Burden je u ovom kuvaru napravio svojevrsan inventar omiljenih tema. Počeo je doslovce od početka, baš kao u latinskoj uzrečici: ab ovo - od jajeta. Autoritetima i veličinama poput Burdena nije problem da se bave ovakvim naizgled banalnim, odnosno istrošenim temama. Uvijek će naći neki novi ugao gledanja ili će oko nedoumica i nesuglasica iznijeti autoritativan stav.
- Obožavam doručke i rane ručkove - objašnjava Entoni.
Jaje je car Burdenovih ranih obroka; obična kajgana, scrambled eggs, vrlo jednostavno jelo i uz kuvano jaje, jaje na oko i poširano jaje spada u četiri osnovna recepta. Baš zato iziskuje perfekcionistički pristup i ne dopušta greške.
Burden smatra kako za osnovni omlet nema rasprave: maslac i so su dovoljni. Sve ostalo su posebni dodaci. Najčešći su mlijeko ili pavlaka, ponekad čak i voda.
Minimalni pribor
Od pribora su dovoljni tanjir i viljuška kojom se jaje lagano izmuti, potom tava u kojoj se jaje peče, uz dalje lagano mućenje viljuškom. U čemu je trik? U tome što je kajgana gotova prije nego što je gotova. Ne radi se o paradoksu, nego o činjenici što se jaje dalje termički obrađuje i nekoliko trenutaka nakon što se tava skine sa špreta, pa čak i na tanjiru.
Optimalna kajgana je ona u kojoj jaje nije više u tekućem stanju, ali se nije ni potpuno stvrdnulo. Zato je tajming - ključ priče.
Omlet, za razliku od kajgane, smije da se stvrdne do teksture palačinke, pa se zato često posipa ili čak presavija i nadjeva, baš kao da je deblja palačinka.
Masna viljuška
Burden nije propustio da se osvrne na stav oca moderne zapadne kuhinje, Ogista Eskofijea (Auguste Escoffier) o savršenoj kajgani. Navodno je veliki Francuz viljušku prije mućenja „namastio“ bijelim lukom. Burden poštuje taj princip, ali ga ne slijedi. Kad je kajgana u pitanju, on je beskompromisni minimalista. Većina autoriteta smatra kako jaje ne treba previše - dakle ne pjenasto - izmutiti. Savršenom kajganom mnogi smatraju upravo onu kojoj ni boja nije potpuno ujednačena u žutu, nego se vide grudvice bijelog, dakle bjelanca koje nije potpuno homogenizovano upornim mućenjem.
Metal ili drvo
Burden je ležeran kada je u pitanju viljuška: obična, metalna je sasvim dovoljna. Stroži šefovi zahtijevaju drvenu, naročito za mućenje u tavi. Džejmi Oliver je uglavnom saglasan s Burdenom, ali se ne drži u okvirima striktnog minimalizma: osim soli, on kajgani dodaje grubo mljeveni crni biber. I, naravno, primjećuje kako su poželjne razne varijante: one s ljutim papričicama prije svega, potom i s najrazličitijim svježim začinskim biljem. Džejmiju se mogu priznati razni kvaliteti - sklonost minimalizmu ne spada u njih.
Svi autoriteti su bespogovorno saglasni: kajgana je dobra samo ako se posluži bez ikakvog odlaganja - s tave ravno na tanjir pred gladnog gosta.
Remzijeva kajgana
Potrebna su vam: 2 jaja, 50 g maslaca i prstohvat soli.
Neukrotivi Škot Gordon Remzi (Gordon Ramsey) uspio je da pojednostavi jedan od najjednostavnijih recepata - onaj za kajganu. On je muti jaja, nego ih jednostavno razbije u tavu zajedno s kockom maslaca. Dok se tava grije, muti ih kutlačom. Soli na samom kraju. Nakon što je pojednostavio recept, odmah ga je i zakomplikovao. Dok miješa jaja, tavu povremeno skida sa šporeta i vraća, u osluškivanju savršenog tajminga. Jednostavnoj kajgani voli da doda mileram i sjeckani vlašac, te da poslužiti na preprženom crnom hljebu. Uz nju služi i pečene šampinjone i tomatelo. To je doručak koji poslužuje dragoj nedjeljom u krevetu.
Izvor i foto: Jutarnji list/Dobra hrana, Rene Bakalović
