Postoje voćke čiju vrijednost ne određuju veličina ploda, savršena boja pokožice ili sposobnost da sedmicama izdrže transport i čuvanje. Njihova vrijednost krije se u ukusu, mirisu, prilagođenosti podneblju i činjenici da su generacijama bile dio pejzaža i života ljudi. Jedna od njih je vinogradarska breskva, kod nas dobro poznata kao praska.
Nekada se mogla sresti uz gotovo svaki stari vinograd, na međama, okućnicama i rubovima imanja. Nije zahtijevala posebno mjesto u voćnjaku niti se od nje očekivao savršeno ujednačen plod. Rasla je uz druge kulture, često iz koštice koju je neko jednostavno posadio u zemlju. Krajem ljeta i početkom jeseni davala je sitnije, mirisne plodove intenzivnog ukusa.
Danas je praska mnogo rjeđa. Savremene sorte breskve gotovo su je potpuno potisnule iz komercijalne proizvodnje, ali interesovanje nauke za stare populacije i lokalne genotipove pokazuje da ono što smo nekada smatrali običnom voćkom iz dvorišta može predstavljati vrijedan dio biljnog genetičkog nasljeđa.
Praska nije samo jedna sorta breskve
Vinogradarska breskva pripada vrsti Prunus persica (L.), istoj vrsti kojoj pripadaju savremene sorte breskve i nektarine. Međutim, kada govorimo o praski ili vinogradarskoj breskvi, uglavnom ne govorimo o jednoj precizno definisanoj sorti. Riječ je prije o populacijama i lokalnim genotipovima koji su se tradicionalno održavali prvenstveno razmnožavanjem sjemenom. Upravo zbog toga stabla praske mogu se međusobno značajno razlikovati.
To veoma dobro potvrđuju i istraživanja sprovedena u našem neposrednom regionu. U naučnom istraživanju kolekcije od 75 genotipova vinogradarske breskve porijeklom iz različitih djelova Srbije utvrđena je velika raznovrsnost agro-morfoloških karakteristika. Posebno su se razlikovale osobine ploda – boja pokožice i mesa, masa, ukus, aroma, sadržaj šećera, kao i vrijeme sazrijevanja.
Zato dvije praske koje rastu svega nekoliko kilometara jedna od druge ne moraju davati isti plod. Jedna može biti bijelog, druga žutog, a poneka i intenzivnije obojenog mesa. Plod može biti sitniji ili krupniji, manje ili više sočan, izraženije kisjelosti ili slasti, a koštica se može lakše ili teže odvajati od mesa. U toj neujednačenosti, koja bi predstavljala nedostatak u intenzivnoj komercijalnoj proizvodnji, zapravo se krije jedna od najvećih vrijednosti vinogradarske breskve – raznovrsnost.
Zašto je baš „vinogradarska“ breskva
Sam naziv govori mnogo o mjestu koje je ova breskva nekada zauzimala u poljoprivredi. Vinogradarske breskve tradicionalno su rasle među čokotima ili uz rubove vinograda i bile su sastavni dio mješovitih poljoprivrednih sistema. Takva praksa nije bila karakteristična samo za naše krajeve.
Slične populacije sačuvane su i u drugim djelovima Evrope, a na prostoru Balkana imaju dugu tradiciju. Istraživanja populacije vinogradarske breskve navode da su se ove breskve vjekovima razmnožavale iz sjemena, čime su nastajale brojne forme prilagođene različitim zemljišnim i klimatskim uslovima.
Upravo je dugotrajno razmnožavanje sjemenom, praćeno svojevrsnom selekcijom koju su obavljali sami domaćini, doprinijelo velikoj raznovrsnosti koja se danas registruje u takvim populacijama. Princip je bio jednostavan. Koštica ukusnog ploda bi se sačuvala i posijala. Ako bi novo stablo davalo dobre plodove, ostajalo bi na imanju i njegove koštice ponovo su korišćene. Nije to bila selekcija u savremenom oplemenjivačkom smislu, ali su generacije poljoprivrednika na taj način nesvjesno doprinosile očuvanju poželjnih lokalnih formi.
Kada koštica donese iznenađenje
Kod praske je posebno zanimljivo upravo razmnožavanje sjemenom. Ako pojedemo odličan plod i posijemo njegovu košticu, novo stablo ne mora ponoviti sve osobine biljke sa koje smo plod ubrali. Potomstvo nastalo generativnim putem može pokazivati različite kombinacije osobina.
Zbog toga sijanje koštice ima smisla kada želimo da održavamo raznovrsnost ili dobijemo nove sjemenjake, ali nije pouzdan način umnožavanja nekog naročito vrijednog stabla. Ako, na primjer, pronađemo staru prasku izuzetne arome, krupnijeg ploda ili neke druge poželjne osobine i želimo da sačuvamo upravo taj genotip, potrebno je razmišljati o vegetativnom razmnožavanju, prije svega kalemljenju. Tako se osobine odabranog stabla mogu sačuvati i nakon što matična biljka završi svoj životni vijek.
Mala, neugledna – ali često izuzetno aromatična
Praska je dobar primjer koliko se kriterijumi tradicionalne proizvodnje razlikuju od zahtjeva savremenog tržišta. Kod komercijalnih sorti veoma su značajni krupnoća i ujednačenost ploda, atraktivna boja, čvrstina mesa, sposobnost podnošenja manipulacije i transporta, kao i odgovarajući period čuvanja. Sve su to opravdani zahtjevi kada plod od voćnjaka do potrošača mora preći desetine ili stotine kilometara. Praska je nastala u potpuno drugačijem sistemu.
