„Niko nikada nije imao privilegija kod mene, jer uvijek kuvam sa istom strašću i ljubavlju. Za Tita danas svi kažu da su kuvali. Ja sam bio jedan od onih koji su kuvali za njega, kada je bio u Zagrebu. Slavio je četiri nove godine u hotelu u kojem sam bio šef kuhinje. Pravio sam špagete za Frenka Sinatru“, rekao je za Portal Analitika najpoznatije gastronomsko ime nekadašnje Jugoslavije, Stevo Karapandža.
Iako dane provodi šetajući pored mora, i dalje kuva sa istom strašću, a ili i prati kulinarske trendove i sudi na takmičenjima struke kojoj je podario svoj radni vijek.
U Podgorici je u restoranu Voli ocjenjivao mlade kuvare i tom prilikom je za Portal Analitika ispričao sve o svojim počecima u ovom poslu, omiljenoj hrani, balkanskoj kuhinji, ali i dao savjete mladima koji žele da se bave kulinarstvom.
ANALITIKA: Kako ste počeli da se bavite kulinarstvom? Ova profesija Vam je u genima, s obzirom da su se Vaš i djed i otac bavili uslužnom djelatnošću...
KARAPANDŽA: Tačno, moj otac je imao gostionu, a moj deda je imao pekaru tamo gdje sam ja rođen, blizu Karlovca. I moj brat je počeo učiti za pekara, ali je napustio taj posao. Nije ga volio, jer je to dosta teško zanimanje, mora se raditi po noći. Ja sam upravo zbog te tradicije moga oca počeo raditi kao mladi kuvar i školovao sam se u Opatiji.
Po završetku školovanja, otišao sam u vojsku, a imao sam sreće da sam dva dana nakon što sam se vratio iz vojske dobio posao kao kuvar u Zagrebu i tako je počela moja karijera.
ANALITIKA: Sa nepune 24 godine postali ste šef kuhinje zagrebačkog Interkontinentala. Kako ste tako mladi to postigli?
KARAPANDŽA: Ja sam sa 24 godine bio na položaju šefa kuhinje hotela „Interkontinental“ u Zagrebu. To je bio onda jedan od najljepših hotela u tadašnjoj Jugoslaviji. Mnogi su se čudili, jer sam bio tako mlad, ali sam imao mnogo energije i volje za taj posao, a uprava tog hotela je to prepoznala.Tu sam ostao osam godina, onda sam otišao u London, bio sam u Londonu godinu dana. Nakon toga sam se opet vratio u Zagreb i radio za isti hotel, ali drugo preduzeće, u Espanatu, jednostavno to je bila moja stara ljubav. Imao sam priliku da nakog toga postanem generalni menadžer jednog novog hotela, Holiday Inn-a i tu sam radio dvije godine. Onda je došao nesretni rat, ja sam izgubio radno mjesto i otišao u Švajcarsku, u kojoj sam proveo 24 godine.
ANALITIKA: Kuvali ste u raznim krajevima svijeta, a državljanin ste i Hrvatske i Švajcarske. Možete li uporediti Švajcarsku i uopšte zapadnoevropsku kuhinju sa ovom našom, Balkanskom? Koje su posebnosti crnogorske kuhinje?
KARAPANDŽA: To se ne može uporediti. Švajcarci prije svega imaju vrlo visoko hotelijerstvo, kao i usluga i života, neuporedivo je skuplje. U gastronomiji je velika razlika, jer su drugačije navike, običaji, standardi, koji su tamo vrlo visoki. Švajcarska je pod uticajem njemačke, italijanske i francuske kuhinje, pa su i jela slična, a ima jako puno restorana sa više zvjezdica.
Sa druge strane, mi sa Balkana volimo puno jesti, roštilje na primjer, ogromne porcije. Imamo sreću da imamo prekrasno more, taj Mediteran unosi zdravu ishranu u naše podneblje. Imate uticaj u staroj Jugoslaviji i Orijenta, i mađarske kuhinje, i Austrougarske i Mediterana, a to je jedan miks koji je vrlo poželjan, to je zapravo bogatstvo. Cijeli Mediteran ima sličnu kuhinju, to ne možete dijeliti, mi smo toliko blizu, isti ribar lovi ribu u istom moru, samo zavisi kakvi su kuvari. Crna Gora je uvijek imala vrhunske stručnjake iz ove oblasti.
ANALITIKA: Kuvali ste za brojne poznate ličnosti, između ostalog i za Tita. Za Sinatru ste spremali čuvene špagete... Ispričajte nam nešto više o tome.
