Kapar, poznat široj javnosti prije svega kao aromatičan dodatak mediteranskim jelima, u botaničkom smislu predstavlja mnogo više od kulinarskog začina. Riječ je o višegodišnjoj, grmolikoj biljci roda Capparis, koja pripada porodici Capparaceae.
U mediteranskom basenu, prisutna je hiljadama godina, a tragovi njenog sjemena pronađeni su još u staroegipatskim grobnicama, što svjedoči o njenoj dugoj upotrebi i značaju.
U savremenim taksonomskim klasifikacijama posebno mjesto zauzima vrsta Capparis orientalis Veill., koja je u mediteranskom prostoru prepoznata kao dominantna forma nekada šire shvaćene vrste Capparis spinosa. Ova revizija ima značaj ne samo u naučnom smislu, već i u kontekstu očuvanja genetskih resursa i planskog uzgoja.
Prirodno stanište kapara obuhvata mediteranske zemlje – Španiju, Francusku, Italiju, Maltu, Grčku, obalne dijelove Hrvatske, sjevernu Afriku, kao i područja jugozapadne Azije. Najčešće se sreće na kamenitim, osunčanim padinama, pukotinama stijena, suvozidima i starim kamenim građevinama.
Upravo sposobnost da uspijeva na siromašnim, plitkim i skeletnim zemljištima čini kapar tipičnim predstavnikom mediteranskog pejzaža.
Capparis orientalis je trajni, razgranati grm koji može narasti do jednog metra dužine. Njene stabljike su polegle ili viseće, a listovi jednostavni, mesnati, ovalnog oblika i cijelih rubova. Površina lista je glatka i sjajna, što je jedna od adaptacija na sušne uslove. Cvjetovi kapara su izuzetno dekorativni – veliki, dvopolni, sa četiri nježne latice bijele do ružičaste boje, prožete izraženim purpurnim prašnicima. Cvjetanje traje od proljeća do kraja ljeta, a upravo se neotvoreni cvjetni pupoljci beru i koriste u ishrani.
Berba kapara zahtijeva strpljenje i preciznost. Pupoljci se sakupljaju ručno, najčešće tokom ljeta, i odmah se sortiraju po veličini. Upravo veličina određuje kvalitet i cijenu – što je kapar sitniji, to su cjenjeniji, jer ima finu teksturu i uravnoteženiji ukus.
Svježi kapar je gorak i nejestiv. Njegova prava vrijednost dolazi tek nakon procesa konzerviranja.
Tradicionalno se sole morskom solju ili potapaju u salamuri i sirćetu. Tokom fermentacije razvijaju prepoznatljivu aromu – kombinaciju slanog, kiselkastog i blago pikantnog ukusa, uz diskretnu gorčinu koja oplemenjuje jelo.
Plod je bobica jajolikog oblika, dužine do 6 cm, u početku zelena, kasnije ružičasta, sa velikim brojem sitnih sjemenki. Korijenov sistem je snažno razvijen, djelimično odrvenio i prodire duboko u tlo – i do 10 metara – što biljci omogućava izuzetnu otpornost na sušu. Kapar je tipična kserofitna vrsta, prilagođena aridnim i semiaridnim područjima. Odlikuje ga visoka tolerancija na sušu, zaslanjena zemljišta i visoke temperature. Optimalan pH zemljišta kreće se u alkalnom rasponu (7,5–8), a biljka bez problema uspijeva na karbonatnim, kamenitim podlogama.
Osjetljiva je na mraz tokom vegetacije, zbog čega se prirodno javlja uglavnom na nižim nadmorskim visinama. Međutim, zabilježeni su i primjerci na visinama većim od 1.000 metara, što ukazuje na određenu adaptabilnost. Zbog dubokog korijenovog sistema i sposobnosti rasta na degradiranim površinama, kapar se koristi i u antierozivnim programima, naročito na strmim i nestabilnim terenima.
Kapar je poznat po bogatom hemijskom sastavu. Plodovi i pupoljci sadrže ugljene hidrate, proteine, dijetalna vlakna i vitamin C, ali su posebno značajni po sadržaju fenola, kao što su rutin i kvercetin. Ovi flavonoidi imaju snažna antioksidativna svojstva, povezana sa neutralizacijom slobodnih radikala i zaštitom ćelija od oksidativnog stresa. Tradicionalna medicina različitih kultura koristila je kapar kao sredstvo protiv reumatskih tegoba, probavnih smetnji, bolesti jetre i bubrega, pa čak i kod metaboličkih poremećaja poput dijabetesa. Savremena istraživanja potvrđuju antioksidativna, antimikrobna i potencijalno hepatoprotektivna svojstva biljke.
Osim farmaceutskog značaja, kapar ima i estetsku vrijednost – sve češće se koristi u pejzažnoj arhitekturi, posebno u mediteranskim vrtovima i vertikalnim ozelenjavanjima.
Tradicionalno, kapar se razmnožava generativno – sjemenom. Međutim, klijavost je često niska zbog izražene dormantnosti sjemena i čvrste sjemene opne. Dodatni problem predstavlja heterozigotnost, usljed stranooplodnje, što dovodi do genetske neujednačenosti potomstva. Vegetativno razmnožavanje reznicama predstavlja alternativu, ali ni ono nije bez izazova. Ukorjenjivanje je često ograničeno, a uspješnost aklimatizacije varira.
Zbog toga savremena proizvodnja sve više pribjegava mikropropagaciji – metodi in vitro razmnožavanja u kontrolisanim uslovima. Ova tehnika omogućava dobijanje velikog broja genetski uniformnih i zdravstveno ispravnih sadnica tokom cijele godine, uz preciznu kontrolu uslova rasta. Mikropropagacija kapara predstavlja važan korak ka komercijalnom uzgoju, posebno u kontekstu klimatskih promjena i potrebe za otpornim kulturama prilagođenim sušnim područjima.
Kapar tako, od skromne biljke koja raste u pukotinama stijena, postaje simbol otpornosti, funkcionalne vrijednosti i spoja tradicije i savremene poljoprivredne biotehnologije. Njegova sposobnost da uspijeva tamo gdje druge vrste ne mogu, čini ga ne samo gastronomskim draguljem Mediterana, već i potencijalno važnom kulturom budućnosti.
