Biljke iz porodice mahunarki (Fabaceae) gaje se na značajnim površinama u mnogim regionima širom svijeta. Njihovi plodovi su od davnina poznati kao važne namirnice u ljudskoj ishrani, prvenstveno zbog nutritivnih svojstava, niske cijene i lakog skladištenja.
Mahunarke su nazvane „hranljivo sjeme za održivu budućnost“, a 2016. godina je bila proglašena za „Međunarodnu godinu mahunarki“, od strane Ujedinjenih nacija i Organizacije za hranu i poljoprivredu. Predstavljaju bogat izvor proteina, dijetetskih vlakana i mikronutrijenata koji imaju brojna korisna djelovanja na ljudsko zdravlje.
Leblebija (Cicer arietinum L), još poznata pod nazivom slanutak, slani pasulj ili naut, je važna mahunarka koja se uzgaja i konzumira u preko pedeset zemalja svijeta, i to najviše na indijskom potkontinentu, Sjevernoj Africi, Bliskom Istoku, Americi i Australiji. Svjetska proizvodnja leblebije u 2020. godini iznosila je 15 miliona tona. Indija je najveći svjetski proizvođač leblebije sa učešćem od 66%, u isto vrijeme čineći 86% ukupne proizvodnje leblebije u Aziji.
Na globalnom nivou, leblebija je treća najviše uzgajana mahunarka, odmah nakon pasulja i graška koji se nalaze na prvom i drugom mjestu. Jedina je kultivisana vrsta iz roda Cicer. To je zeljasta, jednogodišnja biljka koja je otporna na sušu i hladnoću, i koja tokom rasta izgleda kao mali žbun sa granama koje se šire iz osnove stabla.
Kao mahunarka, leblebija ima sposobnost da fiksira azot u tlu, čime poboljšava plodnost zemljišta i smanjuje potrebu za vještačkim đubrivima. Ovo čini leblebiju ekološki održivom kulturom, posebno u regijama gdje je zemljište siromašno hranljivim materijama. Pored toga, leblebija ima niske emisije ugljen-dioksida po jedinici proteina u poređenju sa životinjskim izvorima proteina, što je čini saveznikom u borbi protiv klimatskih promjena.
Postoje dva tipa leblebije koja se razlikuju po veličini zrna, njegovom obliku i boji Jedan, Desi tip karakteriše relativno manje sjeme ugaonog oblika, grube površine sa tamnim sjemenim omotačem. Biljka je izuzetno niskog rasta sa karakterističnim ljubičastim cvjetovima i dokazanim prisustvom antocijana. Drugi, Kabuli tip karakteriše relativno veliko sjeme glatke površine sa lako uočljivim produžetkom i bež obojenim sjemenskim omotačem.
Ime je dobio prije dva vijeka kada je ova vrsta stigla do Indije preko Kabula. Biljke ovog tipa variraju od srednje visokih do veoma visokih, a karakterišu ih upečatljivi bijeli cvjetovi i odsustvo antocijana. Kabuli tip se najviše konzumira na Mediteranskom području, dok je Desi tip najviše rasprostranjen u ishrani stanovnika Bliskog Istoka, Sjeverne Afrike i Australije.
Sjeme leblebije je dobar izvor ugljenih hidrata i proteina, koji zajedno čine oko 80% ukupne mase sjemena. Poznato je da leblebija sintetiše i skladišti skrob, kao rezervni polisaharid, u kotiledonima. Sadržaj skroba varira od 30% do 38% suve materije, pri čemu tip Kabuli ima više nekih mono- i disaharida (saharoza, glukoza i fruktoza) u poređenju sa tipom Desi. Žitarice, kao što je pšenica, imaju veću količinu skroba u poređenju sa leblebijom, ali leblebiju odlikuje veći sadržaj amiloze (30 – 40%, prema 25% u pšenici) i s tim niži glikemijski indeks.
Niži glikemijski indeks znači da hrana sadrži ugljene hidrate koji se sporije vare i apsorbuju, uzrokujući postepen i stabilniji porast šećera (glukoze) u krvi, umjesto naglih skokova, što je dobro za kontrolu dijabetesa, težine i nivoa energije, jer zahtijeva manje insulina i duže održava sitost.
Sjeme leblebija sadrži oko 18 - 22% proteina (računato na suvu materiju) i predstavlja izuzetan izvor ove važne klase biomolekula, ponajviše za vegetarijansku i vegansku populaciju. Sadržaj proteina u sjemenu leblebije varira u zavisnosti od genetskih faktora i klimatskih uslova kojim je biljka izložena tokom kultivacije.
Visok sadržaj dijetalnih vlakana i nezasićenih masnih kiselina u leblebiji pomaže u snižavanju nivoa LDL holesterola („lošeg“ holesterola), čime se smanjuje rizik od ateroskleroze i kardiovaskularnih bolesti. Leblebija sadrži fitohemikalije, poput saponina i fenolnih jedinjenja, koje pokazuju antikancerogena svojstva u in vitro uslovima.
Ove supstance inhibiraju rast ćelija raka dojke i kolorektalnog kancera, što sugeriše potencijal leblebije u prevenciji raka. Iako su potrebna dodatna klinička ispitivanja, ovi prelimarni rezultati su obećavajući za dalje istraživanje uloge leblebije u onkološkim terapijama.
Leblebija je izuzetno raznovrsna namirnica koja se može koristiti u različitim oblicima – kuvana, pečena, mljevena ili klijala. Uvrstite u svoje obroke kremasti namaz od leblebije – humus, salatu sa kuvanom leblebijom, tradicionalnu čorbu i varivo, ili prosto zamijenite nezdrave grickalice pečenim leblebijama.
