Pri kupovini je veoma je važno da li je crni ili integralni hljeb zaista "crni", odnosno da li je proizveden od cijelog zrna ili je samo dodata karamela za boju ili nešto drugo, što uopšte ne bi trebalo da se nalazi u hljebu.
Anonimni pekar koji je dobro upoznat sa metodama bojenja hljeba, opisao je da se u takozvani crni hljeb za boju dodaje - baš svašta. Od kafe, kakaa, vještačkih boja do crvenog vina... Metode kojima se služe proizvođači su različite, sve samo da bi uštedjeli i na vama zaradili.
Ražanim hljebom se zapravo može nazvati samo onaj koji sadrži najmanje 30 odsto raženog brašna.
Kod ražanog tijesta, kvalitet glutena je loš (što je zdravo), pa dolazi do pucanja "rešetke" od glutena, što prilikom pečenja onemogućuje da voda ispari iz testa. Rezultat toga je zbijena struktura pravog ražanog hljeba. Kod pšeničnog tijesta kvalitet glutena je značajno bolji. Rezultat je rastresita i prozračna struktura hljeba.
Kao zaključak gore navedenog - nije moguće da hljeb sa većinskim procentom ražanog brašna bude mek kao pšenični hljeb!
Stavite u vodu komad sredine crnog hljeba. Ako hljeb pobijeli, a voda potamni, znači da je obojen.
Crni hljeb je tvrd, zbijen i ima veću vlažnost nego bijeli.
Crni hljeb ne može biti prozračan i elastičan.
Sredina crnog hljeba ima dublje pore i manja mu je zapremina.
Drugačije miriše od bijelog.
Izvor: Dnevno; foto: banjalucanke.com
