Miris maslinovog ulja ponovo se širi Crnom Gorom. Sama činjenica da je maslinovo ulje obezbjeđivalo osnovna sredstva za život mnogim porodicama, ali i da je pokrenulo trgovačko-industrijski razvoj cijele zemlje, dovoljno govori o nasljeđu koje je ostavilo neizbrisiv pečat na sveukupan razvoj crnogorskog primorja.
Berba maslina u odnosu na stadijum zrelosti ploda
U odnosu na stadijum zrelosti, plodovi masline se mogu naći na početku zriobe, u tehnološkoj (industrijskoj, trgovačkoj) i fiziološkoj zrelosti. Nezreli plodovi se raspoznaju po intenzivno zelenoj boji, sa vidljivim lenticelama.
Na početku zrelosti, ulje se karakteriše visokom koncentracijom aromatičnih komponenti, koje ima „voćni miris“ ili „miris na zeleno“, intenzivno je zelene boje i visoke specifične težine. Meso ploda se teško odvaja od koštice, kao i plod od peteljke. Tehnološka zrelost se prvenstveno raspoznaje tako što plod mijenja boju u tamnije nijanse, postaje sjajniji, nekada prekriven tankom voštanom prevlakom, mekši i sočniji.
Nakon tehnološke zrelosti nastupa fiziološka zrelost, koja se raspoznaje potpuno dozrijelim plodom, crne boje, smežurane pokožice i mesa kašaste teksture. Plod u ovoj fazi ima najviše ulja, obojenog svijetlo-zelenkastom i žućkastom bojom sa finim aromatičnim ukusom, većeg sadržaja slobodnih masnih kiselina.
Rana berba daje manju količinu ulja u plodovima, ali je ulje veoma zadovoljavajućih organoleptičkih i hemijskih karakteristika. Aromatične komponente daju ulju miris na „zeleno“ i „voćno“, a usljed povišene koncentracije fenola i time visokog antioksidativnog kapaciteta, ulje je stabilnije, manje podložno kvarenju i bolje se čuva poslije prerade. Rana berba omogućava veći učinak rada usljed dužih dana, a smanjuju se i štete koje bi nastale opadanjem plodova.
Kasna berba daje veću količinu ulja, ali lošijeg hemijskog sastava (manji sadržaj hlorofila i fenolnih jedinjenja, veći sadržaj slobodnih masnih kiselina i peroksida), manjeg sadržaja aromatičnih komponenti. Ulje se teže cijedi iz plodova i čuvanje mu je ograničeno. Takođe, kasna berba uzrokuje diferencijaciju drvenih u cvjetne pupoljke, što utiče na razvoj alternativne rodnosti.
Prekasna berba podrazumijeva sakupljanje plodova sa zemlje, koji se prilikom pada oštećuju, te bivaju podložni napadu raznih uzročnika bolesti i štetočina. U ovim plodovima dolazi do smanjivanja sadržaja ulja, naglog povećanja količine slobodnih masnih kiselina i drugih štetnih jedinjenja (slobodni radikali, peroksidi, aldehidi, ketoni i dr).
Ulje se jako teško izdvaja iz ploda, usljed omekšavanja mesa ploda i tzv. miješanja slobodnog i vezanog ulja. Ovakvo ulje nema željenu aromu ni boju i veoma je podložno oksidaciji.
Pozrnica kao biser nematerijalne kulturne baštine
Međutim, danas govorimo o biseru nematerijalne kulturne baštine našeg podneblja, koje svakako nije stimulisalo proizvodnju kvalitetnog maslinovog ulja, ali je praktikovano u neko bolje vrijeme, kada su vrijednosti humanosti i solidarnosti preovladavale nad ljudskom sujetom i sebičnošću.
Vrijeme je da se podsjetimo pozrnice. Naročito praktikovana u ulcinjskom maslinarskom području, postojala je izreka „pojeo se simit“, koja je označavala da je berba maslina završena i da počinje pozrnica. Siromašniji proizvođači su sami sakupljali svoje masline, dok su ih imućniji davali u zakup.
Dnevnica za sakupljanje maslina je bio litar ulja, a odaziv je bio jako velik, pa se odabranik smatrao srećnikom. Kada bi sjeverni vjetar otresao sa stabla posljednje plodove maslina, počela bi pozrnica. Tada su vlasnici maslinjaka dozvoljavali svakome, a naročito siromašnijom porodicama, da sakupljaju preostala, rijetka zrna maslina i da na taj način zarade desetak ili više litara ulja.
Pozrnicu su koristile i djevojke iz manje imućnih porodica da dopune svoju svadbenu prćiju. Prvo iscijeđeno ulje, tj. početak meljave je uvijek proslavljan „umakanjem simita u maslinovo ulje“ od strane vlasnika i radnika.
