Autorka Džulija Moskin čitaocima jučerašnjeg broja čuvenog „Njujork tajms“-a pojašnjava kako se ta čudna riječ izgovara.
Ovo jelo od mljevenog mesa, obima manje torte, omiljeno je u Srbiji, Hrvatskoj, Bosni i Hercegovini, Sloveniji i Crnoj Gori, a odskora i u Italiji, Njemačkoj, Čikagu, kao i cijeloj njujorškoj oblasti Kvins.
Umjetnost pripremanja mesa: U cijelom regionu zapadnog Balkana, pripremanje mesa pretvoreno je u umjetnost.
Sarajevo, glavni grad Bosne i Hercegovine, poznato je po ćevapima, koji oblikom podsjećaju na kobasice, a veličinom na debeljuškaste prste. Serviraju se u prepolovljenom hljebu ili se jedu rukama.
- Kada sam bio mlad, rado smo išli u Sarajevo i, umjesto da odemo na skijanje, produžili bi u grad i najeli se ćevapa, priča Vladimir Ocokoljić (na gornjoj fotografiji), vlasnik „Kafane“, prijatnog srbijanskog restorana u Ist Vilidžu.
Od pada komunizma i raspada Jugoslavije, mnogo mladih ljudi iz ovog regiona stiglo je u Njujork u potrazi za poslom, obrazovanjem i avanturom. Pljeskavice i ćevapi, koji se pripremaju na roštilju sa ugljem, postali su česti u Astoriji i Ridžvudu, kvartovima Kvinsa, gdje Bosanci, Hrvati, Srbi i Crnogorci sada imaju poslovne prostore jedni do drugih.
Tajni i javni recepti: Za pripremanje pljeskavice i ćevapa, bitno je meso. Koristi se juneće, teleće, ovčije i, osim kod Muslimana, svinjsko mljeveno meso, a srazmjera je tajna dobrog mesara. Čak i u Njujorku mesari kriju te tajne, poput one koliko dodaju masti sa bubrega, kako melju meso sa svinjskog vrata ili koliko sode bikarbone ili kisele vode dodaju da bi ublažili mješavinu.
Ljubica Huskić, vlasnica restorana „Bosna Ekspres“ u Ridžvudu i „Paša“ u Astoriji koristi samo meso posebne vrste govečeta, i ostavlja ga da odstoji noć u frižideru, kako bi omekšalo.
Tanja Rudanović (na slici), koja je iz Bosne i poslužuje u restoranu „Stari Most“ u Astoriji, kaže da oni u smješu dodaju malo masne jagnjetine, ne precizirajući koji dio, kako bi meso dobilo specifičan ukus.
Elvis Koljenović, porijeklom iz Crne Gore, vlasnik „Braders Piceria“ u Long Ajlendu, kaže da oni koriste šest različitih vrsta mesa kako bi napravili smješu za oba jela. Meso se sjedinjuje u svježu, ukusnu i snažnu mješavinu.
Amerikanizacija balkanskih običaja: Pljeskavica se priprema od mljevenog mesa, sjeckanog luka, pa se oblikuje tanko i peče na roštilju sa obje strane, dok ne postane tamno braon. „Pljeskavica“ potiče od riječi „pljesak“ što znači udariti rukama, pokret koji se koristi kako bi se burger spljoštio i napravio tanak krug.
Izvorno se služi na tanjiru ali, kako je američki način konzumiranja burgera uzeo maha, postalo je ubičajeno da se i pljeskavica servira u sendviču, između dvije polovine mekog, spužvastog hleba u obliku pite, koji se zove lepinja.
Ovih dana u Beogradu, prijestonici kulta pljeskavice, možete ovo jelo naći punjeno pečurkama i mladim sirom ili slaninom i sirom, kao što se to radi i u „Kafani“.