KARAPANDŽA: Niko nikada nije imao privilegija kod mene, jer uvijek kuvam sa istom strašću i ljubavlju. Za Tita danas svi kažu da su kuvali. Ja sam bio jedan od onih koji su kuvali za njega, kada je bio u Zagrebu. Slavio je četiri nove godine u hotelu u kojem sam bio šef kuhinje. Tačno je, za Frenka Sinatru sam pravio špagete, to je zapravo jedna lijepa priča.
Radio sam u Savoju, a mi iz kuhinje smo svakog petka jeli paštu. Jednom sam mom šefu rekao- Daj da ja napravim te špagete bolonjeze, a onda su svi poludjeli za tim jelom, pa sam morao stalno ja da pravim. A Sinatra je gostovao u Londonu i stanovao je oko dva mjeseca u hotelu, u kojem je šef sobnog servisa bio jedan naš Dubrovčanin, koji mu je ispričao o tim špagetama. Od tada, te špagete su išle za Sinatru, jer su mu se jako dopale.
ANALITIKA: Vi ste prvi jugoslovenski kuvar koji je radio emisiju na televiziji o kulinarstvu. Danas ima puno kulinarskih emisija, svi kuvaju na televiziji, internetu, šta mislite o tom bumu?
KARAPANDŽA: Ja se nekada našalim i kažem da Džejmi Oliver nije ni rođen kada sam ja počeo, a danas svi kuvaju, sve televizije imaju te programe, muškarci se više ne stide tog zanimanja. Imate zabavne emisija, a imate i edukativne, kakva je, ja mislim bila emisija „Vegeta“ .
U njoj smo svakoj domaćici pokazali namirnice koje smo pripremili, kako se to jelo pravi, na kraju kako se to jelo servira. I danas čujem- Jooj, ja sam čekala pred televizorom emisiju, zapisivala tvoje recepte.
ANALITIKA: Pratite li trendove u kulinarstvu? Na primjer, danas je aktuelno veganstvo, ali i izbacivanje iz ishrane šećera, brašna...
KARAPANDŽA: Ja se trenutno ne bavim aktivno kuvanjem, jer sam u penziji. Pratim trendove, ali mislim da je to jedan hit koji će kratko trajati, a ja sam malo klasičar.
Bolje je da se mi vraćamo onom iskonu, što i jeste najbolji izraz za tu domaću, staru hranu koja nas je odgojila, koje se mi rado sjećamo, kako su kuvale naše mame i bake. Organizam je tako sastavljen da vam je sve potrebno, ne možete reći da nije potrebno meso, spanać. Treba imati umjerenost, kombinovati, jesti dosta salata, ribe, povrća.
ANALITIKA Koji savjet biste dali mladim kuvarima, onim ljudima koji tek počinju da se bave ovim poslom?
KARAPANDŽA: Da zaista uživaju u ovoj struci koja je prekrasna, dinamična, ali zahtjeva dosta i truda, ljubavi, talenta i dok su mladi da malo proputuju po svijetu, da nauče i azijatsku kuhinju, ako je moguće da odu i vide italijansku, francusku kuhinju, jer ne mogu preko interneta ništa naučiti.Moraju da steknu praksu, da malo promijene. Vidite koliko se pravi hotela, a svaki objekat treba dobrog šefa kuhinje. Takva je potražnja za kuvarima, da je to jedna ludnica.
ANALITIKA: Suprugu ste osvojili sa čokoladnim bombonjerama koje ste donijeli na prvi sastanak, a koja je vaša omiljena poslastica?
KARAPANDŽA: Ja najviše volim dobru štrudlu od jabuka, kao i kolač od maka. Moja supruga je veliki ljubitelj čokolade, a kada smo prvi put išli na sastanak donio sam jednu prekrasnu bombonjeru, buket ruža i tako sam je osvojio i danas smo u sretnom braku.
ANALITIKA: A koje je Vaše omiljeno jelo?
KARAPANDŽA: Ja volim pojesti jela kašikom. Sve bih dao za jednu dobru maneštru(čorbu), neko varivo. Sad je posebno aktuelna ''maneštra od bobići'' - grah i mladi pasulj kuvan sa kukuruzom. To je specijalitet, dajem biftek za tanjir čorbe.
ANALITIKA: Šta volite da radite kada ne kuvate?
KARAPANDŽA: Živim punim plućima, u Lovranu je prekrasno, more je ispod prozora. Lungomare je 12 kilometara dugo obalno šetalište koje je lijepa, uređena obala.
FOTO: Portal Analitika, Gloria, TV NOVA
