Restoranska piletina nema samo sočno meso, već i hrskavu kožicu. Kožica daje dodatnu dubinu ukusa i uvijek je bolje zadržati je na mesu tokom termičke obrade.
Vrhunski kuvari slijede određena pravila kada pripremaju piletinu za restorane, a upravo im ta pravila donose najbolje rezultate.
Svježa piletina je najbolja
Gdje kupujete piletinu? Poznati šefovi tvrde da je porijeklo mesa izuzetno važno za konačan ukus jela. Najbolje je kupiti je direktno sa lokalne živinarske farme ili pijace – ili makar pronaći mesara kod kojeg piletina dolazi iz provjerenih izvora.
Kuvari se kunu da jelo pripremljeno od svježe piletine ima daleko bolji ukus nego ono napravljeno od s mesa iz zamrzivača.
Kupujte cijelo pile
Kupovina cijelog pileta iz provjerenih izvora daje vam veću fleksibilnost u pripremi jela – možete napraviti šta god poželite kada vam je na raspolaganju cijelo pile. Ne samo da možete iskoristiti svo meso, već i kožicu i kosti za pripremu domaćeg pilećeg temeljca.
Salamurenje daje sjajne rezultate
Salamurenje je tajna savršene piletine kao iz najboljih restorana, slažu se šefovi kuhinja. Riječ je o potapanju mesa u slanu smjesu na bazi vode, temeljca, koja se dodatno može začiniti svježim začinskim biljem. Ovaj postupak zadržava vlagu u mesu i smanjuje rizik od isušivanja tokom pečenja.
Važno je da se piletina drži u toj smjesi makar sat vremena, a idealno bi bilo preko noći ili čak 24 sata – u frižideru. Kada ste spremni za termičku obradu mesa, izvadite ga iz salamure i dobro posušite prije stavljanja na tiganj ili u rernu.
Ne bacajte kožicu
Restoranska piletina nema samo sočno meso – već i hrskavu kožicu. Kožica daje dodatnu dubinu ukusa i uvijek je bolje zadržati je na mesu tokom termičke obrade.
Ako želite posebno hrskavu kožicu, lagano pospite meso sodom bikarbonom prije začinjavanja. Ona izvlači vlagu iz kožice i garantuje hrskav rezultat.
Ne bojte se začina
Piletina iz najboljih restorana je uvijek odlično začinjena. Ne bojte se soli, bibera, ali ni kompleksnijih začina i mješavina – od kumina, mediteranske mješavine, do čilija.
Imajte na umu da su sušeni začini korisni, ali svježe bilje daje neodoljivu svježinu i jaču aromu. Začini poput peršuna i korijandera brzo gube aromu na visokim temperaturama, pa ih dodajte pri samom kraju pripreme. Ružmarin može da izdrži i dužu termičku obradu.
Pržite na tiganju, dovršite u rerni
Vrhunski kuvari piletinu prvo prže u tiganjima na šporetu, a zatim je dovrše u rerni. Kožica se prvo propirži kako bi dobila lijepu zlatno-smeđu boju i hrskavu teksturu, a potom se meso ravnomjerno i lagano ispeče u rerni.
Nemojte predugo peći piletinu jer će se presušiti.
Dobar sos će popraviti sve mane
Dobar sos može popraviti piletinu koju ste presušili ili nedovoljno začinili. Dobar sos će unaprijediti jelo čak i kada je piletina savršeno pečena. Vrhunski kuvari posebnu pažnju posvećuju sosu koji serviraju uz pečenu piletinu, piše Punkufer.hr.