Strast prema pljeskavici najviše se može primijetiti u Leskovcu, srpskom gradu koji se smatra kolijevkom ovog jela. Svakog septembra u ovom gradu se održava sedmodnevna manifestacija – roštiljada, festival na koji dolaze hiljade posjetilaca. Najznačajniji događaj je pokušaj obaranja svjetskog rekorda u pravljenju najveće pljeskavice. Prošlogodišnja „rekorderka“ imala je prečnik preko 1,2 metara i bila je teška oko 45 kg.
Balkanski „big mek“: Ćevape treba polako pripremati. Oblikuju se rukama ili kroz poseban fišek.
U zavisnosti od toga gdje ste na Balkanu, i ukusa lokalnog stanovništva, u mješavinu mesa može se dodati paprika, servirana sa rezanim lukom ili krastavcima kao prilogom.
U krajevima blizu granice sa Rumunijom, pljeskavica i ćevapi se tradicionalno služe sa sjeckanim lukom i kajmakom – gustim, kremastim proizvodom jakog ukusa, koji se pravi od ovčijeg ili kravljeg mlijeka.
U najtoplijim djelovima regiona pravi se i ajvar, sočan, pikantan namaz koji se pravi od crvenih paprika i ulja. Ajvar se sprema za zimu, i daje isti sočan i slatkast ukus kao što to daje kečap na burgeru...
- Bez tih kiselih i slatkih dodataka, kaže Džulija Jakšić, (na slici), šefica kuhinje, porijeklom iz Hrvatske, meso samo sa kremastim prilogom može biti prilično bezukusno.
Kada se sve potrebno sastavi, savršena pljeskavica ima ukus najboljeg mediteranskog „pretka“ Big Meka.
- To je nešto što svi jedu kad su van kuće, - kaže gospođa Ocokoljić, vlasnica „Kafane“...
„Plinski“ roštilj umjesto ćumura: Iako je roštilj na ugalj standardan način pripreme u postojbini – oba jela se uvijek pripremaju i služe na otvorenom – ovdje se sve priprema na plin. Najbolji, poput onih iz „Ćevabdžinice Sarajevo“ u Astoriji su pečeni na jakoj vatri, kako bi se napravila korica, a iznutra meso ostalo sočno.
I dok su ova jela tek nedavno postala „moderna“ u Evropi i SAD-u, na Balkanu je to dio svakodnevnog života. Lov i pripremanje mesa i dalje predstavljaju vrstu rituala, naročito za muškarce.
- Meso je jedna od glavnih stavki svakodnevnog života u Hrvatskoj, kaže gospođica Jakšić, glavna kuvarica restorana “Emplojiz Onli“, u Vest Vilidžu, na čijem se jelovniku nalazi „ne-tradicionalan“ „Balkan burger“, napravljen od svinjetine, sa sjemenom morača i ostalim začinima...
Teletina „bratstva i jedinstva“: Već se može pretpostaviti da će ćevapi i pljeskavice postati simbol balkansko-američkog jedinstva, jedan od onih koji su zajednički ponijeli iz stare zemlje.
- Ne moramo više da pripremamo pečeno tele „bratstva i jedinstva“ svako malo, kaže gospodin Ocokoljić, podsjećajući na slogan koji je često koristio vođa poratne Jugoslavije, maršal Tito, kako bi ujedinio brojne suprotstavljene strane...
- Sada smo u Njujorku, dodaje Ocokoljić, koji je 20 godina živio u Ist Vilidžu i predaje unutrašnji dizajn na Institutu za modnu tehnologiju. „Ovdje svako može da kuva kako hoće i to nam ne predstavlja problem, - zaključuje.
Na kraju teksta, autorka Džulija Moskin navodi listu sedam restorana u kojima se mogu pojesti tradicionalna pljeskavica i ćevapi za manje od 10 dolara i recepte za pljeskavicu, namaz od kajmaka sa začinima i ajvar.
(„New York Times“, prevela K. Jerkov)
