Holandski hemičar Gerit Jan Mulder, izolovao je 1838. godine supstancu koja je sadržala azot, ugljenik, vodonik, kiseonik i druge mikroelemente. Pokazao je da taj hemijski spoj predstavlja osnovu cjelokupnog života, i nazvao ga je protein (što znači "prvog reda"). Kasnije je dokazano da su proteini od ključnog biološkog značaja. Svaki živi organizam mora da ih uzima u određenoj količini, kako bi preživio. Razlog za to, kako je utvrđeno, leži u činjenici da su proteini sastavljeni od aminokisjelina, "gradivnih blokova" života.
Biljke mogu da sintetišu aminokisjeline iz vazduha, zemlje i vode, dok se životinje u pogledu proteina moraju osloniti na biljke (direktno - jedući ih, ili indirektno - jedući životinje koje se hrane biljkama i metabolizuju ih). Prema tome, ljudi do proteina mogu doći direktno (i uz veliki stepen iskoristivosti) jedući biljke, ili indirektno (i uz velike troškove, finansijski i u pogledu konzumiranih sredstava) jedući životinjsko meso. Jedan od razloga visokih troškova ove druge solucije leži u tome da je životinja prisiljena da jede ogromne količine biljnih proteina kako bi dostigla težinu za klanje.
Prema tome, u mesu nema aminokisjelina koje životinje ne dobijaju iz biljaka, ili koje ljudi takođe ne mogu dobiti iz biljaka. Šta više, konzumiranje hrane iz biljnog carstva ima dodatnu prednost koja se ogleda u kombinaciji aminokisjelina sa drugim supstancama neophodnim za pravilno iskorišćene proteine: ugljenim hidratima, vitaminima, mineralima, enzimima, hormonima, hlorofilom, i drugim elementima koji se nalaze samo u biljkama.
Esencijalne aminokiseline: Vegetarijanci su upoznati s teorijom o kombinovanju hrane, za koju neki naučnici kažu kako je od ključne važnosti ako želimo doći do "svih" proteina. Ovo shvatanje, poznatije kao "komplementiranje proteina", popularizovala je Frencis Mur Lape u svom bestseleru "Ishrana za malu planetu" izdatom 12. maja 1985. godine.
Ona je objasnila da se kod uravnotežene vegetarijanske ishrane komplementarni proteini obično sastavljaju prirodno, sami od sebe. Na primjer, ako jedemo puter od kikirikija, mi ga jedemo mažući ga na hljeb (obično na taj način), a kada bismo ga jeli sa hljebom od integralnog brašna - imali bi obilje proteina.
Tokom jela tijelo razgrađuje proteine na njihove sastavne aminokisjeline. One se koriste individualno ili se pak ponovno sjedinjuju u nove proteine potrebne tijelu. U ljudskom organizmu zastupljeno je 20 aminokisjelina. Od njih, osam se naziva "esencijalnim", (to znači da ih ne možemo prirodno stvoriti u tijelu, već da ih moramo unijeti putem hrane). Esencijalne aminokisjeline su leucin, izoleucin, valin, lizin, triptofan, treonin, metionim i fenilalanin. Prema Lape, sve one moraju biti pravilno i jednako zastupljene u svakom obroku, da bismo imali uravnoteženu ishranu.
Zbog toga se do sredine pedesetih godina dvadesetog vijeka smatralo kako je meso izvanredan izvor proteina (sadrži svih osam aminokisjelina u pravilnim odnosu). Ipak, nutricionisti se danas slažu kako je u pogledu sadržaja proteina mnoga vegetarijanska hrana jednaka mesu, ako ne i bolja od njega, jer sadrži svih osam aminokisjelina.
Da bi se u jednom obroku dobila visokoproteinska jela, uglavnom je potrebna kombinacija žitarica (hljeb, tjestenina...) s mahunarkama (soja, sočivo, kikiriki...), kao što je učinjeno kod ranije spomenutog hljeba namazanog puterom od kikirikija. Orašasti plodovi i sjemenke u kombinaciji sa mahunarkama ili čak žitaricama takođe pružaju visokoproteinsku ishranu. Ako uz to uzimamo i mliječne proizvode, još su manji izgledi da će doći do problema s proteinima, jer mlijeko takođe sadrži sve ključne aminokisjeline. Utvrđeno je i da brojno zeleno lisnato povrće, pa čak i krompir, sadrži znatne količine potpunih proteina. A čaša soka od šargarepe ima isti kvalitet i količinu proteina kao jedno jaje.
Doktor Džon A. Mekdugal, docent na klinici fakulteta pri Univerzitetu medicine na Havajima i medicinski direktor Programa o kulturi življenja i ishrani u bolnici "St. Helen" u Dir Parku (Kalifornija), kaže da je komplementiranje proteina nepotrebno. Naime, on tvrdi da u individualnoj vegetarijanskoj hrani ima više nego dovoljno proteina. Sa njim se slažu i drugi autoriteti, pa je tako shvatanje Lape o komplementiranju proteina (koje su svojevremeno čvrsto podržavali stručnjaci za ishranu) dovedeno u pitanje. Pa ipak, bilo da neko osjeća potrebu za komplementiranjem hrane, ili pak tome ne pridaje značaja, postoji obilje dokaza kako je u vegetarijanstvu jednostavno, zdravo, i sposobno osigurati potrebne količine proteina.
