Knjigu o crnogorskim vinarijama, na našem i engleskom jeziku, ovog mjeseca objavila je Matica crnogorska.
Savić ističe da mu je namjera bila da iz svih crnogorskih vinogorja pod jednakim kriterijumima predstavi naše privatne proizvođače grožđa i vina.
Upitan kojim se kriterijumima rukovodio, kaže da su to bili uslovi da proizvođač ima vinograd i vinariju u vlasništvu, posjeduje etiketu i određeni kvalitet vina. Sam postupak je, kaže, podrazumijevao obilazak vinarije, bilježenje osnovnih podataka – veličine vinograda, kapaciteta vinarije, različitih specifičnosti, zatim uzimanje uzoraka, a maksimum predstavljenih etiketa, odnosno vina, nije mogao biti veći od tri, pošto ih pojedine vinarije imaju i više. Takođe, tu je profesionalno senzorsko ocjenjivanje najvažnije, te detaljan opis vina, procjena njegove dugovječnosti i prikazivanje etikete. One koji nijesu ispunili ove kriterijume nijesam uvrstio u knjigu, kaže Savić i napominje da su vinari imali privilegiju da odluče kojim vinom žele da se predstave.
Govoreći o ocjenjivanju vina, naš sagovornik kaže da je to bio pravi izazov.
Naglašava da ocjene u knjizi nemaju takmičarski karakter, budući da je nemoguće upoređivati vina različitih kategorija i tipova, različitih godišta proizvodnje, staro i mlado.
“Svaka ocjena priča je za sebe i rezultat trenutnog kvaliteta vina. Pošto je prošlo nekoliko mjeseci od ocjenjivanja vina do štampanja ove knjige, kvalitet vina sigurno je izmijenjen – nabolje ili nagore, što je sve rezultat njegovog ukupnog potencijala i uslova čuvanja. Neka vina, za koja sam sumnjao da jedna flaša nije odraz ukupnog kvaliteta proizvedenog u toj godini, nanovo sam ocjenjivao. Samu čaroliju degustiranja razvlačio sam, budući da sam želio da učestvujem u ovom divnom poslu što je moguće duže. Norma je bila dva ili tri vina na dan. Sva vina ocjenjivana su naslijepo (etiketa pokrivena), u mom vlastitom prostoru, jer ne želim da sam tokom ocjenjivanja pod uticajem tuđih komentara. Na taj način mogu da se posvetim svakom vinu ponaosob i onoliko koliko ja želim. Tu je i moja oprema, čaše, termometar, hladnjak i drugo, objašnjava Savić i pojašnjava da su sva vina šambrirana i frapirana na odgovarajuće temperature, i kušana iz profesionalne čaše.
Kako ističe, senzorsko ocjenjivanje vina obavljeno je po veoma malo izmijenjenom Parkerovom bodovnom sistemu od 100 poena.
“Vina u ovoj knjizi imaju najmanji zbir od 75 poena. Naravno da je tokom degustacije bilo i onih koja su imala manje od 75 poena, ali ona nijesu zaslužila moju preporuku”, kaže sagovornik Portala Analitika.
Upitan koje je to najbolje vino, kaže da je to teško kazati samim tim što nijedno nije bodovano sa 100 poena.
“Možda treba razjasniti šta je to idelano vino? Ono je obično rezultat presjeka sila koje se dogode u jednom kraćem periodu u vašem podrumu tokom kojeg vi nikada ne stignete da ga kušate. Van tog perioda kada probate vino uvijek vjerujete da je idealno. Što znači da katkad morate imati i sreće. Mnogi za vinskog života pokušavaju da ga naprave. Taj zadatak neizmjerno je težak. Prva prepreka je nasljeđe, pa socijalizacija, ali tu je i prste umiješala i kultura i istorijski bekgraund: južnjaci vole robusnost, slast, začine, vino koje pokreće krv u žilama, a misli čini pjesničkim; obično preziru ono što vole sjevernjaci. A sjevernjaci vole dinamičnu kiselost, zaokruženu oporost, elegantna, nježna parfimisana vina. Napomenuću da tu i moda igra važnu ulogu. Tako su jedno vrijeme to bila New world wine, prije toga dugo je bio idealan francuski tip vina, prije toga njemački, još ranije italijanski i grčki, pa korintski, kaže stručnjak za vino.
Na pitanje zašto se odlučio baš za 111 vinarija, Savić kaže da se često broj 100 koristi ako se želi istaći cjelina u cjelini, top kvalitet i slično i već je, kaže, postao demode.
“Uz to broj 100 asocira me na hermetičnost, završen posao, ova knjiga ne želi da bude hermetična i za očekivati je da se periodično “retušira”. Za mene broj 111 predstavlja najsnažniju individualnu incijativu, tri jedinice jedna do druge, broj koji narušava kompaktnost koju obezbjeđuju broj sto, ali stvara i jednu mnogo ljepšu kompaktnost – niz – koji uvijek možete dopuniti”.
Govoreći o tradicionalnim vinskim receptima kaže da tokom obilaska vinarija čovjek često može čuti razne zanimljivosti.
“Neke zanimljivosti uspijete da pronađete u našim arhivima. Sve one čini naš crnogorski vinarski život. Takvo je na primjer prevareno vino. Ono se dobijalo tako što se badanj napuni grožđem i tako stoji četiri-pet dana. Sok se sam cijedi. Od samotoka vrenjem se dobija odlično vino. Zatim se vino na tihoj vatri kuva u kotlu sve dok u njemu ne ostane 1/3 tečnosti. Nakon toga kotao se skida s vatre, hladi se, a vino presipa u bačvice. U ovakvom stanju vino je moglo da stoji godinama, a da se ne pokvari, čak i ako nije u podrumu. Takvo vino nije se prodavalo, već se čuvalo za domaće svečanosti ili za doček dragog gosta”.
Kaže da je vrlo lako provjeriti da li u vinu ima vode.
“Oljušten gladak prut namažete uljem; zatim očistite ulje, i zamočite prut u vino. Izvadite i objesite prut, pa ako se vodene kapljice na prutu pojave, to je znak da ima vode u vinu.
Svetozar Savić kazao nam je i neke vinske laži, a bez tih sitnih laži se jednostavno ne može kad je proizvodnja dobre kapljice u pitanju. Svaki vinar misli da je njegovo vino najbolje, a u knjizi o 111 crnogorski vinarija zabilježio je stoga i male vinske laži.
Nekoliko vinskih „laži“, koje sam zapisao tokom ovog istraživanja, na neki nači opisuju i vinski crnogorski duh, kaže Savić.
Imaš sreće, ovo mi je zadnji paket.
"Vako nijesi proba".
Cijena mu je visoka jer niđe drugo nećeš naći ovako vino.
Mi ne prskamo vinograd – najviše radi đece.
Proizvodimo vino samo za naše potrebe.
Nikad nijesam doda sumpor u vino, dodajem samo vinobran.
Moji proizvode vino već šesto godina.
Ostavim vino po po godine na sunce i ne uocti se.
Nikad nijesam doda zrno cukra.
Treba mu nekoliko dana da se stabilizuje.
"Dr Savić mi je tako reka".