Plod nije morao putovati daleko. Brao se kada je bio zreo i konzumirao u domaćinstvu ili neposrednoj okolini. Zbog toga osobine poput dugog skladišnog života nijesu imale značaj kakav imaju danas. Nasuprot tome, aroma i ukus mogli su biti izuzetno izraženi.
Naučna karakterizacija vinogradarskih breskvi potvrđuje upravo veliku varijabilnost ukusa, arome i sadržaja šećera među pojedinačnim genotipovima. To znači da u starim populacijama postoje i stabla čiji plodovi mogu imati vrlo interesantne karakteristike za svježu potrošnju ili preradu.
Nije otporna na sve – ali vrijedi proučiti šta je preživjelo
Za stare voćke često se kaže da su „otporne na sve“. Takvu tvrdnju treba prihvatiti sa rezervom. Praska pripada istoj vrsti kao i druge breskve i mogu je ugrožavati bolesti karakteristične za ovu voćnu vrstu. Kovrdžavost lista, koju izaziva Taphrina deformans, zatim monilioze i druge bolesti mogu predstavljati problem, kao i različite štetočine. Ipak, činjenica da pojedina stara stabla decenijama opstaju u određenim lokalnim uslovima, često uz veoma skromnu njegu, opravdava interesovanje za njihovo detaljnije proučavanje.
Tu dolazimo do možda najvažnije savremene vrijednosti praske. Lokalne populacije predstavljaju rezervoar genetičke raznovrsnosti. Velika istraživanja germplazme breskve pokazala su jasne razlike između tradicionalnih populacija – landrasa – i savremenih oplemenjenih sorti, dok se lokalni materijal smatra važnim izvorom raznovrsnosti za buduće programe selekcije.
To ne znači da je svaka praska automatski otpornija na sušu, bolesti ili visoke temperature od savremene sorte. Takve osobine moraju se dokazati za konkretan genotip. Međutim, upravo u velikom broju različitih lokalnih genotipova postoji mogućnost pronalaženja pojedinačnih stabala sa osobinama koje mogu biti interesantne za buduće oplemenjivanje. U uslovima klimatskih promjena ta vrijednost postaje još značajnija.
Od voćnjaka do banke gena
Širom svijeta danas se ulažu napori u prikupljanju i karakterizaciji starih sorti i lokalnih populacija voćaka. Cilj nije da one zamijene savremene sorte, već da se njihova genetička raznovrsnost ne izgubi. Istraživanja breskve pokazala su da intenzivno oplemenjivanje i korišćenje relativno ograničenog broja roditeljskih genotipova mogu suziti genetičku osnovu savremenog sortimenta.
Nasuprot tome, kolekcije germplazme čuvaju materijal koji može sadržati korisne osobine za kvalitet ploda, vrijeme sazrijevanja, prilagođenost sredini ili buduće oplemenjivačke programe. Zato bi i naše stare praske vrijedilo evidentirati. Prvi korak ne zahtijeva čak ni komplikovanu laboratoriju.
Potrebno je pronaći stara stabla, zabilježiti gdje rastu i, koliko je moguće, njihovu istoriju. Zatim pratiti vrijeme cvjetanja i sazrijevanja, rodnost i zdravstveno stanje, izmjeriti plod i opisati boju pokožice i mesa, čvrstinu, ukus, aromu i osobine koštice. Najzanimljiviji genotipovi zatim mogu biti predmet detaljnije pomološke, hemijske i genetičke karakterizacije i, što je najvažnije, mogu se vegetativno umnožiti i sačuvati u kolekcijama. Takav posao ima smisla uraditi dok stara stabla još postoje.
Praska kao proizvod sa pričom
Očuvanje praske ne mora ostati samo u domenu nauke. Savremena poljoprivreda sve više prepoznaje ekonomsku vrijednost lokalnih sorti, tradicionalnih proizvoda i hrane sa jasnim geografskim i kulturnim identitetom. Ono što nije pogodno za veliku industrijsku proizvodnju može biti izuzetno zanimljivo malim proizvođačima, ruralnim domaćinstvima, gastronomiji i turističkoj ponudi.
Praska se može konzumirati svježa, ali aromatični plodovi mogu biti interesantni i za proizvodnju džemova, pekmeza, kompota, sokova i drugih prerađevina. Njena najveća tržišna prednost vjerovatno nikada neće biti savršena uniformnost. Prednost može biti upravo suprotno – autentičnost.
Sačuvati prasku dok je još imamo
Kada nestane jedna savremena sorta iz proizvodnje, njen sadni materijal najčešće još postoji u rasadnicima ili kolekcijama. Kada se, međutim, posiječe posljednje staro stablo nekog lokalnog sjemenjaka, može nestati genotip koji više nigdje ne postoji. Zato prasku ne treba čuvati samo zbog nostalgije.
Treba je čuvati zato što predstavlja dio istorije našeg voćarstva, svjedočanstvo načina na koji su prethodne generacije uzgajale i birale voće, ali i potencijalno vrijedan genetički resurs za budućnost. Možda stablo koje decenijama stoji uz neki stari vinograd neće dati najkrupniju i najljepšu breskvu koju smo vidjeli.
Možda njegov plod nikada ne bi prošao stroge kriterijume velikih trgovačkih lanaca. Ali ako taj plod ima miris i ukus zbog kojeg neko svake godine čuva njegovu košticu, onda to stablo već posjeduje osobinu zbog koje vrijedi obratiti pažnju. A možda među tim starim praskama postoji i nešto mnogo vrednije što još nijesmo ni otkrili.