Grupa naučnika sa Harvarda 1954. godine sprovela je istraživanje i utvrdila da kad se razno povrće, žitarice i mliječni proizvodi jedu zajedno - ta kombinacija daje više od dovoljne dnevne količine proteina. Zaključili su kako je zapravo jako teško konzumirati raznoliku vegetarijansku hranu koja neće zadovoljiti potrebe ljudskog tijela za proteinima. Nešto kasnije (1972. godine) doktor Ster sa Harvarda sproveo je svoje vlastito istraživanje o unošenju proteina među vegetarijancima. Njegova otkrića su bila iznenađujuća. Većina ispitanika konzumirala je dva puta više proteina nego što im je to bilo dnevno potrebno. Slična je istraživanja sproveo i pokojni doktor Pavo Airola (jedan od vodećih autoriteta za prehranu i prirodnu biologiju u dvadesetom vijeku). Njegova otkrića su potvrdila kako vegetarijanci ne bi trebalo da imaju problema sa proteinima, budući da do njih dolaze isto tako lako kao i mesojedi.
Naučnici Milanskog univerziteta i bolnice "Maggiore" dokazali su da proteini porijeklom iz povrća mogu držati nizak nivo holestorola u krvi. U svom izveštaju Britanskom medicinskom časopisu "The Lancet", D.C.R. Sirtori je zaključio da ljudi skloni višku holesterola u krvi koji je povezan s bolešću srca "mogu imati koristi od prehrane u kojoj proteine dobijaju samo iz povrća". Doktor Airola je rekao kako se "službena preporuka za potrebe proteina u ljudskoj prehrani smanjila sa 150 grama, koja je preporučena prije 20 godina, do samo 45 grama...
Koncentrisani izvori proteina: ...Zašto? Zato što su pouzdana istraživanja, sprovedena po cijelom svijetu, pokazala da nam nije potrebno toliko proteina i da je naša dnevna potreba za proteinima samo 30 do 45 grama. Količine proteina iznad ove vrijednosti pokazale su se ne samo nekorisnim nego i opasnim po tijelo, i mogu se povezati s bolestima kao što su rak i bolesti srca. Da bi se zadovoljila dnevna potreba od 45 grama proteina nije potrebno da se u ishrani nalazi meso. Ta količina se može postići i 100 odsto vegetarijanskom prehranom na bazi žitarica, voća, povrća i koštunjavog voća".
Žitarice, mahunarke i koštunjavo voće su koncentrisani izvori proteina. Kikiriki i sočivo imaju, na primjer, više proteina od iste količine hamburgera, svinjetine ili goveđe šnicle. Ipak, nutricionisti su do nedavno mislili da samo meso, jaja i mliječni proizvodi sadrže potpune proteine (koji sadrže 8 amino-kisjelina koje ne proizvodi tijelo), i da su svi proteini porijeklom iz povrća nepotpuni (odnosno da u njima nedostaje jedna ili više gore navedenih aminokisjelina).
Istraživanja sprovedena u Karolinskom institutu u Švedskoj i u Maks Plank institutu u Njemačkoj su pokazala da je većina povrća, voća, sjemenki, koštunjavog voća i žitarica izvrstan izvor kompletnih proteina. Njihove proteine organizam lakše prihvata nego proteine dobijene iz mesa, a njihovom potrošnjom se u tijelo ne uvode toksini. Skoro je nemoguće ne dobijati dovoljno proteina ako jedete dovoljno prirodne, nerafinisane hrane. Zapamtite, carstvo povrća je pravi izvor svih proteina. Vegetarijanci ih dobijaju "direktno" umjesto iz druge ruke jedući životinje.
Uzimanje prevelike količine proteina čak smanjuje tjelesnu energiju.
U nizu komparativnih testova za mjerenje izdržljivosti sprovedenih od strane doktora Irvinga Fišera s Univerziteta Jejl, vegetarijanci su pokazali dva puta bolje rezultate od onih koji jedu meso. Kada je doktor Fišer smanjio proteinski unos u nevegetarijansku grupu za 20 odsto, njihova efikasnost je porasla za 30 odsto. Veliki broj drugih istraživanja pokazao je da pravilna vegetarijanska prehrana daje više energije nego meso. Studija, koju su sproveli doktor J. Iotekjoo i V. Kipani na Univerzitetu u Briselu, pokazala je da su vegetarijanci bili sposobni da izvršavaju fizičke testove dva do tri puta duže nego mesojedi prije nego što bi se umorili, kao i da su se vegetarijanci oporavljali od umora tri puta brže nego mesojedi.
Osim toga, treba naglasiti da ljudsko tijelo ne može da apsorbuje proteine, već oni moraju da se rastave na aminokisjeline, a tijelo će uzimati one koje su mu porebne, i graditi proteine.
Postoje gomila proizvoda koji su odlična zamjena za meso, mlijeko i mliječne prerađevine, kao što je voće (sušeno, svježe, konzervirano, smrznuto, mljeveno, iscijeđeno), pirinčano mlijeko ili mlijeko od soje (koje je izuzetno hranljivo i sadrži dosta proteina), zatim soja koja je poznata po tome što sadrži svih osam najvažnijih aminokisjelina koje su potrebne ljudskom organizmu, orašasti plodovi, sjemenke, mahunarke, žitarice, zeleno povrće, krompir, paradajz, tjestenina... Kinezi čak smatraju soju jednom od nekoliko svetih biljki, što zapravo nije ni čudo s obzirom da se od soje pravi meso, salama, viršle, kobasice, sir i mlijeko.
Izvor: Atma.hr; foto: fitness.com.hr
