati nekoliko žbunova iz prirode i prenijeti ih na parcelu. Prvi korak trebalo bi da bude sistematsko proučavanje prirodnih populacija i izdvajanje superiornih genotipova.
Poželjne osobine nijesu samo visok sadržaj vitamina C ili krupan plod. Za proizvođača su podjednako važni redovna rodnost, veći odnos mesa prema ahenijama, ujednačenije sazrijevanje, pogodnost za preradu i osobine žbuna koje mogu olakšati berbu.
Upravo takav pristup primjenjuje se u istraživanjima divljih populacija Rosa canina i srodnih vrsta. Naučnici karakterišu pojedinačne genotipove, upoređuju njihove morfološke i biohemijske osobine, a perspektivne biljke pokušavaju vegetativno razmnožavati kako bi se njihove poželjne karakteristike sačuvale.
Razmnožavanje sjemenom za takvu proizvodnju ima ozbiljno ograničenje – potomstvo ne mora biti identično odabranoj matičnoj biljci. Ako smo u prirodi pronašli žbun izuzetno krupnog i kvalitetnog ploda, cilj je umnožiti upravo taj genotip, a ne dobiti populaciju međusobno različitih biljaka.
Skromna biljka ne znači proizvodnju bez ulaganja
Činjenica da divlje ruže uspijevaju na rubovima šuma, padinama, kamenitim terenima i zapuštenim zemljištima često stvara pogrešan utisak da bi plantažna proizvodnja šipurka praktično bila moguća bez ulaganja.
Otpornost i sposobnost preživljavanja biljke nijesu isto što i ostvarivanje stabilnog i ekonomski opravdanog prinosa. Kao i kod drugih višegodišnjih kultura, na rast i rodnost utiču svojstva zemljišta, raspoloživost vode i hraniva, osvijetljenost, zdravstveno stanje biljaka i primijenjena agrotehnika.
Šipurak jeste interesantan upravo zato što može uspijevati u uslovima u kojima bi neke zahtjevnije voćne vrste imale problema, ali to ne znači da kvalitet parcele i način uzgoja postaju nevažni.
Još veći problem može predstavljati berba. Trnoviti izdanci, relativno sitan plod i neujednačeno sazrijevanje osobine su sa kojima se može živjeti kada porodica ubere nekoliko kilograma ploda za sopstvene potrebe. Na plantaži, gdje svaki sat rada ima cijenu, iste osobine mogu odlučivati o ekonomičnosti proizvodnje.
Zbog toga selekcija budućih proizvodnih tipova šipurka ne bi smjela biti usmjerena samo na hemijski sastav ploda. Jednako su važne osobine koje omogućavaju lakšu i bržu berbu.
Kada je šipurak zaista zreo?
Boja ploda je prvi znak sazrijevanja, ali nije jedini pokazatelj njegove tehnološke vrijednosti. Tokom sazrijevanja mijenjaju se čvrstoća ploda, sadržaj šećera i organskih kisjelina, koncentracija pigmenata i vitamina C. Zbog toga optimalni trenutak berbe zavisi i od toga šta želimo da proizvedemo.
Plod za sušenje ne mora biti u istoj fazi zrelosti kao onaj namijenjen neposrednoj proizvodnji pirea ili pekmeza. Potpuno zreo plod postaje mekši i pogodniji za određene načine prerade, ali je istovremeno osjetljiviji na transport, mehanička oštećenja i mikrobiološko kvarenje.
Posebno je zanimljivo tradicionalno vjerovanje da šipurak treba brati tek nakon prvog mraza. Niske temperature zaista mogu dovesti do omekšavanja tkiva i promjene senzornih karakteristika, ali čekanje mraza nije univerzalno pravilo za kvalitet.
Ako je cilj očuvanje što većeg dijela vitamina C i drugih osjetljivih komponenti, trenutak berbe mora se uskladiti sa namjenom ploda i načinom njegove dalje prerade.
Vitamin C – ali ne samo vitamin C
Šipurak se gotovo uvijek predstavlja kao jedan od najbogatijih prirodnih izvora vitamina C. Takva reputacija ima naučno opravdanje, ali je pogrešno sadržaj vitamina C u šipurku svoditi na jednu brojku.
Istraživanja pokazuju izuzetno širok raspon koncentracija askorbinske kisjeline. Na rezultat utiču vrsta i genotip, lokalitet, klimatski uslovi tokom vegetacije, faza zrelosti, način čuvanja nakon berbe, kao i primijenjena analitička metoda.
Kod pojedinih ispitivanih genotipova Rosa canina utvrđene su vrijednosti od nekoliko stotina miligrama vitamina C na 100 grama ploda, dok su kod određenih genotipova zabilježene i vrijednosti veće od 500-600 mg/100 g.
Velike razlike između biljaka još jednom pokazuju zašto je selekcija divljih populacija važna. Ipak, nutritivna vrijednost šipurka ne počiva samo na askorbinskoj kisjelini. Plod sadrži fenolna jedinjenja, flavonoide, organske kisjeline i karotenoide. Među pigmentima su identifikovani β-karoten, likopen, lutein i drugi karotenoidi, koji zajedno sa ostalim sastojcima određuju boju i antioksidativni potencijal ploda.
