Postupak se zasniva na postepenoj zamjeni vode iz plodova koncentrovanim šećernim sirupom, čime se produžava trajnost proizvoda, ali i stvaraju sasvim nova tekstura, ukus i izgled. Nekada je kandirano voće prvenstveno služilo kao način čuvanja sezonskih plodova, dok se danas smatra vrijednom sirovinom u konditorskoj i pekarskoj industriji, kao i privlačnim delikatesnim proizvodom.
Trešnje, višnje, smokve, šljive, kajsije, kruške, dunje, agrumi i različite vrste bobičastog voća mogu se uspješno kandirati. Posebno mjesto zauzimaju kore pomorandže, limuna i citrona, koje se ovim postupkom pretvaraju iz sporednog proizvoda u aromatičnu poslasticu. Savremeni trendovi donose i kandiranje manje uobičajenih sirovina, kao što su masline, paradajz, đumbir, bundeva i pojedine vrste povrća.
Za mala poljoprivredna gazdinstva proizvodnja kandiranog voća može biti zanimljiva mogućnost za povećanje vrijednosti sopstvene sirovine. Plodovi koji su kvalitetni i zdravi, ali zbog veličine ili izgleda nijesu pogodni za prodaju u svježem stanju, mogu se preraditi u stabilan i tržišno privlačan proizvod.
Pravilan izbor sirovine
Kvalitet kandiranog voća prvenstveno zavisi od kvaliteta početne sirovine. Za proizvodnju treba birati zdrave, dovoljno čvrste i tehnološki zrele plodove, bez znakova truljenja, fermentacije, oštećenja od štetočina ili drugih promjena. Prezrelo voće uglavnom nije pogodno jer tokom termičke obrade lako gubi oblik i pretvara se u kašastu masu.
Plodovi treba da budu približno jednake veličine kako bi se ravnomjerno zagrijavali i primali šećer. Veće voće se nakon pranja i odstranjivanja peteljki, koštica ili sjemenih kućica siječe na polovine, kriške, kockice ili trake. Sitnije vrste mogu se kandirati cijele, ali je ponekad potrebno probušiti pokožicu kako bi sirup lakše prodirao u unutrašnjost.
Kod agruma se najčešće koriste kore. Prije kandiranja potrebno ih je dobro oprati i odstraniti oštećene djelove. Debljina bijelog unutrašnjeg sloja utiče na teksturu i gorčinu proizvoda, pa se on, zavisno od željenog rezultata, djelimično uklanja ili zadržava.
Priprema voća za kandiranje
Priprema zavisi od vrste sirovine. Većinu plodova potrebno je kratko blanširati, odnosno potopiti u vrelu vodu ili izložiti pari. Blanširanjem se djelimično omekšava tkivo, istiskuje vazduh iz međućelijskih prostora, smanjuje broj mikroorganizama i olakšava prodiranje šećernog sirupa.
Predugo zagrijavanje, međutim, može izazvati raspadanje ploda i gubitak karakteristične boje i arome. Zato se temperatura i trajanje blanširanja prilagođavaju vrsti, veličini i zrelosti voća. Čvrsti plodovi, poput dunje, zahtijevaju intenzivniju obradu, dok je osjetljivom bobičastom voću potreban znatno blaži postupak.
Kod sirovina koje imaju prirodnu gorčinu, kao što su kore agruma ili plodovi masline, neophodno je sprovesti odgorčavanje. Ono se najčešće obavlja višestrukim kratkim prokuvavanjem i zamjenom vode, odnosno držanjem sirovine u vodi tokom određenog vremena. Tek nakon postizanja prihvatljivog ukusa počinje kandiranje.
Šta se događa tokom kandiranja?
Osnovu procesa predstavlja osmoza. Kada se voće potopi u šećerni sirup veće koncentracije, dio vode iz ćelija prelazi u okolni sirup, dok šećer postepeno ulazi u tkivo ploda. Na taj način smanjuje se količina slobodne vode potrebne za razvoj mikroorganizama, a proizvod dobija slast, punoću i karakterističnu staklastu strukturu.
Kandiranje se ne sprovodi odmah u veoma koncentrovanom sirupu. Prevelika početna razlika u koncentraciji može dovesti do brzog skupljanja površinskog sloja, smežuravanja i očvršćavanja ploda. Tada se na površini formira svojevrsna barijera koja otežava ravnomjerno prodiranje šećera u unutrašnjost.
Zbog toga se koncentracija sirupa povećava postepeno. Proces može početi sirupom sa približno 30–40 odsto šećera, nakon čega se svakog dana dodaje određena količina šećera ili se sirup djelimično ukuvava. Završna koncentracija najčešće se kreće oko 65–70 odsto rastvorljive suve materije, u zavisnosti od vrste voća i željene trajnosti proizvoda.
Koncentracija se u profesionalnoj proizvodnji kontroliše refraktometrom i izražava u stepenima Brixa. Jedan stepen Brix približno odgovara jednom gramu saharoze u 100 grama rastvora. Ovakvo mjerenje mnogo je pouzdanije od procjene gustine sirupa na osnovu izgleda.
Postepeno povećavanje koncentracije sirupa
U zanatskoj proizvodnji kandiranje najčešće traje nekoliko dana. Pripremljeno voće prvo se preliva toplijim sirupom niže koncentracije i ostavlja da miruje između 12 i 24 sata. Nakon toga sirup se odvaja, zagrijava, po potrebi mu se dodaje šećer, a zatim se ponovo preliva preko plodova.
