Narodna predanja kažu da tajna vanserijskog ukusa njeguške pršute nije samo u načinu spremanja, već i u geografskoj klimi istoimenog sela. Morski vjetrovi iz Boke Kotorske i hladna planinska klima Njeguša, stvorile su idealne pretpostavke za sušenje mesa.
Njegušani su, i prije brendiranja, klali stoku krajem novembra, a već početkom decembra su počeli sa procesom stvaranja legendarne pršute.
Buteve su solili morskom solju, i stavljali da miruje do 15 dana, sve dok se meso potpuno ne iscijedi. Potom su buteve pritiskali daskama i posudama sa vodom i tako je sve to stajalo desetak dana. Pršut se zatim uranjao u vodu, očistio, i podizao na sušenje. Poslije dan-dva se nalagalo bukovo drvo i na malom dimu se postepeno dimilo. Danju se meso dimilo, a noću hladilo i tako naizmjenično par mjeseci...
Specifikacija Njeguškog pršuta: U međuvremenu, da bi se neki proizvod zaštitio postavljena su rigorozna pravila i specifikacije. Većina procedura je ostala slična, ali se sada brine o izgledu, kvalitetu mesa i debljini slanine.
U Specifikaciji koje je izdalo Udruženje proizvođača njeguških specijaliteta potencira se kvalitet mesa i jasno navodi da ne može svaka osušena pršuta biti njeguška pršuta.
"Na svježem butu ne smije biti vidljivih znakova bilo kakvih traumatskih procesa. Meso mora biti kompaktne strukture, suve površine (RFN) i prepoznatljive crvenkasto-ružičaste boje. Zabranjena je upotreba blijedog, mekanog, vodenastog mesa – BMV (PSE) ili tamnog, tvrdog i suvog mesa TST (DFD), odnosno mesa normalne boje, ali mekog i vodenastog (RSE) i mesa koje je čvrsto i nije vodenasto, ali je blijede boje (PFN). Vrijednost pH, u trenutku ulaska mesa u sušaru, mjerena u području poluopnastog mišića treba iznositi između 5,5 i 6,1", taksativno se navodi u to zvaničnom dokumentu.
Debljina slanine, kako se navodi, na spoljašnjem dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno pravo ispod glave butne kosti, treba iznositi najmanje 15 milimetara, a maksimalna debljina slanine sa kožom može biti do 30 mm.
"Na obodu cijelog buta pokrivenost slaninom mora biti takva da onemogući odvajanje kože od mišića koji se nalazi ispod nje. Nadalje, svježi butevi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja. Pod hlađenjem se podrazumijeva da se u fazama transporta i skladištenja butevi moraju čuvati na temperaturi u rasponu od 0 do 4⁰C. Zamrzavanje buteva nije dozvoljeno. U trenutku ulaska u sušaru unutrašnja temperatura buteva mora biti između 1 i 4⁰C. U trenutku ulaska buteva u sušaru svježi butevi se moraju pregledati radi utvrdjivanja njihove uskladjenosti sa zahtjevima iz ove Specifikacije", podvlači se u dokumentu.
Vrući i hladni žig: Na sve buteve koji prođu prvu fazu kontrole - na kožu se utiskuje vrući žig, kojim se označava početak prerade - proces soljenja. Vrući žig sadrži mjesec i godinu početka procesa i ovim se žigom u suštini formira proizvodni lot, čija je oznaka datum početka prerade.
Detaljni podaci o svakoj pojedinačnoj skupini buteva koja je ušla u sušaru upisuje se u poseban dokument. Osim dokumenata koje su u posjedu Udruženja proizvođača i svaki pojedinačni proizvođač dužan je uredno voditi dokumentaciju o svakom lotu pršuta i bilježiti sve faze proizvodnje definisane ovom Specifikacijom.
Po završetku minimalnog razdoblja zrijevanja koje traje 10 mjeseci, a prije stavljanja na tržište, pršuti se kontrolišu radi utvrdjivanja njihovog kvaliteta. Ukoliko pršut zadovoljava sve definisane zahtjeve kvaliteta i ukoliko je proizveden u skladu sa Specifikacijom, na njega se stavlja drugi vrući žig kojim se garantuje kvalitet i izvornost proizvoda.
Istorija postojanja Njeguškog pršuta: Po predanju, proizvodnju Njeguškog pršuta, stanovnici Njeguša naslijedili su u XV vijeku od stanovništva kojega su zatekli na tim prostorima. Proizvodnja Njeguškog pršuta se može pouzdanije pratiti u periodu od XIX vijeka, kroz brojna arhivska dokumenta, u zapisima putopisaca, istraživača i drugih stranih namjernika koji su pohodili Crnu Goru. Jedan od najstarijih zapisa datira iz 1838. godine, kada je saksonaski kralj Fridrih August II boravio na Cetinju, a izvještač između ostalog opisuje cetinjsku pjacu na kojoj se pored ostalog prodaje Njeguški pršut. Njemački književnik i putopisac Hajnrih Štiglic opisuje posjetu Njegušima 1841. godine kojom prilikom je bio ponudjen i Njeguškom pršutom. U dokumentima koji opisuju privređivanje u Crnoj Gori XIX i XX vijeka, neizostavna je i proizvodnja Njeguškog pršuta, koji je stizao pored suve ukljeve i kastradine i do tržnica Kotora, Dubrovnika, Venecije, Malte i Bordoa.
Pljevaljski sir postojao vjekovima: Zvanični istorijski izvori kažu da se sir u oblasti Pljevalja roizvodio vjekovima. Po podacima iz Dubrovačkih dokumenata od 1348. god. bila je razvijena trgovina Breznice sa Dubrovnikom gdje se nosio med, krzno, vosak, proizvodi stočarstva i dr. Početkom XV vijeka posebno se razvila trgovina na putevima koji su prolazili kroz Breznicu prema primorskim gradovima i Dubrovniku.
