Od strasti prema profesiji do kuvanja sa Džejmi Oliverom: Kao dijete, Stefan Đukanović je maštao o tome da postane slikar i jednoga dana završi Fakultet likovnih umjetnosti. Iako danas ne koristi četkicu i platno za iskazivanje svojih ideja i emocija, on umjetnička djela pravi na tanjiru. I, nikada se, kaže, nije pokajao zbog svog izbora da postane kuvar.
“Kulinarstvo je oduvijek bila moja strast. Mislim da je svaki kuvar ujedno i umjetnik, da je njegov tanjir zapravo platno, a namirnice su boje, te svoj stil ispoljava kombinacijom boja i ukusa”, započinje Stefan priču za Portal Analitika.
Stefan je iskustvo stekao na Karipskim ostrvima, u hotelu Amanyara. Kada je tek stigao tamo, najveći problem mu je bila komunikacija, jer nije znao engleski jezik. Ipak, uz veliku volju, to je uspio da prebrodi.“Kada sam upoznao glavnog šefa, rekao mi je: “Ukoliko imaš volju za poslom, engleski ćeš lako naučiti.” U istom hotelu sam radio u kuhinji sa dvadesetak različitih nacionalnosti, od kojih većina nije znala engleski jezik. Ipak, uspjeli smo da se sporazumijemo i da nikad ne razočaramo goste”, prisjeća se.
Stefan je u svojoj karijeri kuvao za mnoge poznate ličnosti, ali kaže da je svaki njegov “gost velika zvijezda samim tim što mu je poklonio povjerenje za stolom”.
“Kuvao sam za francuskog glumca Žana Renoa, Dejvida Getu, manekenku Naomi Kembel , Anđelinu Džoli i Breda Pita, kosarkaša Marka Jarića i njegovu suprugu Adrijanu Limu, princa od Monaka, košarkaša Lebrona Džejmsa, zatim Leonarda Di Kaprija, Bredlija Kupera, Novaka Đokovića i mnoge druge”, priča on.
Stefan je zanat usavršio uz vrhunske, svjetske kuvare. Na Karibima je radio sa Gordonom Remzijem, a jednu svadbu na Svetom Stefanu sa Džejmijem Oliverom. Ipak, najveći utisak na njega je ostavio poznati šef iz Hong Konga Susur Lee, koji je gostovao u mnogim poznatim emisijama kao što su Bravo TV show Top Chef: Masters, Food Network's Iron Chef America.
“Razlog zbog kojeg je ostavio najveci utisak na mene je taj što je uvjek je pozitivan i kreativan, bez obzira na broj gostiju u objektu, gužvu, vanredne situacije. Ako nijeste pozitivni u svom poslu samim tim i vaše jelo neće biti dobro, zbog negativne energije koju u kuhinji emitujete među kolegama. Svi poznati i priznati šefovi sa kojima sam sarađivao su zapravo obični ljudi, koji su uspjeli, i koji su svjesni svojih kako kvaliteta, tako i mana. To ih i čini velikima”.Omiljeno crnogorsko jelo - jagnjetina ispod sača: Kao kuvaru, koji osim u spremanju uživa i u degustiranju različitih specijaliteta, njemu je teško da se opredijeli za jedno omiljeno jelo. U različitosti je čar, a svaka kuhinja ima nešto specifično i lijepo.
“Ako izaberemo japansku kuhinju, to su tuna maki rolnice, u Španiji je paelja, u Meksiku takosi, u Aziji kari sa jastogom, u arapskim zemljama jagnjeci ouzi, u Crnoj Gori jagnjetina ispod sača”, kaže on.
Crnogorska kuhinja je slična ostalima sa Balkana. Burna istorija je uticala i na način ishrane i jela koja su popularna na našem podneblju.
“Kod nas je to mnogo jednostavnije a negdje je mnogo složenije. Svjetski diverzitet kuhinje je ono što je čini bogatijom. U Meksiku, recimo, preko grilovane piletine ljudi koriste sos koji se zove Mole - čokolade sa čilijem, a naš narod bi ovdje stavio sos od pečuraka. U Aziji ljudi uz svako jelo jedu rižu a mi hleb. Mi pravimo teleću čorbu a oni supu sa rižinim nudlama”, kaže.
Stefan sate provodi u kuhinji pripremajući ukusna jela, pa radnim danima ne stiže da kuva i za porodicu. Vikendom sve to nadoknadi.
“Tada postanem izvršni šef porodice. Kuvanje za mene predstavlja veliko zadovoljstvo i uživam da kuvam za svoju porodicu i prijatelje”.
U Crnoj Gori dosta mjesta za kuvare: Za kuvanje ga veže prije svega ljubav, ali bez svakodnevnog vježbanja i istrajnosti ona lako može da nestane. Tako, on savjetuje mlađe kolege da budu uporni, ukoliko žele da se bave ovim poslom.
“Bitna je vizija koju kuvar ima, kakav on želi da bude, gdje želi da radi, da li želi da se odrekne mnogo toga zarad karjere? Po završetku škole, ukoliko ostanete da radite u alakarte restoranu, pretpostavljam da nećete biti kompletan kuvar, jer nećete znati da spremate gotova jela koja su vam takođe potrebna. Moje mišljenje je da treba izabrati neki veći hotel koji gostima nudi svaki vid usluge kao sto su švedski stolovi, alacarte jela, set menije, svadbe”, misli Đukanović.
Danas, Stefan radi u hotelu Centre Ville koji se nalazi u Podgorici. Pored velike prakse u inostranstvu, svoju karijeru želi da nastavi u domovini.“U hotelu imam svu slobodu od strane moga tima da kreiramo novi koncept hrane koji Podgorica nema. Srećan sam što se naš uspjeh primjećuje po komentarima naših gostiju koji su nas ocijenili prošle godine kao najbolje na tripadvisoru i booking-u. Izdvojio bih da u planu imamo časove kuvanja za kuvare koji nisu imali šansu da rade u inostranstvu, gdje ćemo predstaviti molekularnu kuhinju, fine dining iskustva, svojstvena restoranima i hotelima visoke kategorije.”, priča on.
Uporedivši Crnu Goru sa drugim zemljama, on misli da se u inostranstvu može više naučiti, ali da se naša zemlja razvija i ima dosta svjetski poznatih kompanija.
“U planu je izgradnja još hotela, što me raduje, jer imamo dosta potencijala za ugostiteljstvo i turizam. U Crnoj Gori i inostranstvu ćete jednako zaraditi ukoliko znate da radite svoj posao, i ukoliko volite ono što radite”, zaključuje Stefan priču za Portal Analitika.
Ivona DROBNJAK