Postupak se ponavlja sve dok se ne postigne željena koncentracija šećera u voću. Zavisno od vrste i veličine plodova, kandiranje može trajati od nekoliko dana do dvije sedmice. Sporiji postupak uglavnom daje kvalitetniji proizvod jer se razmjena vode i šećera odvija ravnomjernije, uz manje oštećenje tkiva.
Voće ne treba dugo i snažno kuvati u gustom sirupu. Intenzivno ključanje može dovesti do raspadanja, tamnjenja i gubitka svježih voćnih aroma. Mnogo bolji rezultati postižu se kratkim zagrijavanjem i dužim periodima mirovanja.
Sirupu se može dodati manja količina limunske kiseline ili soka od limuna. Blaga kiselost doprinosi prijatnijem ukusu i može umanjiti kristalizaciju saharoze. Ipak, previše kiseline i dugo zagrijavanje mogu uticati na teksturu i stabilnost proizvoda, pa dodatke treba pažljivo dozirati.
Završno cijeđenje i sušenje
Kada plodovi prime dovoljnu količinu šećera, vade se iz sirupa i ostavljaju na mrežastim podlogama da se ocijede. Nakon toga slijedi sušenje, kojim se uklanja višak površinske i dijela preostale unutrašnje vlage.
Sušenje se može obavljati u komornoj ili tunelskoj sušari, najčešće pri umjerenim temperaturama od približno 45 do 60 stepeni Celzijusa. Previsoka temperatura izaziva tamnjenje, očvršćavanje spoljašnjeg sloja i gubitak aromatičnih materija. Vrijeme sušenja zavisi od vrste voća, veličine komada i količine šećera koju je proizvod usvojio.
Dobro osušeno kandirano voće treba da bude elastično, stabilnog oblika i bez vidljivog izdvajanja sirupa. Ne smije biti toliko suvo da postane tvrdo, niti toliko vlažno da se komadi lijepe, kvare ili podliježu fermentaciji.
Površina se može posuti kristal-šećerom, čime se dobija tradicionalni izgled i smanjuje međusobno lijepljenje. Druga mogućnost je glaziranje tankim slojem šećernog sirupa, nakon čega se proizvod ponovo kratko suši. Kandirani komadi mogu se prelivati ili oblagati tamnom, mliječnom ili bijelom čokoladom.
Pakovanje i čuvanje
Kandirano voće lako upija vlagu i strane mirise, zbog čega izbor ambalaže ima veliki značaj. Najčešće se koriste višeslojne kese, posude od materijala dozvoljenih za kontakt sa hranom, staklene tegle i kartonske kutije sa unutrašnjom zaštitnom folijom.
Ambalaža treba da ograniči prolazak vodene pare i kiseonika, zaštiti proizvod od svjetlosti i spriječi njegovo isušivanje ili ovlaživanje. Proizvod se čuva na suvom, hladnijem i tamnom mjestu, bez većih promjena temperature. Kondenzacija u ambalaži predstavlja upozorenje da kandiranje ili sušenje nijesu sprovedeni pravilno.
Visoka koncentracija šećera doprinosi trajnosti, ali ne znači da je proizvod automatski potpuno bezbjedan. Prije stavljanja na tržište potrebno je provjeriti mikrobiološku ispravnost, sadržaj vlage i aktivnost vode, a rok trajanja utvrditi na osnovu ispitivanja konkretnog proizvoda. Posebnu pažnju treba posvetiti higijeni opreme, radnih površina, ambalaže i ruku zaposlenih.
Na deklaraciji se navode naziv proizvoda, sastojci prema opadajućem redosljedu, neto količina, rok i uslovi čuvanja, podaci o proizvođaču, broj proizvodne serije i mogući alergeni. Ako se koriste boje, konzervansi ili drugi aditivi, i oni moraju biti jasno navedeni.
Prilika za mala gazdinstva
Proizvodnja kandiranog voća omogućava produžavanje sezone prodaje i bolje iskorišćavanje lokalnih plodova. Posebno je pogodna za gazdinstva koja proizvode smokve, agrume, šljive, trešnje, dunje i drugo voće koje je teško duže čuvati u svježem stanju.
Uspjeh, međutim, ne zavisi samo od recepture. Potrebni su ujednačen kvalitet, privlačno pakovanje, dobra priča o porijeklu sirovine i jasno određena ciljna grupa. Kandirano voće može se ponuditi kao samostalna poslastica, dodatak kolačima i sladoledima, sastojak čokolade, ukras za deserte ili dio poklon-paketa sa drugim lokalnim proizvodima.
Posebnu tržišnu vrijednost mogu imati neuobičajene kombinacije: smokva sa orasima, kora pomorandže u tamnoj čokoladi, kandirana dunja sa cimetom, trešnja sa bademom ili kandirana maslina sa čokoladom i morskom solju. Takvi proizvodi povezuju tradiciju sa savremenim ukusima i mogu postati prepoznatljiv gastronomski suvenir određenog kraja.
Kandiranje je naizgled jednostavan postupak, ali kvalitetan proizvod zahtijeva strpljenje i kontrolu svakog koraka. Pravilnim izborom sirovine, postepenim povećavanjem koncentracije sirupa, pažljivim sušenjem i odgovarajućim pakovanjem moguće je dobiti proizvod prijatne teksture, izražene arome i produžene trajnosti. Upravo zbog toga kandirano voće predstavlja dobar primjer kako se sezonska poljoprivredna sirovina može pretvoriti u proizvod veće vrijednosti i otvoriti dodatni prostor za razvoj malih prerađivača.