Iz pljevaljskog kraja otpremali su se proizvodi stočarstva i živa stoka. Pljevlja su u periodu osmanske vlasti bile centar trgovinske, zanatske i poljoprivredne djelatnosti. Na osnovu sačuvanih osmanskih knjiga većina stanovnistva Pljevalja bavila se zemljoradnjom i stočarstvom kao primarnom djelatnošću. Predmet trgovine u Pljevljima na pazaru su bile žitarice, sočivo, bob, luk, stoka, stočarski proizvodi poput masla i vune, a naročito značajan i vrijedan proizvod je bio sir.
Udruženje prozvođača "Pljevaljski sir" izdalo je lani Specifikaciju autorke prof. dr Aleksandre Matanović u kojoj se kaže da se proizvodnju Pljevaljskog sira koristi se mlijeko od registrovanih, zdravih grla goveda.
"Ishrana grla uglavnom se zasniva na korišćenju voluminoznih ili kabastih hraniva uz ispašu u periodu od polovine maja do kraja oktobra. Najmanje 80% ukupnog obroka na godišnjem nivou hrane koja se koristi za ishranu životinja mora biti porijekom sa pašnjaka, livada i njiva sa geografski određenog područja. Preostali dio hraniva može biti koncentrovana hrana porijeklom van geografskog područja proizvodnje", podvlači se u dokumentu.
Kao dodatak prilikom pravljenja Pljevaljskog sira korististi se isključivo životinsko sirište i so bez upotrebe bilo kakvih drugih dodataka. Mlijeko koje se koristi za proizvodnju ne smije biti podvrgnuto bilo kakvim drugim postupcima konzerviranja osim hlađenja.
Spoljašnji izgled Pljevaljskog sira: Gotov proizvod mora biti u kriškama, pravilnog četvrtastog oblika ili oblika kružnog isječka sličnih dimenzija, bez deformacija i oštećenja. Debljina kriške se kreće od 1,5 cm do 3 cm.
Sir mora biti čvrst, pri rezanju može se lomiti. Moguća je pojava rijetkih, malih šupljika, a mora imati bijelu do bijeložutu boju. Gotov proizvod mora imati blag mlječno‐kiseo miris i mora biti prijatnog blagog mlječno‐kiselog ukusa, umjereno slan, odnosno sir ne smije sadržavati više od 4 % soli. Gotov proizvod mora sadržati minimum 45% mliječne mast.
"Dokaz o porijeklu Pljevaljskog sira biće osiguran kroz jasno definisan sistem sledljivosti. Sistem sledljivosti u proizvodnji Pljevaljskog sira obuhvata indentifikaciju grla čije se mlijeko koristi za proizvdnju Pljevaljskog sira, hraniva za muzna grla, količine mlijeka koje se koristi za proizvodnju i količine dobijenog gotovog proizvoda. Grla za proizvodnju mlijeka moraju biti upisana u registar kod ovlašćene ustanove, kao i u poseban formular za evidenciju grla na gazdinstvima Grla se označavaju brojem sa ušne markice. Svaki proizvođač, mora imati uspostavljen sistem sledljivosti pomoću kojeg je moguće utvrditi porijeklo hrane koja se nalazi u smjesi. Dobijena količina mlijeka u toku jedne muže se evidentira na za to posebnom obrascu. Količina proizvedenog sira se evidentira na istom obrascu, a sir odnosno kantica/kaca u koju se slaže", navodi se između ostalog u dokumentu.
Sirovo mlijeko se odmah nakon muže cijedi kroz cijedilo i sipa u odgovarajuće plastične ili emajlirane posude. Nakon procesa cijeđenja u mlijeko se dodaje animalno sirilo prema upustvu proizvođača sirila.
Temperatura mlijeka koje se podsirava kreće se u rasponu od 28-33°C i određuje se mjerenjem termometrom.
Proces podsiravanja traje od 30-90 minuta. Formiran gruš se nakon sat vremena reže uzduž i poprijeko, sve dok se ne dobiju kocke veličine 2-4cm, i ostavi da se slegne na dno posude. Nakon rezanja, gruš se ostavlja 5-10 minuta da miruje. Pri tome dolazi do izdvajanja surutke. Gruš (tubok) se kupi cjedilo upotrebom odgovarajuće posude. Nakon prikupljanja gruša, sir se cijedi pod sopstvenim pritiskom i dolazi do izdvajanja surutke. Proces samopresovanja traje od jedan do tri sata.
Tajna lijepog ukusa: Tajna lijepog ukusa sira je u procesu zrijevanja koje se odvija u temperaturnim uslovima od 15 do 25°C. Tokom zrijevanja provjerava se kvalitet surutke.
Zaštitom proizvoda podiže se njegova vrijednost, postiže bolja cijena i sprječava zloupotreba na tržištu. Crna Gora je u proteklih više od godinu dana napravila značajne iskorake u oblasti unapređenja kvaliteta domaćih proizvoda kroz zaštitu naziva. Mjere podrške države usmjerene na unapređenje kvaliteta domaćih proizvoda i edukacija poljoprivrednih proizvođača u cilju prepoznavanja benefita od podizanja kvaliteta i zaštite nekom od važećih oznaka očigledno daju rezultate. Osim dva pomenuta proizvoda Crna Gora je pokrenula postupak zaštite još dva brenda...
(Nastavak: Pokrenut postupak za zaštitu Goveđe pršute sa sjevera i Crnogorske stelje (II)