Još jedan od praktikovanih običaja kod najvećih lokalnih proizvođača maslinovog ulja sa područja opštine Ulcinj bio je taj da su na kraju berbe išli u maslinjake i nosili „vajacu“ (alva sa maslinovim uljem), koju bi stavljali u udubljenja na kori maslinovog stabla (u takozvane guke ili hiperplazije) i pjevali: „Da nam rodiš i dogodine“, „Maršalah“, „Sa berićetom“. Ovaj običaj je poštovan sve do kraja sedamdesetih godina XX vijeka.
Za islamsko stanovništvo sa ovog područja, bilo je uobičajeno da sprovode „zekat“, tj. da dijele maslinovo ulje sa siromašnijim prijateljima ili članovima porodice, jer se vjerovalo da „u 40 ovaca jedna nije tvoja, u 40 kvintala ulja, jedan nije tvoj.“ Najcjenjeniji i najprestižniji poklon bilo je kvalitetno maslinovo ulje.
Karakteristično je da se za stablo masline u Crnoj Gori, naročito u Barskom podrejonu, koristi izraz „korijen masline“, i to kada se iskazuje broj stabala koje neko posjeduje. S tim u vezi, termin „korijen“ ukazuje na to da je maslina vječno utemeljena i neraskidivo povezana sa našom zemljom.
Maslina je zaštitni znak Crnogorskog primorja, a naročito Bara, grada za koji se kaže da mu je „maslina drugo ime“. Brojne izreke, mitovi i legende svjedoče o značaju masline za barsko područje. Starobarske porodice i danas koriste izreku „zori se ka' Bar maslinama“, kada žele da ukažu na to da je neko naročito ponosan na određeno dostignuće.
Čuveni stihovi „Bolje ulje, dobro vino, u Baru je naglas bilo, na dvorove rimskih cara i papa se ono pilo“ pokazuje da je maslinovo ulje smatrano najvrijednijim proizvodom s ovog područja, toliko luksuznim da se sa ponosom moglo naći na carskoj ili papskoj trpezi.
„Tamo gdje ne ide gospodar, ne ide ni Bog“, često govore starosjedioci Ulcinja, izražavajući vjerovanje da masline ipak trebaju vlasnika koji brine i vrijedno radi oko njih. Sa druge strane, još poznatija i češće upotrebljavana izreka je da je „Maslina kao majka – kad god joj se vratiš, ona će ti dati plod, dok je vinova loza kao djevojka – ako ne brineš za nju, ona će uvenuti.“
Upravo ova dobro poznata izreka objašnjava kako to da je Barski podrejon i dalje prepoznatljivo maslinarsko područje, iako su maslinjaci često zaboravljani i napuštani.
Dani nematerijalne kulturne baštine Bara u Kući maslina
Drugo izdanje manifestacije "Dani nematerijalne kulturne baštine Bara" realizovaće se 19. i 20. oktobra 2024. godine u Kući maslina u Starom Baru. Noseća tema ovogodišnje manifestacije bavi se barskim narodnim nošnjama (spičanskom, šestanskom, mrkovskom, zubačkom, krajinskom...) sa tendencijom rekonstrukcije tzv. "barske narodne nošnje", o čemu će govoriti poznati crnogorski etnolozi i konzervatori.
Takođe, na manifestaciji će, kao posebna tema biti apostorfiran značaj glasila/publikacija koje promovišu, podržavaju i afirmišu nematerijalno stvaralaštvo - Zupci Times / Glas Mrkojevića / „Marija i Petar u spičanskoj nošnji". Osim navedenog, program manifestacije će biti posvećen starim običajima - Iznošenju šestanskog banira i kamena na Velju mogilu.
I ovogodišnje izdanje manifestacije stavlja u fokus bogato nematerialno kulturno nasljeđe Bara, kao neiscrpno vrelo različitih identiteta, tradicija, običaja, narativa, vještina i umijeća, koji su vjekovima produkovali splet živećeg multikulturalizma ovdašnjih prostora. Manifestacija okuplja stručnjake i entuzijaste, s ciljem zaštite i očuvanja kroz adekvatnu valorizaciju prepoznatih vrijednosti, u želji da određeni elementi nematerijalne kulturne baštine Bara dobijaju zakonsku zaštitu i postanu zvanična nematerijalna kulturna dobra Crne Gore.
Autorski projekat istoričarke umjetnosti dr Anastazije Miranović „Dani nematerijalne kulturne baštine Bara" prvi put je realizovan 28, 29. i 30. septembra 2023. godine, u sklopu Dana evropske kulturne baštine, koji su bili posvećeni dvadesetogodišnjici zaštite nematerijalne kulturne baštine čovječanstva, pod pokroviteljstvom UNESCO-a.
Ovogodišnja manifestacija realizuje se u organizaciji Kuće maslina, uz pomoć Opštine i Turističke organizacije Bar, u subotu i neđelju, 19. i 20. oktobra 2024. godine, sa početkom u 11 časova.