Pri tome treba napraviti važnu razliku između hemijskog sastava namirnice i zdravstvenih obećanja koja joj se često pripisuju. Visok sadržaj bioaktivnih jedinjenja i antioksidativna aktivnost utvrđena laboratorijskim analizama ne znače automatski da neki proizvod liječi ili sprečava određenu bolest. Šipurak nema potrebu za takvim obećanjima. Njegov stvarni sastav dovoljno je zanimljiv sam po sebi.
Pekmez je tek početak
Kod nas se šipurak tradicionalno koristi za pripremu čaja, pekmeza, marmelade, sirupa i različitih domaćih prerađevina. Upravo prerada može biti najzanimljiviji dio njegove buduće komercijalne vrijednosti. Međutim, šipurak nije jednostavna sirovina.
Unutrašnjost ploda ispunjena je tvrdim ahenijama i sitnim dlačicama koje je potrebno efikasno odvojiti od mesnatog dijela. Kod proizvodnje kaše ili pirea zato su operacije usitnjavanja, pasiranja i separacije presudne za kvalitet finalnog proizvoda. Istovremeno, tehnologija prerade mora voditi računa o činjenici da je vitamin C osjetljiv na temperaturu, kiseonik i dužinu procesa. Dugotrajna i intenzivna termička obrada može značajno smanjiti njegov sadržaj.
To ne znači da je pekmez od šipurka nutritivno bezvrijedan. Naprotiv, istraživanja prerađevina od divljih ruža pokazuju da i prerađeni proizvodi mogu zadržati značajan dio fenolnih i drugih bioaktivnih jedinjenja. Ali sastav svježeg ploda i sastav prerađevine nijesu isti, pa kvalitet finalnog proizvoda zavisi i od primijenjene tehnologije.
Vrijednost se krije i u „otpadu“
Savremena prerada šipurka posebno je interesantna zato što se vrijednost ne završava mesnatim dijelom ploda. Ahenije, koje se prilikom proizvodnje pirea i pekmeza odvajaju kao sporedni proizvod, sadrže ulje bogato nezasićenim masnim kisjelinama. Među njima značajno mjesto zauzimaju linolna i α-linolenska kiselina, uz prisustvo tokoferola i drugih lipofilnih komponenti. Ulje dobijeno iz sjemenki odnosno ahenija šipurka danas je naročito interesantno kozmetičkoj industriji.
Mogućnosti iskorišćavanja idu i dalje. Čvrsti ostatak nakon prerade može sadržati značajne količine prehrambenih vlakana i drugih sastojaka, pa se u savremenim istraživanjima ispituje njegova upotreba kao funkcionalnog sastojka različitih prehrambenih proizvoda.
Tako od jednog relativno sitnog divljeg ploda možemo dobiti pulpu, sušeni proizvod, različite prerađevine, ulje i potencijalno korisne nusproizvode. Upravo povećanje stepena iskorišćenja sirovine može biti presudno ako se jednog dana bude ozbiljnije razmatrala ekonomika uzgoja šipurka.
Zašto onda šipurak još uvijek uglavnom beremo u prirodi?
Odgovor nije u tome da ga je nemoguće gajiti. Mnogo je vjerovatnije da šipurak jednostavno nije prošao isti dug proces domestikacije, selekcije i razvoja tehnologije proizvodnje koji je od divljih predaka stvorio savremene sorte jabuke, kruške, šljive i drugih voćnih vrsta.
Njegove najveće prednosti istovremeno su i njegovi izazovi. Ogromna genetička raznolikost pruža materijal za selekciju, ali znači i veliku neujednačenost divljih populacija. Otpornost biljke omogućava proizvodnju u manje povoljnim uslovima, ali sama po sebi ne garantuje visok prinos.
Visoka vrijednost ploda otvara mogućnost prerade, dok sitan plod i trnovit žbun povećavaju troškove berbe. Zato budućnost šipurka vjerovatno nije u ogromnim plantažama niti u pokušaju da konkuriše velikim voćarskim kulturama.
Mnogo realniji prostor postoji u manjim specijalizovanim zasadima, proizvodnji za preradu, razvoju proizvoda veće dodate vrijednosti i povezivanju uzgoja sa lokalnim porijeklom sirovine. Za područja bogata divljim ružama prvi korak možda čak i nije sadnja. Prvi korak trebalo bi da bude upoznavanje onoga što već imamo – evidentiranje prirodnih populacija, izdvajanje zanimljivih genotipova i ispitivanje njihovih osobina.
Jer među hiljadama žbunova koje danas gotovo i ne primjećujemo možda se nalaze biljke krupnijeg ploda, boljeg odnosa mesa i sjemenki, većeg prinosa ili naročito pogodnog sastava za preradu. Tek nakon takve selekcije ima smisla govoriti o kontrolisanom razmnožavanju i proizvodnim zasadima.
I možda je upravo to najzanimljivija priča o šipurku. Dok poljoprivreda stalno traga za novim kulturama i tržište otkriva egzotične „superplodove“ sa drugih kontinenata, svake jeseni u našem neposrednom okruženju sazrijeva plod čiju vrijednost dobro poznajemo – ali čiji proizvodni potencijal još nijesmo do kraja upoznali.
Šipurak zato ne treba idealizovati kao novu čudotvornu kulturu. Mnogo je zanimljivije posmatrati ga onakvim kakav zaista jeste: vrijedan dio prirodnog genofonda, nutritivno interesantna sirovina i potencijalna nišna kultura kojoj između divljeg žbuna i ozbiljnog proizvoda još nedostaju selekcija, tehnologija i organizovana proizvodnja.
