Kada bi trebalo da izdvojimo samo jedno otkriće u prehrambenoj industriji, to bi svakako bila - pasterizacija, preciznije pasterizacija mlijeka. Njena primjena promijenila je zdravstvenu sliku cijelih nacija, uključujući i SAD. Naime, u Njujorku sredinom 19. vijeka, više od polovine djece koja doživje petu godinu imala su ozbiljne zdravstvene probleme zbog pokvarenog mlijeka.
Evo kratkog osvrta na to kako je došlo do velikog naučnog otkrića koji danas, praktično, zanemarijemo i u kojoj veliku ulogu nema samo Luj Paster, već i poznati lanac prodavnica "Mejsiz" ("Macy's").
Kako su Paster i "Macy's" promijenili mlijeko: Svima je poznat francuski hemičar Luj Paster i uloga koju je imao u pasterizaciji hrane. Ali, da li znate zašto je bitan "Macy's" -konketnije, predsjednik te kompanije, Nejtan Štraus? On je od pasterizacije napravio "mejnstrim", tako da njemu možemo da zahvalimo što se više često ne razboljevamo.Nikolas Apert, koji je otkrio proces konzerviranja, bio je na dobrom putu kada je shvatio da vrućina - a ne nedostatak vazduha - utiče da se konzervirana hrana ne pokvari. Ali, nije znao uzrok tome. Odgovor je stigao nakon pola vijeka.
Zamislite ovo: Francuska sredinom 19. vijeka, zlatno doba nacionalne industrija vina. Bordo je ušao u zvaničnu klasifikaciju i polako postajao najpoznatija vinska regija na svijetu. Francuska ekonomija je cvjetala nakon što su njihova vina bila prepoznata širom svijeta i ujedno postala standard s kojim se svi poređuju. Na scenu stupa Paster, koji je u to vrijeme živio u Lilu, centru francuske proizvodnje alkohola. Tamo je počeo da ispituje uzroke kvarenja alkoholnih pića. Kada je pogledao kroz mikroskop, Paster je našao hiljade malenih mikroorganizama za koje je smatrao da su uzročnici. I - bio je u pravu. Iako je znao da će biti omrznut zbog onoga na što je otkriće upućivalo, Paster je dokazao da se tečnosti kvare zbog mikroba koji su u alkohol dospjeli iz vazduha.
Nasuprot Apertovom metodu, koji je do krajnjih granica sve iskuvavao, Paster je otkrio da je mlado vino potrebno samo nakratko zagrijati na temperaturi od 50 do 60 stepeni Celzijusovih, i da je to sasvim doboljno da ubije sve patogene mikrobe, a da se kvalitet zadrži.U isto vrijeme, SAD su prolazile kroz industrijsku revoluciju. Prije toga, većina ljudi živjela je na farmama, gdje je kravlje mlijeko bilo odmah dostupno ili toliko daleko da se razdaljina za kratko vrijeme prelazila kočijom. Kako se povećao broj ljudi u gradovima, tako je lanac nabavke bio sve duži, pa je i mlijeko putovalo sve duže. Pruge su doprinijele da se vrijeme putovanja donekle skrati, ali su krave i dalje svakodnevno mužene neopranim rukama, a i krave, naravno, ne prave sterilisano mlijeko. Uz to, značaj mlijeka bio je sve veći pošto su žene morale da rade van kuće, odnosno u fabrikama, pa su sve manje hranile svoju odojčad.
Sve to rezultiralo je alarmantno visokom stopom smrtnosti među bebama.
Štraus (na fotografiji sa svojom suprugom) je bio ubijeđen da postoji naučno rješenje za taj problem, pa je osnovao Laboratoriju za pasterizaciju mlijeka koja je nosila njegovo ime (Nathan Straus Pasteurized Milk Laboratory), koja je obezbjeđivala zdravo mlijeko djeci u najsiromašnijim kvartovima Njujorka. Tokom 25 godina, izgrađeno je ukupno 297 stanica za distribuciju mlijeka u 36 gradova širom SAD, gdje se proizvodilo 24 miliona flaša mlijeka koje su sigurne za piće. Pretpostavlja se da je Štraus ovim svojim naporom spasao živote 445.800 djece!
No, najčudnije od svega jeste da je sigurnost mlijeka sada napravila cijeli krug, pošto je sve više zagovornika korištenja svježeg milijeka pošto se neke od najznačajnijih komponenti mlijeka uništavaju tokom pasterizacije.
Dakle, da li je svježe mlijeko sigurno za piće? Ja to ne znam, niti sam ekspert za sigurnost hrane. Mislim da je stvar ličnog izbora da li ćete piti svježe mlijeko. Ako već želite, preporučujem i da vam telefon bude pri ruci, za slučaj da vam zatreba Hitna pomoć.
Izvor: thekitchn.com
Foto: thekitchn.com / Library of Congress; Library of Congress; Library of Congress; Library of Congress
(Priredila: K.J.)
